Как лучше всего приготовить основу для «Павловой»?

Рецепт торта «Павлова» Я готовлю его уже 50 лет, и моя мама тоже готовила его каждую неделю в их отеле. Взвесьте яичные белки и добавьте в два раза больше сахара. Можно добавить немного винного камня, но я не всегда его использую. Никогда не добавляла уксус. Можно добавить ваниль. 177 °C, 15 минут. Выключите духовку. Оставьте на час, затем приоткройте дверцу и оставьте до полного высыхания. Мамины павы были просто невероятными — ими можно было накормить 25 человек в её столовой. Рецепт мне дала свекровь, которая тоже готовила их много лет. Не усложняйте! Это простой в приготовлении десерт!

Привет, я из Новой Зеландии и люблю паву. Лучше всего готовить её так: запекать 5–10 минут при температуре 180 °C, затем выключить духовку и оставить до тех пор, пока она не остынет (примерно на час). Не открывайте дверцу. Я люблю хрустящую корочку, но ещё больше люблю мягкую серединку. Я знаю, что этот комментарий, скорее всего, запоздал! Надеюсь, вам повезло. Мне всё равно, какой уксус использовать, обычно я беру солодовый, потому что он стоит на витрине, лол. О, а когда вы нанесете крем, нарезанный киви будет просто объедение! 😉

Секреты: (некоторые из них — бабушкины сказки, но, эй, это же старый рецепт)

Яйца: комнатной температуры (вы же не кладёте яйца в холодильник, не так ли?) и не первой свежести

Загрязнение: убедитесь, что все, что вы используете для приготовления основы, идеально чистое, особенно если речь идет о посуде без жира. Сначала промойте все кипятком. Лучше всего использовать металлические или стеклянные миски, так как пластик сложнее очистить на 100 %. Также следите за тем, чтобы желток не попал в яичные белки

Взбивание: когда яичные белки станут плотными, постепенно добавляйте сахар, используя мощный миксер на полной мощности. Жители Новой Зеландии используют свой верный, но древний Kenwood Chef со стеклянной чашей в течение десяти минут, пока смесь не станет похожа на Швейцарские Альпы в солнечный день. Если вы разожмете немного смеси между пальцами, вы не должны чувствовать сахарную пудру. Если смесь станет тусклой, значит, вы перебили ее. Она все равно будет пригодна для использования, но при приготовлении станет более влажной, так как сахар растает

BTW: Use ear muffs when using your Kenwood Chef, I kid you not!

Размер: высота = радиусу или чуть меньше. Радиус менее 10 см означает, что у вас получится не пав, а просто безе. Если вы привередливы, можете поэкспериментировать с бумажными кольцами для выпечки, чтобы придать смеси идеальную форму. Но я бы не стал заморачиваться

Проблемы:

• Коллапс: вы открыли дверцу духовки... НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО


• Трещины: это нормально, не волнуйтесь. Это десерт с неровной поверхностью, и скоро вы покроете его взбитыми сливками!


• Кристаллизация: пережаривание


• В середине должно быть похоже на зефир: нормально, именно таким и должен быть пава. Если это не так, значит, вы передержали его или сделали недостаточно густым. Взбитый яичный белок — это самоизолирующаяся среда, и как только внешняя часть пропекается, тепло перестаёт проникать внутрь


• Плачет: слишком много сахара, слишком долго взбивала или недостаточно долго готовила. В сырые дни готовьте немного дольше

Если вы действительно зашли в тупик, пройдите курс http://www.creativetourism.co.nz/workshops_taste_pav.html

Вот как они должны выглядеть

По моему опыту, залог успеха безе — это старые яйца и ясный день.

Чем свежее яйцо, тем гуще белок. У только что снесённого курицей яйца белок плотный и желеобразный, он плотно прилегает к желтку, а водянистого белка совсем немного.

Чем старше яйцо, тем более водянистым становится белок. Именно это и нужно для безе.

