Регистрация Войти
Вопрос

Как долго можно хранить коричневый рис между варкой и приготовлением на пару?

Я готовлю коричневый рис по рецепту из журнала Cooks Illustrated. Я варю его на медленном огне 25 минут, а затем готовлю на пару ещё 10. Получается вкусный рассыпчатый рис. Но как долго можно хранить рис между варкой на медленном огне и приготовлением на пару? Имеет ли значение, если он постоит 30–45 минут перед приготовлением? Нужно ли увеличить время приготовления на пару? Насколько? Есть ли какие-то опасения по поводу безопасности?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10535/how-long-can-i-hold-brown-rice-between-boiling-and-steaming
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Вы можете подождать столько, сколько нужно, между предварительной обработкой (тушением) и окончательной обработкой (приготовлением на пару). Так принято делать в ресторанах.



    Время приготовления на пару увеличится только в том случае, если вы дадите температуре заметно снизиться. Но даже в этом случае вам понадобится не больше минуты. Приготовление на пару не вредит рису.



    Что касается безопасности... если поддерживать температуру выше 57 °C, вы будете вне опасной зоны и сможете хранить продукты при такой температуре сколько угодно. Опасная зона находится в диапазоне от 4,4 до 57 °C, но цель при охлаждении продуктов — довести их температуру от горячей до холодной за 6 часов... до 21 °C за два часа, а затем за 4 часа довести до 4,4 °C (да, у меня есть сертификат ServSafe). Так что ваши гипотетические 30–45 минут не должны стать проблемой. Но будьте осторожны, если начнёте заниматься дольше.
  1. Извините, ребята, но с рисом могут возникнуть серьёзные проблемы... конкретная бактерия — это Bacillus cereus. И проблема не в том, что вы не можете убить эту бактерию, а в том, что она вырабатывает токсины, которые сохраняются и после гибели бактерии. Но опять же, в тех случаях, о которых вы говорите, проблем не возникнет. Просто не оставляйте его на весь день, а потом не думайте, что пропаривание решит все проблемы. Оно действительно убьёт бактерии, но не токсины. Если вы когда-нибудь захотите понервировать себя, пройдите курс ServSafe. Они сразу привлекают ваше внимание, рассказывая обо всём, чего вам следует избегать.
  1. @aaronut, да, я подумал, что всё будет в порядке, что бы я с ним ни сделал, ведь это рис, и я готовлю его на пару перед подачей, но я не уверен.
  1. @yossarian: Действительно ли опасения по поводу «опасной зоны» влияют на рис? Если только у вас не было перекрёстного заражения, то изначально в нём не должно быть бактерий.
  1. Что меня действительно интересовало с точки зрения безопасности, так это то, насколько важно, чтобы он находился в опасной зоне? Убьет ли 10 с лишним минут в пароварке всё, что могло появиться за это время?
Вы уже ответили на этот вопрос