Как увеличить выход желатина и минералов из костей в бульон?

Я использую скороварку с режимом приготовления супа. Низкое давление, максимальное время (в моём случае 240 минут), можно повторить до 4 раз. Куриные лапки, шеи, спинки или ножки.

При длительном тушении мяса и костей на медленном огне - я обычно делаю это на ночь - извлекается (в бульон) весь доступный желатин, но если вы положите ароматные овощи в начале этого процесса, то при длительном приготовлении вы сильно потеряете вкус. Согласно кулинарной книге ЦРУ, ароматические вещества следует добавлять в течение последнего часа.

Если у вас есть скороварка, попробуйте приготовить в ней. Вам нужно будет готовить под давлением около часа, плюс 20–30 минут на то, чтобы скороварка набрала давление.

Если вы начнёте варить бульон в холодной воде с добавлением 1/4 стакана уксуса, это поможет извлечь максимум полезных веществ из костей.

Если вы хотите, чтобы бульон был более наваристым, попробуйте добавить дополнительные крылышки/ножки* для птицы или телячьи фаланги для говядины. Для свиного бульона хорошо подойдут свиные шейные кости. Также полезно разломать кости, чтобы обнажить костный мозг.

*Куриные лапки — это круто. Из них получается очень наваристый бульон, но они не придают блюду куриный вкус. А ещё они выглядят жутковато. Если на лапках осталась кожа и когти, можно просто снять кожу, как перчатку. Когти легко отделяются. Это лучший способ их очистить.

Наверное, стоит отметить, что «тушить несколько часов» для меня означает как минимум (или около того) 11 или 12 часов для индейки, а куриные кости начинают приобретать вкус только через 4 часа, и я продолжаю тушить их ещё 12 часов.

В некоторых рецептах указано, что тушить нужно всего 4–8 минут, но это не работает. Так что да, «тушите дольше». А если вы уже так долго тушите, то я не знаю, что ещё можно сделать.

Это просто наблюдение, но я заметил, что если варить кости индейки несколько часов, то желатина получится столько, сколько нужно. Когда я ставлю бульон в холодильник, он превращается в желе.

С точки зрения промышленной переработки продуктов питания, существуют более эффективные способы извлечения желатина, чем медленное вываривание костей. Как правило, перед кипячением органические вещества обрабатывают сильной кислотой, а затем используют промышленное оборудование для выпаривания и фильтрации, которое гораздо эффективнее всего, что может позволить себе домашний или даже ресторанный повар.

Согласно науке о пищевых продуктах, содержащих желатин (см. раздел «Производство желатина»), перед подкислением желатин можно обработать сильным щелочным раствором, что снизит изоионную точку. Если у вас нет знаний в области органической химии, вам будет сложно объяснить, что это такое. С технической точки зрения это взаимосвязь между pH и электрическим зарядом, но применительно к экстракции это означает pH, при котором растворимость белка (например, желатина) наименьшая. Снижение этого показателя положительно сказывается на экстракции, поскольку это означает, что желатин будет легче отфильтровать в кислотном растворе.

Таким образом, я должен отметить, что вопрос на самом деле немного противоречивый: если ваша цель — извлечение желатина, то вам нужно снизить его растворимость.

Но я думаю, что всё это не имеет значения, потому что всё это не относится к приготовлению бульона. Цель пищевой промышленности — извлечь чистый желатин, а не получить ароматный бульон. При приготовлении бульона точно не стоит использовать кислотный раствор, он испортит вкус.

На самом деле, когда дело доходит до приготовления бульона, особенно в домашних условиях, единственный способ получить больше желатина — варить его дольше. Вот и всё. Когда кости ломаются без сопротивления, это значит, что коллаген денатурировал и вы получили весь желатин, который могли. Я бы не беспокоился о растворимости, потому что при приготовлении бульона вы и так используете более чем достаточно воды, чтобы растворить весь желатин, который только можно извлечь.