Тушёная говядина: пережаренная или недожаренная?

Вообще говоря, если речь идёт о «тушёной говядине», то чем дольше вы её готовите, тем сильнее она распадается на волокна. Я часто делаю из этого куска говядины рубленую говядину для тако, туша её на медленном огне несколько часов или больше. Если тушить час, то, на мой взгляд, мясо будет недоварено.

Например: http://www.foodnetwork.ca/recipes/Main/Beef/recipe.html?dishid=1772

Там он рекомендует использовать говядину для тушения, сначала обжарить её, а затем «...тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким и его можно будет разрезать ложкой. Это займёт не менее полутора часов».

Похоже, вы не вытопили весь жир. Жир должен медленно растапливаться и покрывать белковые молекулы в мясе. Белковые молекулы разворачиваются (денатурируют) во время приготовления, а затем соединяются друг с другом (коагулируют). Жир покрывает их и не даёт им слипаться в жёсткие комки.

Вы правильно готовите на медленном огне, но это занимает много времени. На высокой мощности в мультиварке или на плите я бы готовил около 4–5 часов. На низкой мощности в мультиварке нужно готовить 8–10 часов.

Короче говоря, дело не в том, чтобы сделать всё правильно с точки зрения безопасности пищевых продуктов (хотя это тоже важно), а в том, чтобы убедиться, что все ткани разрушились.