Время приготовления против температуры приготовления

Я обнаружил аналогичное противоречие в инструкциях к некоторым маркам замороженной пиццы.
При внимательном прочтении инструкций я заметил, что для получения «более хрустящей» пиццы её нужно класть прямо на решётку духовки, а для получения «менее хрустящей» — на противень.

Важно различать два разных типа «хрустящей корочки», которые образуются на хлебе.

Первая — это реакция Майяра, которая возникает при взаимодействии сахаров с белками. Этому способствуют высокая температура и низкая влажность, и именно из-за этого хлеб становится коричневым (а со временем и подгорает).

Другой способ — это просто выпаривание воды — высушивание — которое может сделать хлеб или корочку заметно «хрустящими» без подрумянивания.

Реакция Майяра происходит при температуре 154 °C / 310 °F, что намного выше температуры кипения воды (100 °C / 212 °F), поэтому сначала происходит испарение. Если вы поставите кусок хлеба в духовку, разогретую до низкой температуры, и оставите его там на полчаса, он значительно подрумянится, но не станет коричневым.

По сути, всё зависит от того, какую «хрустящую корочку» вы хотите получить. При высокой температуре происходит реакция Майяра, и корочка становится более хрустящей, но время приготовления нужно сократить, иначе мясо подгорит. С другой стороны, при более низкой температуре корочка будет подрумяниваться гораздо медленнее, а если температура будет слишком низкой, то корочка не подрумянится, но вы сможете держать её в духовке гораздо дольше, и она будет становиться всё суше (то есть более хрустящей) из-за испарения воды.

Инструкции являются верными. При высокой температуре в некоторых случаях хлеб становится более «хрустящим», и почти вся эта «хрустящесть» возникает в результате реакции Майяра или какой-либо другой карамелизации, но хлеб является исключением из-за своей пористости и высокого содержания воды (вода легко испаряется).

Замороженную пиццу нужно готовить дольше, чтобы из коржа выпарилось больше влаги. Если вы просто разогреете её, то некоторые части подгорят раньше, чем пропекутся полностью, потому что большая часть пиццы будет заморожена.

В противном случае при более низкой температуре и более длительном приготовлении также потребуется жидкость, чтобы мясо стало мягче (тушение, томление или просто смазывание). В противном случае, как и в случае с пиццей, оно высохнет.