Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить идеальную корочку для багета

Я несколько раз пекла багеты по рецепту, который нашла в интернете. Возможно, он хорош, а возможно, и нет. Вот что у меня получилось:




  • 13 г пшеничной муки

  • 5 мл чистой холодной воды

  • соль, немного оливкового масла




Смешайте, замесите, дайте тесту подняться в два раза в прохладном месте. Выпекайте при температуре 275 °C.




Когда я впервые приготовил это блюдо, я был удивлён тем, насколько хорошо оно получилось. Довольно приличная корочка, твёрдая, но не подгоревшая, легко готовится и так далее. Однако я заметил, что через некоторое время корочка становится мягкой. Я хранил блюдо в полиэтиленовых пакетах.



Во второй раз, который, на мой взгляд, был очень похож на первую попытку, корочка с самого начала получилась мягкой, хотя хлеб уже приобрёл коричневый, почти подгоревший оттенок.



Какие приёмы помогут улучшить корочку хлеба? Если хранить хлеб в бумажных пакетах, корочка, скорее всего, останется твёрдой, но есть ли что-то ещё? Может быть, я делаю что-то не так?



Я попытался найти нужную информацию на сайте, но обнаружил, что это не так просто.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9934/how-to-achieve-great-baguette-crusts
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. В дополнение к тому, что сказали другие, хочу отметить, что добавление пара в процессе выпекания очень важно для багетов.



    Для приготовления багетов лучше всего использовать подходящий противень. Специальные противни достать несложно, а сетчатые позволяют пару легко проникать в духовку.



    Поднос для багета

  1. Для образования хрустящей корочки хлебу всегда нужен пар. Обычно первый цикл выпекания длится 10 минут при максимально возможной влажности, а затем в течение последних 20 минут или около того нужно удалить всю влагу, чтобы образовалась толстая и прочная корочка. Помните: чем больше влаги, тем лучше.

  1. Мои знания о том, как печь хлеб, почти полностью почерпнуты из «Ученика пекаря», который заслуживает самой высокой оценки.



    Чтобы корочка хлеба получилась хрустящей, разогрейте духовку до максимальной температуры, положите внутрь камень для пиццы, а на решётку или на другую решётку поставьте жаропрочную форму, в которую поместится 250 мл воды (я ставлю на решётку ниже). Выложите багет на коврик для пиццы или противень (не на форму для желе с бортиками), обильно посыпанный кукурузной мукой. Когда духовка почти разогреется, вскипятите 250 мл воды (для этого хорошо подойдёт чайник).



    Когда духовка разогреется, переложите багет или багеты с противня для пиццы/формы для печенья прямо на камень для пиццы. Налейте в форму 250 мл кипятка. С помощью пульверизатора обработайте стенки духовки паром. Делайте всё как можно быстрее, чтобы не потерять тепло.



    Через 30 секунд снова сбрызните стенки. Повторите ещё раз. Затем уменьшите температуру до подходящей.



    Этот метод не только поможет получить красивую корочку, но и улучшит подъём теста в духовке, что положительно скажется на вкусе и текстуре хлеба.



    Полностью остудите хлеб (в рецептах обычно указано, что это нужно делать в течение 30 минут, но можно и до 2 часов) на решётке. Это избавит вас от ощущения, что хлеб ещё тёплый, когда процесс приготовления завершится. Кроме того, это предотвратит выделение влаги, которое происходит в полиэтиленовых пакетах. Храните хлеб в сухом прохладном месте, желательно в бумажном пакете.
  1. Карта этого места upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ab/… Я подозреваю, что Антарктида — это ошибка :-)
  1. Хм, 2,5 дл, 25 кл, 250 мл, 0,25 л
  1. Спасибо за исчерпывающий ответ! Приятно иметь дело с чем-то конкретным, я понятия не имел о паре. Принимаю, несмотря на странные измерения ;) Шучу. Спасибо.
  1. @TLD На самом деле мне нужно было, чтобы она выразилась в кубических дюймах (14,44, кстати). Но для всех молекулярных гастрономов: она предлагает использовать 7,909 x 10^24 молекул H20.
  1. Мне не хватало перевода в 2,5 децилитра. Спасибо, что добавили. Однако в рецептах хлеба для точности часто указывают количество унций или граммов.
  1. 8 жидких унций? Да ладно. 1 стакан или ~250 мл, или 2,5 дл для европейцев. За исключением пары стран, большинство людей в мире используют метрическую систему или общепринятые кухонные мерки
  1. @justkt Хорошо, спасибо. Я действительно это видел, но хотел убедиться, что дело не только в цвете. Так что спасибо!
  1. Поиск по [bread] [crust] (тегам «хлеб» и «корка») выдал этот существующий вопрос, в котором, хотя и говорится о цвете хлеба, есть подходящие ответы: cooking.stackexchange.com/questions/1535/…
Вы уже ответили на этот вопрос