Регистрация Войти
Вопрос

Кулинарный спирт: сколько калорий теряется?

Гугл меня подводит.



Мне интересно, сколько калорий сжигается при приготовлении различных видов алкоголя... вин, ликёров, пива (в том числе светлого).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9955/cooking-alcohol-how-many-calories-are-lost
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Вот ссылка на страницу производителя дистиллятов, посвященную отбору фракций в процессе дистилляции.
    У него также есть страница с расчетами, где можно указать свои параметры (например, крепость и т. д.).



    Если принять за данность, что в 1 г спирта содержится 7 ккал, и использовать формулу вроде [100% - ABV% = [CBV%]], то CBV% (нелетучий процент калорий) может дать вам количество калорий, с которым вы останетесь (вероятно). Это можно вычислить с помощью чего-то вроде [ABV% * 7 ккал/г = Acal]; затем Tcal (общее количество калорий по объёму) — Acal (калорийность алкоголя) = оставшиеся калории в менее летучих компонентах (жиры испаряются хуже, чем алкоголь).



    Возможно, я не очень хорошо разбираюсь в математике, и формулу нужно доработать, но в целом вы вычисляете (летучие) калории, которые сгорят (в зависимости от времени приготовления, с помощью графика O Chef или калькулятора для винокурен), а затем вычитаете их из стабильных калорий, которые с меньшей вероятностью сгорят.

  1. Не весь алкоголь сгорает во время приготовления. Хотел бы я найти источник, но я помню, что читал о том, что содержание алкоголя стабилизируется на уровне около 5 % независимо от того, как долго вы готовите. Главное — довести общее количество алкоголя до минимума или добавить жидкость на водной основе после выпаривания.



    Алкоголь содержит 7 калорий на грамм, что больше, чем у углеводов, но меньше, чем у жиров.
  1. Похоже, я прав, потому что после выкуривания или медленного приготовления во рту всегда остаётся привкус этанола (я это замечаю, потому что обычно не пью напитки на основе этанола)
  1. @bikeboy389: Есть вопрос, в котором конкретно говорится о том, что спирт улетучивается.). Я почти уверен, что всё сложнее, чем в таблице, которую вы нашли (ссылка на неё также есть в другом вопросе): оставшаяся доля, вероятно, зависит от начального процентного содержания. В этих источниках ничего не говорится о начальной концентрации. (Здесь задействована статистическая механика, но суть в том, что смеси ведут себя не так, как можно было бы ожидать, при фазовых переходах.)
  1. Я нашёл ссылку: ochef.com/165.htm Там говорится, что через 2,5 часа приготовления остаётся 5 % от ИСХОДНОГО КОЛИЧЕСТВА алкоголя. Это значит, что если мы начали со 100 % алкоголя, то через 2,5 часа его останется 5 %. То есть, если в рецепте указано 100 мл вина крепостью 10 %, то через 2,5 часа в нём останется полмиллилитра алкоголя (100 мл @ 10 % = 10 мл алкоголя. 5 % от этого — 0,5 мл). С точки зрения калорийности это ничтожно мало.
  1. Я бы хотел увидеть эту ссылку. Судя по этой цифре, если вы готовите на обычном домашнем пиве (4–4,5 %), то алкоголь вообще не испарится. Мне это кажется маловероятным. Но я готов прислушаться к мнению других.
  1. Это нормально, и я это понимаю — см. моё участие в другом ответе. Я по-прежнему считаю, что основная идея верна, потому что я объясняю, как ведут себя разные виды алкогольных напитков. А также подчёркиваю, что в целом калорийность алкоголя минимальна в любом случае. Если люди хотят посчитать, я бы порекомендовал ответ MFG, а не свой.
  1. Вы предполагаете, что алкоголь волшебным образом исчезает из продуктов. Это не так. Когда вы доводите воду в кастрюле до кипения, она не превращается в водяной пар мгновенно. То же самое и с кулинарным спиртом: часть его испаряется, да, но не вся. Чтобы он испарился полностью, вам нужно было бы выпарить его из кастрюли.

  1. Это зависит от того, сколько в напитке алкоголя по сравнению с другими веществами, в первую очередь с сахаром, поскольку после выведения алкоголя он остаётся единственной калорийной составляющей большинства алкогольных напитков (алкоголь, безусловно, является самой калорийной составляющей). Для приблизительной оценки можно использовать объёмную долю спирта (ABV).



    Если предположить, что их поровну:



    После того как спирт выветривается, в спиртных напитках почти не остаётся калорий, потому что они в основном состоят из спирта. В большинстве случаев объёмная доля спирта составляет от 40 до 60 процентов.



    В вине остаётся немного больше, так как в покупаемом вами напитке остаётся больше неферментированного сахара, но всё равно его не так много. Это зависит от того, насколько вино сухое. Содержание алкоголя в основном составляет от 10 до 20 процентов.



    В пиве может оставаться довольно много сахара, так как во многих сортах содержится значительное количество неферментированного/неподдающегося ферментации сахара. Из-за этого показатель ABV может не соответствовать действительности: в сортах с высоким содержанием алкоголя также часто содержится много неферментированного сахара, поэтому, когда алкоголь выветривается, в пиве остаётся довольно много калорий. Показатель ABV может варьироваться от 4 до 20 процентов, при этом большинство сортов имеют показатель около 5 процентов. В лёгком пиве обычно довольно низкое содержание алкоголя, а также оно довольно сухое, то есть в нём мало остаточного сахара.



    «Серая зона» — это ликёры и тому подобное. Многие из них содержат довольно много алкоголя, но при этом в них много сахара.



    Следует также отметить, что во многих блюдах, при приготовлении которых используется алкоголь, количество калорий, добавляемых алкогольным напитком, незначительно, учитывая его небольшое количество по сравнению с количеством порций. Даже в блюде «Говядина по-бургундски» или «Петух в вине», для приготовления которых используется целая бутылка вина, на порцию приходится не так уж много вина — целая бутылка делится на 6 или более порций, так что на каждого человека приходится меньше половины бокала вина без алкоголя. Вероятно, в среднем на порцию приходится около 40 дополнительных калорий.
Вы уже ответили на этот вопрос