Регистрация Войти
Вопрос

Каковы преимущества использования плиты вместо духовки?

Есть ли какие-то преимущества в использовании плиты вместо духовки? Как учёного, меня этот вопрос мучает уже очень давно.



Вот основные вопросы, на которые я хотел бы получить ответы:




  • Время

  • Распространение тепла



Если возможно, приведите факты и примеры, подтверждающие заявленные преимущества. Я бы предпочёл, чтобы ответы не были представлены в виде экспериментов, которые я могу провести, потому что у меня очень плотный рабочий график.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9966/what-are-the-advantages-of-using-a-stove-instead-of-an-oven
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Вы полагаетесь на совершенно разные виды передачи тепла. Кондукция, конвекция, излучение





    Что происходит, когда вы что-то нагреваете? Происходит несколько вещей.




    • Белки свертываются

    • Желатинизируются крахмалы

    • Сахар Карамелизовать

    • Вода Испаряется

    • Жиры плавятся



    В зависимости от того, как вы готовите, вы получите разные формы каждого из этих веществ с разной скоростью. На плите вы можете избежать выделения слишком большого количества влаги и жира, если будете готовить очень быстро (в режиме стир-фрай). Вы не можете обжарить что-то в духовке и не можете запечь что-то на плите. Это просто разные процессы, и, поскольку они принципиально отличаются, вы не получите одинаковых результатов. На самом деле всё очень просто. Нельзя взять два совершенно разных метода и утверждать, что они дают одинаковый результат.

  1. Кухонные плиты:




    • Готовьте методом кондукции;

    • Направляйте большую часть тепла на поверхность продуктов (хорошо для обжаривания, плохо для равномерной прожарки);

    • Можно отрегулировать очень быстро, если только у них не стеклянная крышка;

    • Можно очень быстро приготовить еду, потому что теплопроводность — очень эффективный способ передачи тепла.



    Обычные духовки:




    • Готовьте в основном на пару, если только не готовите на медленном огне в закрытой посуде;

    • Гораздо лучше проникают в пищу (хорошо подходят для равномерного приготовления);

    • На регулировку температуры уходит относительно много времени;

    • Время приготовления, как правило, значительно увеличивается из-за сильного рассеивания тепла.



    В общем, используйте духовку, если вам нужно медленное равномерное приготовление или вы хотите высушить продукты. Используйте плиту для обжаривания, быстрого приготовления или если вам нужно точно контролировать температуру (например, для карамелизации сахара, жарки с помешиванием и т. д.).

  1. Активный мониторинг и обслуживание:



    Поскольку блюдо находится на виду, а не спрятано в духовке (где оно не видно, не слышно и не пахнет), вам будет проще следить за ним, время от времени помешивать и т. д. Благодаря этому вы можете готовить при более высокой температуре, так как вы не просто оставляете блюдо готовиться, а можете перемешивать его, чтобы оно не подгорело снаружи.
  1. Ну да, обычно 100-литровую кастрюлю с бульоном ставят на костёр или что-то в этом роде. Но если всё помещается на сковороде в один слой (а так и должно быть — не стоит перегружать сковороду или сотейник), то блюдо приготовится быстрее, чем в духовке.
  1. Я пробовал, но предпочитаю большую неглубокую форму для запекания. Так содержимое формы распределяется более равномерно и готовится быстрее. Форма обычно должна помещаться в круг диаметром 30 см, а большую неглубокую форму можно быстро разогреть в духовке.
  1. @Naomi: Вы можете готовить большие порции на плите — вам просто нужна большая кастрюля! Вы когда-нибудь видели кастрюлю на 100 литров?
  1. Спасибо за информативный пост. Возможно, на моё мнение об духовке в большей степени повлияло количество еды, которое я готовлю на каждый приём пищи. Как вы и сказали, с большим количеством еды духовка часто творит чудеса. Мне бы хотелось увидеть более прямое сравнение, но, думаю, я отмечу ваш ответ как правильный.
  1. Я полностью согласен с @Aaronut. Если вы получаете одинаковые результаты при использовании обоих методов и одинаковом времени приготовления... я бы предположил, что вы неправильно готовите стир-фрай (на плите).
  1. @Naomi: духовка никогда не ускорит процесс приготовления. Жаркое можно приготовить за 5 минут на плите; даже если вы используете гриль в духовке, её нужно разогреть, так что пройдёт около 10 минут, прежде чем вы даже начнёте. Ваши овощи, вероятно, быстро становятся хрустящими, потому что вы их высушиваете, выпаривая из них всю воду; именно так работают духовки. Круто, если вам это нравится, но большинство рецептов стир-фрая направлены на то, чтобы овощи получились нежными.
  1. Согласно проведённому мной исследованию, рабочая температура моей домашней плиты может достигать 500 градусов. Когда я готовлю жаркое в духовке, овощи быстро становятся хрустящими, потому что готовятся и сверху, и снизу. Сначала я разогреваю духовку до 450 градусов. Обычно я выкладываю на противень соус (который я также готовлю в сотейнике в духовке), мясо и овощи и включаю режим «гриль». Обычно я быстро перемешиваю блюдо в середине приготовления, и оно получается великолепным. Мне бы нужны были более веские доказательства, чтобы утверждать, что один метод быстрее другого, но спасибо за отличные идеи, Джо.
  1. @Naomi: готовится ещё быстрее, чем соте или стир-фрай?
  1. Я действительно обдумал эти моменты и пришёл к выводу, что в большинстве случаев духовка превосходит плиту в этих аспектах. В обоих случаях содержимое сковороды будет закрывать обзор дна и стенок. Чтобы понять, пригорает ли что-то, нужно проверить сковороду с помощью лопатки и, скорее всего, перемешать содержимое. Кроме того, как показали мои эксперименты, более равномерное распределение тепла в духовке позволяет готовить при меньшей температуре и получать более равномерное и быстрое приготовление. Я не уверен, что другие сталкивались с подобным.
Вы уже ответили на этот вопрос