Регистрация Войти
Вопрос

Почему в рецепте хлеба есть уксус?

Вчера я испекла хлеб по рецепту, который нашла на упаковке муки. В нём была как ржаная, так и пшеничная мука, а также три столовые ложки уксуса. Я никогда раньше не добавляла его в хлеб, зачем он там нужен?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9907/why-is-there-vinegar-in-the-bread-recipe
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Чтобы быстрее приготовить хлеб без замеса, Джим Лейхи предлагает добавить в базовый рецепт 4 капли или до 1/4 чайной ложки красного винного уксуса. Это улучшит клейковину и вкус. Смотрите видео с Марком Биттманом здесь:
    http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining

  1. Если бы в нём было много ржаной муки, для брожения хлеба потребовалась бы кислота. Это связано с тем, что хлеб с большим количеством ржи поднимается за счёт полисахаридов, называемых «пентозанами» (если я правильно помню), которые являются липкими и удерживают пузырьки углекислого газа. Под воздействием тепла содержащийся во ржи фермент под названием «амилаза» начинает расщеплять пентозаны, если только амилаза не деактивируется под воздействием кислоты (в пшеничной муке для улавливания пузырьков используется белок под названием «глютен», а его амилаза в любом случае деактивируется под воздействием тепла). В качестве кислоты традиционно используется молочная кислота, вырабатываемая бактериями лактобациллами в закваске, но можно использовать и уксус.



    Если в составе в основном пшеничная мука (то есть её нужно замешивать), то уксус нужен только для вкуса.

  1. Я обнаружил, что более низкий уровень pH (более высокая кислотность) ослабляет клейковину и делает мякиш менее тягучим и эластичным.

    Прежде чем добавлять уксус в тесто для хлеба, попробуйте заменить хлебную муку обычной — эффект должен быть таким же.

  1. Ещё одна причина, по которой можно использовать уксус в рецепте хлеба, — приготовление закваски. При традиционных методах приготовления хлеба на закваске оставляют «закваску» (гущу) или кусок теста, оставшийся с предыдущего дня, который служит основой для текущего хлеба. Во многих современных коммерческих пекарнях (продуктовых магазинах и т. д.) закваску не хранят изо дня в день, а используют порошковые заменители. Обычно это просто улучшенная уксусная кислота (в виде порошка). Таким образом, для достижения того же результата можно использовать уксус.

  1. Кроме того, в дополнение к таким веществам, как пищевая сода, он может выступать в качестве разрыхлителя для некоторых видов хлеба. Реакция уксуса с пищевой содой приводит к выделению газа, который поднимает тесто.



    Однако это всего лишь предположение

  1. Когда я задал этот вопрос — Можно ли добавить что-нибудь в домашний хлеб, чтобы он дольше хранился? — Арафангион сказал, что одна коммерческая компания по производству хлеба теперь использует уксус в качестве консерванта. Вот его ответ на мой вопрос:




    «Одна коммерческая компания по производству хлеба
    заменила консерванты... Они используют
    уксус (я подозреваю, что это обычный белый
    уксус)».



    Может быть, вы могли бы попробовать немного
    уксуса и посмотреть, как это работает?
    Вы все еще можете почувствовать его запах, если понюхаете,
    а у сэндвичей действительно слабый уксусный
    привкус, но, похоже, для компании это работает
    достаточно хорошо, и
    очевидно, это не повредило
    продуктовой линейке...



    С другой стороны, это /и есть/ коммерческий
    хлеб..."
  1. Вы не можете утверждать, что он не ускоряет образование глютена. Это просто неправда. Если вы замените 5 % воды в смеси уксусом, она точно перемешается быстрее.
  1. @mrwienerdog Кислота используется в хлебном тесте в качестве окислителя. Она не ускоряет образование клейковины, но делает связи в клейковине прочнее (что часто приводит к тому, что тесто становится более плотным). На самом деле клейковину ускоряют восстановители, хотя их часто используют в сочетании с окислителем.
  1. @mrwienerdog: См. cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-cru‌​st/… в отношении кислотности. Кроме того, я думаю, что вы слишком негативно отзываетесь о муке общего назначения. Возможно, она не идеальна для выпечки хлеба, но она работает. А если вы пытаетесь ослабить структуру глютена, то основное отличие хлебной муки от муки общего назначения заключается в повышенном содержании глютена...
  1. Никогда не пеките хлеб из муки общего назначения. Жирный - нет. Кислотность не ослабляет клейковину, она способствует ускорению образования клейковины. Это означает, что хлеб будет правильно перемешан (правильно сформируется клейковина) раньше, когда вы замешиваете кислый хлеб, по сравнению с "обычным" хлебом. В свою очередь, тесто будет перемешано, если вы будете замешивать его столько же раз, сколько замешивали бы обычный хлеб. Таким образом, кислотность просто ускоряет весь цикл образования клейковины.
  1. Вы определённо можете использовать дрожжи для закваски ржаного теста. Ферменты, содержащиеся в ржи, способствуют быстрому превращению крахмала в сахар, поэтому ржаное тесто отлично подходит для дрожжей. Проблема в том, что, поскольку структура ржаного теста зависит от клейковины, в нём сложно сохранить пузырьки, независимо от того, что их образует.
  1. Ржаной хлеб нельзя заквасить дрожжами, потому что в ржаной муке нет глютена. Пшеница — единственная зерновая культура с (достаточно высоким) содержанием глютена, который способствует брожению теста. Как я уже говорил в прошлом году, весь ржаной хлеб готовится на закваске, а уксус используется для придания «кисловатого» вкуса.
  1. Значит, с рецептом что-то не так. Ржаной хлеб нельзя заквашивать дрожжами, этому препятствуют ферменты, содержащиеся в ржи. Возможно, если это смешанный рецепт с высоким соотношением пшеницы и ржи, дрожжи всё же подойдут, но я не понимаю, зачем тогда имитировать кислый вкус с помощью уксуса.
  1. О, я никогда не говорил, что у него есть закваска. Уксус используется вместо закваски.
  1. В этом рецепте не использовалась закваска, только дрожжи.
  1. Да, верно. Большинство людей не понимают, что ржаной хлеб — это хлеб на закваске. Он всегда готовится на ржаной закваске.
  1. Поскольку в тесте есть рожь, я могу предположить, что целью было добиться вкуса, напоминающего закваску.
  1. Спасибо, что ответили. Мне всё же хотелось бы думать, что есть другое объяснение. Я никогда не встречал рецептов домашнего хлеба, в которых использовался бы консервант.
Вы уже ответили на этот вопрос