Регистрация Войти
Вопрос

Что означает фраза «готовить, пока масло не отделится» в рецептах индийского карри?

Во многих рецептах индийского карри есть этап, на котором нужно готовить смесь из лука, помидоров и специй «до тех пор, пока масло не отделится». Несмотря на то, что я уже несколько раз готовила по таким рецептам, я так и не поняла, что это значит. У меня есть несколько вопросов:




  1. Как понять, что масло расслаивается? Я никогда не могу с уверенностью сказать, что выходит из смеси во время приготовления: масло или вода.

  2. Сколько в среднем нужно готовить смесь, чтобы масло отделилось?

  3. Почему масло расслаивается? Дело в том, что из смеси выпаривается вся вода?

  4. Зачем нужно давать маслу отстояться?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10570/what-is-meant-by-cook-until-the-oil-separates-in-indian-curry-recipes
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Помидоры содержат безвкусные (в сыром виде) гликоалкалоидные сапонины, такие как томатин, которые в наибольшей концентрации содержатся в мякоти вокруг семян. Эти эмульгаторы создают эмульсию (коллоидную смесь) с растительным маслом/жиром, водой и сахарами (из лука/чеснока и самих помидоров) при низких температурах, но при правильной термической обработке эти эмульсии разрушаются, а жиры/масла отделяются из-за термической деструкции сапонинов. Именно эти сапонины придают блюду «сырой» вкус, а визуальное разделение масел и томатной основы указывает на значительное разрушение сапонинов и, следовательно, на завершение этапа приготовления для достижения желаемого вкуса/текстуры. На этом этапе большая часть жирорастворимых каротиноидов/ликопина из томатов и органосульфоновых кислот из лука растворяется в масляной фракции и становится более доступной для усвоения, а в процессе приготовления в результате расщепления небольшого количества белков, присутствующих в исходной смеси, высвобождается больше глутаматов с пикантным вкусом.

  1. По моему опыту, в большинстве рецептов используется слишком много воды, из-за чего она будет испаряться очень долго. Просто добавьте столько воды, чтобы получился сливочный соус (или чтобы она едва покрывала мясо), а если мясо не готово, добавляйте воду понемногу, даже если оно готовится в форме для запекания под крышкой. Проверяйте его каждые 15 минут. В кастрюле с крышкой остаётся много воды, но мясо готовится. Я считаю, что на килограмм мяса требуется около 2 часов при температуре 140 градусов по Цельсию. Вы можете довести его до готовности на плите на открытом огне.
    С уважением ... Майк

  1. У масла и воды разная температура кипения. У масла она выше, чем у воды. Специи и ароматические добавки раскрывают свой вкус только в масле, потому что содержащиеся в них соединения, отвечающие за аромат и вкус, растворимы в масле. Однако они могут легко подгореть в очень горячем масле.
    В большинстве индийских рецептов требуется готовить их в смеси воды и масла (обычно лука + помидоров или, в некоторых регионах, кокоса или кунжута). Вода испаряется, постепенно повышая температуру смеси, а специи, овощи, мясо и т. д. медленно раскрывают свой вкус. Когда масло отделяется/становится видимым, температура достигает максимума. В зависимости от того, как вы хотите, чтобы специи раскрыли свой вкус, добавляйте их до или после отделения масла. В разных рецептах и регионах Индии используются разные масла, специи и другие ингредиенты. Надеюсь, это было полезно.
  1. Добро пожаловать в SA! В вашем ответе много химических терминов, но совершенно неясно, отвечает ли он на какие-либо вопросы автора. Не могли бы вы пояснить?
  1. Можно добиться улучшения: если из обжаренных ароматических веществ удалить масло (с помощью усадки или под воздействием соли/осмоса), оно хорошо пропитается.
  1. Почему отделение масла указывает на то, что «специи и карри приготовлены правильно»? Я хотел бы понять, заключается ли ответ в том, что лишняя вода испаряется, или же есть какая-то другая научно обоснованная причина, по которой нужно «ждать, пока не начнёт выделяться масло».
  1. Очень хорошо, Надя. Я бы не стал указывать время приготовления, так как оно зависит от индивидуальных условий, таких как влажность и температура. Вы готовите при высокой температуре. или при низкой?

  1. Надя права. Прислушивайтесь к своим ощущениям. Через некоторое время соус перестанет быть водянистым, а более резкие ароматы, исходящие от сковороды, начнут сменяться более восточными запахами и шипением. На этих этапах вы увидите, как вокруг соуса образуются пузырьки масла, и вам нужно будет продолжать помешивать. Я обычно помешиваю ещё немного, чтобы ничего не пригорело, пока готовлю (мясо/бульон/чечевицу — что угодно — и т. д.).



    Я заметил, что в случае с томатными соусами стадию легко определить по цвету. На этапе отделения масла они становятся более коричневыми.



    Луково-чесночно-имбирные соусы теряют свой сырой аромат, а затем и водянистость, и через некоторое время — примерно через 10–15 минут, как говорит Надя, — в них начинают образовываться масляные пузырьки. В некоторых отличных мясных карри к всё ещё готовящемуся луку добавляют мясо и сухие специи, и он обжаривается в мясном соке до тех пор, пока снова не станет сухим. Когда он начинает шипеть и прилипать к сковороде, добавляют воду, перемешивают до закипания и накрывают крышкой для медленного приготовления

    1. Масло отделяется в карри обычно после того, как вы готовите специи или соусы в течение 10–15 минут. Вы можете заметить появление «пузырьков» и образование тонкого слоя масла поверх соусов/карри.


    2. Это зависит от рецепта, но обычно через 10–15 минут масло отделяется от карри.


    3. Обычно после 10–15 минут приготовления большая часть воды испаряется, из-за чего карри (в основном состоящее из густых соусов) отделяется от масла.


    4. Всегда полезно дать маслу отделиться от карри по двум причинам:




      • Лишняя вода высыхает

      • Все специи и карри должны быть правильно приготовлены




    Еда становится намного вкуснее, если правильно приготовить специи и карри.
  1. @dan12345 в жизни есть вещи, которые служат индикаторами. Отставание масла само по себе не является признаком улучшения, оно просто даёт вам понять, что масло готово. Это как при приготовлении помадки: вы понимаете, что она почти готова, когда её поверхность становится матовой, или что ваш соус готов, когда в нём начинает чувствоваться вкус ру. Или что печенье почти готово, когда вы чувствуете его запах. Дело не всегда в температуре, а в том, сколько времени человек проводит в тепле.
Вы уже ответили на этот вопрос