Во-вторых, в ясные дни у меня получается гораздо лучше, чем в дождливые. Думаю, это как-то связано с атмосферным давлением и влажностью.

Что касается физического СОЗДАНИЯ основы, сформируйте из смеси кольцо на противне так, чтобы внешняя часть «Павловой» была немного выше внутренней. Это поможет крему и фруктам не выпасть, когда вы будете нарезать торт.

Смесь должна быть действительно густой, чтобы она не растекалась наружу в виде большого плоского теста. Я обнаружил, что использование соотношения сахарная пудра: сахарная пудра 1: 2 также помогает получить более густую и глянцевитую смесь.

Пару лет назад я научилась готовить пахлаву и с тех пор считаю, что это очень просто. В моём рецепте используются яичные белки, сахарная пудра, кукурузный крахмал и белый винный уксус.

Я слышал, что сделать это правильно может быть непросто, поэтому всегда следую одному и тому же алгоритму:

1. Разогрейте духовку до 180 градусов по Цельсию


2. Застелите противень пергаментной бумагой


3. Взбивайте яичные белки до образования жёстких и блестящих пиков


4. Добавляйте сахар по паре столовых ложек за раз, а когда он закончится, продолжайте взбивать ещё 3–4 минуты, пока масса не станет густой


5. Добавьте кукурузный крахмал и белый винный уксус и взбейте


6. Выложите ложкой на противень, сделав углубление в центре


7. Поставьте в духовку и убавьте температуру до 120 градусов по Цельсию


8. Готовьте в течение полутора часов, затем выключите духовку и оставьте до полного остывания, прежде чем вынимать.


9. Снимите бумагу и наполните пирожное тем, что вам нравится (я использовала густые взбитые сливки и фрукты).

Я привёл весь рецепт, потому что не уверен, какой из этапов является ключевым. Я бы предположил, что правильное взбивание (этапы 3 и 4) и способ приготовления (сначала запекать при более высокой температуре, затем убавить огонь и оставить в духовке до полного остывания) тоже играют свою роль. Когда я впервые увидел этот рецепт (не помню, где именно, извините), я прочитал, что белый винный уксус и кукурузный крахмал помогают ему хорошо застыть.

Основа для «Павловой» — это безе с добавлением кукурузного крахмала. Благодаря кукурузному крахмалу получается мягкая, похожая на зефир серединка. На сайте The Joy of Baking есть что-то вроде подробного рецепта, хотя я его не готовила.

Я всегда готовила его на обычной основе из безе и только недавно узнала, что это «неправильно» (наверное, это глупое английское наследие). Если вы хотите использовать основу из безе, обратите внимание на два основных момента:

• На одного или на компанию? — Вы можете приготовить как небольшие порции, так и одно большое безе, которое нужно будет разрезать. Безе не всегда хорошо режется, а из-за взбитых сливок оно становится влажным, поэтому его нужно съесть за один день. Отдельные безе могут быть великоваты для одной порции, и их сложнее сделать жевательными. Как правило, я готовлю одно большое безе для вечеринки и несколько маленьких, если знаю, сколько человек будет за столом.


• Сухое или тягучее? Некоторым нравится, когда безе получается очень сухим и воздушным, для чего его нужно оставить в закрытой духовке на долгое время после приготовления, возможно, даже на ночь. Или можно достать его чуть раньше, чтобы серединка оставалась липкой и тягучей. Я предпочитаю второй вариант.

Кроме этого, вам нужно будет только приготовить безе. Обычно я использую рецепт от Делии Смит (ей тоже нравится, когда безе получается тягучим). По сути, вам нужно просто взбить яичные белки, растворить в них сахарную пудру и запечь. Это очень просто (если у вас есть миксер), и это всегда пользуется большим успехом.

Удачи.

Всем, кто не знаком с десертом «Павлова» (любимым лакомством австралийцев), я настоятельно рекомендую попробовать его: безе со взбитыми сливками и большим количеством свежих фруктов.