как сделать козий сыр более нежным?

В классическом рецепте шевра для свёртывания сыра используется бактериальная культура и сычужный фермент, но это не единственный способ приготовления козьего сыра. В рецепте, на который вы ссылаетесь, не указано длительное время инкубации, поэтому я сомневаюсь, что пахта используется для внесения бактерий в сыр и что в нём нет сычужного фермента. Поэтому я думаю, что идея с «бактериями» — это отвлекающий манёвр.

Очень простой козий сыр можно приготовить из козьего молока и лимонного сока. У меня получилось очень вкусно. Получается довольно мягкий сыр, но его мягкость зависит от того, как долго он будет стекать.

В рецепте, которым я пользуюсь, на 1 литр молока приходится 1/3 стакана (американского) лимонного сока. Я живу в Великобритании, поэтому у меня получается 2 лимона на литр. В результате получается довольно «лимонный» вкус, и вы, возможно, захотите использовать другой источник кислоты (например, белый винный уксус), но если вы будете экспериментировать, то сможете найти то, что вам нравится.

Простые кисломолочные сыры любят достаточно высокие температуры. В моём рецепте используется температура 82–85 °C (что может быть горячее, чем у вас) перед добавлением лимонного сока.

Кроме того, как правило, гораздо проще просто оставить молоко после добавления кислоты, чтобы оно свернулось. Обычно достаточно 10 минут, но вы всегда можете оставить его на 20 или 30 минут, если творог сворачивается медленно. В рецепте «Виновной кухни» сразу предлагается разлить творог по тарелкам. Так делают с рикоттой или сыром с высоким содержанием кислоты (возможно, они к этому и стремятся — я сама не готовлю с пахтой, так что у меня нет такого опыта), но я бы сначала дала простому козьему сыру немного настояться.

Итак: медленно нагрейте до 82–85 °C, добавьте лимон, дайте настояться, процедите через марлю до желаемой консистенции.

Крошковатость может указывать на то, что он недостаточно долго застывал?

Полагаю, под козьим сыром вы подразумеваете шевр. Оставьте брусок на некоторое время при комнатной температуре, как если бы это была пачка сливочного масла, которую нужно размягчить. Чтобы получить мягкий сливочный козий сыр для гренок к салату, дайте сыру нагреться до комнатной температуры, положите его в миксер Kitchen Aid или кухонный комбайн, добавьте пару столовых ложек жирных сливок, свежемолотый перец, измельчите травы: эстрагон, петрушку и кервель.

Я бы сказал, что пахта — это необходимый ингредиент, без которого не обойтись. Молоко обычно нужно заквасить какой-нибудь культурой, прежде чем сычужный фермент (или в данном случае лимонный сок) успешно его свернёт. Пахта — это закваска (то есть в ней есть активная колония полезных бактерий), и она хорошо подойдёт для закваски козьего молока.

Без него молоко сворачивалось гораздо хуже, и творог получался менее плотным.