Вопрос
RYFN
Сегодня 13:38
утиная ножка в сливовом соусе
Я подумываю о том, чтобы запечь утиные ножки на подушке из слив, как в рецепте здесь с грудкой. Однако в рецепте предлагается просто измельчить сливы после запекания. Не будет ли от ножек слишком много лишнего жира?
Я также подумываю о том, чтобы добавить в форму для запекания дополнительные специи, похожие на эти, а затем выпарить получившийся соус, чтобы он стал густым и липким. Получится ли? Как лучше всего сохранить ножки тёплыми, пока я выпариваю соус? Думаю, это займёт некоторое время.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9771/roast-duck-leg-with-plum-sauce
1
Утка обычно содержит много жира, поэтому в подливке, скорее всего, будет много жира.
Это не будет проблемой, если вы просто измельчите сливы в блендере. Они уже полны воды (то есть сока), поэтому не впитают много жира. На той части, которая соприкасалась со сковородой, может остаться небольшая жирная плёнка, которую можно смахнуть или стереть. Лично я бы не стал заморачиваться, а просто добавил бы их в блюдо.
Только не добавляйте жидкость из сковороды в блендер вместе со сливами, потому что в ней будет много жира, и в итоге у вас получится очень мутный и жирный соус. Вместо этого очень аккуратно слейте жир (но не сок!) со сковороды или, что ещё лучше, пока вы измельчаете сливы, пропустите жидкость через сепаратор для жира (он же сепаратор для соуса). Также обязательно деглазируйте сковороду, если заметите пригоревшие кусочки, потому что они придадут блюду насыщенный вкус.
Затем смешайте измельчённые сливы с подливой (мясным соком и деглазированными кусочками) и уварите. Вы можете и должны уварить соус, чтобы он загустел — именно так готовят большинство соусов для сковороды.
Что касается сохранения мяса горячим, то вы сможете довольно быстро выпарить соус, так как в нём нет ничего, что могло бы подгореть при высокой температуре. Но если вам всё же кажется, что это недостаточно быстро, то я бы просто накрыл мясо и сковороду фольгой и оставил в тёплой (150 °F / 65 °C) духовке. Оставьте крышку духовки открытой, пока будете готовить соус, чтобы температура быстрее снизилась до «тёплой».