KimbaF
Сегодня 13:38
Почему мой куриный суп стал мутным?
Сегодня вечером я приготовил куриный суп по своему обычному рецепту: сначала обжариваю курицу, затем добавляю лук, имбирь, чеснок, затем вливаю бульон или воду, накрываю крышкой и варю. Кориандр добавляю позже.
Обычно у меня получается прозрачный суп с большим количеством плавающих кусочков зелени, специй, мяса и т. д., и это нормально.
Сегодня вечером суп был совсем мутным. Густой жёлтый суп, который не осветлился после того, как я оставила его остывать на 40 минут, а затем разогрела (я думала, что это поможет ему «осветлиться»).
Почему это произошло? Похоже, это не сильно повлияло на вкус, хотя я заметил, что суп стал более густым, чем обычно. Есть ли какие-то непосредственные угрозы для здоровья или безопасности, связанные с помутнением супа?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9844/why-did-my-chicken-soup-go-cloudy
Я предполагаю, что в какой-то момент вы варили суп, возможно, в течение длительного времени.
Если довести его до кипения, жир из мяса эмульгируется и распределится по жидкости. Это та самая пена, которую нужно снимать во многих рецептах (обычно там написано «довести до кипения, затем тушить»). Рискну предположить, что именно из-за распределения жира в жидкости вкус становится более насыщенным.
При приготовлении бульонов или супов я нагреваю их максимум до температуры ниже точки кипения и держу на медленном огне ещё немного, чтобы компенсировать то, что я не довожу их до кипения. При приготовлении бульона я процеживаю его один раз через сито и ещё раз через кусок марли, сложенный в сито, чтобы уменьшить количество плавающих частиц, но это не решит проблему помутнения (хотя немного поможет).
Вы также можете попробовать оставить его в холодильнике на ночь, чтобы жир поднялся наверх и застыл, но я не думаю, что это решит проблему, а лишь поможет уменьшить её.
Если мутным стал только бульон, на этой странице есть несколько советов о том, как его осветлить, но, честно говоря, если вы не собираетесь подавать его гостям, я не вижу смысла даже заморачиваться. Я и раньше варил мутный и прозрачный бульон, и, если не считать небольшой разницы в «насыщенности», вкус у них примерно одинаковый. Мутный бульон иногда кажется более жирным на вкус, но разница невелика. Я заметил, что некоторым людям больше нравятся супы или рис, которые я готовлю на мутном бульоне.
Если вам сложно контролировать температуру на плите, вы можете использовать жаропрочную кастрюлю и готовить в духовке при температуре 82 °C, чтобы жидкость едва кипела.
Ещё один лайфхак, в зависимости от того, какой суп вы готовили: если вы варили (например) куриный суп, попробуйте превратить его в куриный суп-пюре, чтобы скрыть мутный бульон :)