Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать «соты» менее липкими?

Я приготовила «медовые соты» (также известные как «хоки-поки», а не настоящие медовые соты) по этому рецепту: http://www.nigella.com/recipes/view/hokey-pokey-36



На вкус он восхитительный, но должен быть хрустящим (как внутри батончика Cadburys Crunchie), а на самом деле он получился очень липким, как мягкая ириска.



Может ли это быть связано с пережариванием, недожариванием или чем-то ещё? Как мне сделать так, чтобы в будущем оно получалось более хрустящим?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9769/how-to-make-honeycomb-less-sticky
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Я думаю, что это часто зависит от плиты и от того, электрическая она или газовая, но в целом, как уже говорили другие, просто готовьте дольше.

  1. Скорее всего, это произошло из-за того, что ириска не прогрелась до достаточно высокой температуры. Я готовила её недавно, и мой термометр для конфет показал, что температура была 150 градусов по Цельсию, но ириска получилась липкой. Когда я готовила её по старинному рецепту «опустите немного ириски в стакан с водой, чтобы проверить, достигла ли она стадии твёрдых трещин», она получилась идеальной.



    3 минуты — слишком мало, чтобы довести его до достаточно высокой температуры. У меня это заняло больше 10 минут.

  1. В рецепте Нигеллы она советует кипятить его всего 3 минуты, прежде чем добавлять бикарбонат. Когда я готовлю это блюдо, я кипячу его 10 минут, затем снимаю с огня и добавляю бикарбонат, и у меня всегда получается хрустящая корочка.

  1. Меньше патоки... со мной было то же самое, попробуйте использовать 1 столовую ложку вместо 4

  1. Правильная температура сахара — главный фактор. Доведите его до нужной температуры, иначе сахар перегреется из-за задержки нагрева



    Чтобы усилить пенообразование, добавьте одну чайную ложку обычного белого уксуса в начале процесса нагревания сахара

  1. Вспомните этапы приготовления сахарного сиропа и то, как он выглядит. Если он слишком липкий или мягкий, то, скорее всего, дело в слишком низкой конечной температуре (неправильная текстура) или, что более вероятно, в слишком большом количестве золотистого сиропа.



    Не переусердствуйте с патокой/глюкозным сиропом, сахароза превратится в твёрдый сахар, но глюкоза/инвертированный сахарный сироп действуют как ингибиторы кристаллизации. Аналогичным образом можно использовать уксус (хотя он не так сильно обогащает вкус). Он тоже застывает, но я считаю, что его избыток может привести к вытеканию.



    Кроме того, я слышал, что проблемой может стать слишком высокая влажность. Раньше люди говорили, что не стоит готовить ириски в дождливый день.

  1. Вы убедились, что добавили достаточное количество пищевой соды для сахара/сиропа, и что вы не перемешиваете смесь после нагревания?
    Это единственное, что, на мой взгляд, может привести к тому, что смесь не застынет.


  1. Вы, случайно, не знаете, при какой температуре готовится ваш?
  1. Ещё один полезный совет, который я недавно узнала: заморозьте его. Он останется свежим и хрустящим, а не станет мягким и водянистым. На самом деле я даже пробовала заморозить его после того, как он стал водянистым, и ему всё равно удалось снова стать твёрдым. Не знаю, как долго его можно хранить в морозилке, но так он точно пролежит дольше!
  1. Я вообще не перемешивала его, пока он стоял на огне, и добавила 1,5 чайные ложки бикарбоната, как было указано в рецепте (предполагаю, что 11/2 означает «полтора», а не «одиннадцать с половиной»!)
  1. Это похоже на арахисовую нугу, только без арахиса.
  1. Я и не знал, что это можно назвать «Хоки Поки».
  1. Хороший вопрос — мы тоже пытались это сделать, но получилась липкая масса.
  1. Поскольку в ответах об этом упоминается лишь вскользь, поясню: стадия «мягкого хруста»: 270–290 °F / 135–145 °C. Стадия «твёрдого хруста»: 300–310 °F / 150–155 °C. Из рецептов, которые я просматриваю, становится ясно, что сироп нужно готовить до стадии «твёрдого хруста». Итак, вы можете либо приобрести термометр для карамели и готовить, пока температура сиропа не достигнет примерно 150 °C, либо посмотреть, как это можно проверить с помощью холодной воды, как предлагает RobynC ниже. Лично я пользуюсь термометром, поэтому на этом я с вами прощаюсь. >.>
Вы уже ответили на этот вопрос