Регистрация Войти
Вопрос

Влияет ли соль на текстуру теста?

Влияет ли соль на текстуру теста?



Моя свекровь перешла на диету с очень низким содержанием соли и перестала добавлять соль в всё. Это касается и теста для вареников (вы знаете, что вареники с картошкой и часто с сыром — традиционное блюдо восточноевропейской крестьянской кухни).



Я заметил, что тесто для вареников у неё получается более плотным (как будто она раскатывает его слишком сильно, что, как я понимаю, приводит к образованию большего количества клейковины) без добавления соли, которая обычно используется. Это довольно простое тесто: мука, вода, растительное масло и соль. Думаю, такой же эффект я бы получил, если бы использовал тесто для пирога.



Соль препятствует образованию глютена или делает что-то ещё, или мне просто кажется, что она оказывает такое воздействие?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10489/is-salt-important-to-the-texture-of-dough
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. В книге о выпечке хлеба, написанной шведским пекарем Яном Хедхом, в большинстве рецептов предлагается замешивать тесто в течение нескольких минут на низкой скорости, прежде чем добавлять соль, а затем ещё несколько минут на высокой скорости с добавлением соли. Так что, если шеф-повар Хедх не ошибается, что-то здесь не так, хотя я не совсем понимаю, что именно. Когда я вернусь домой сегодня вечером, я загляну в книгу и посмотрю, упоминает ли он о том, почему это необходимо. Я нашла в интернете один из его рецептов (к сожалению, на шведском языке), в котором указано следующее время приготовления:




    1. Замешивайте/перемешивайте на низкой скорости в течение 13 минут без соли.

    2. Посолите.

    3. Взбивайте в течение 7 минут на максимальной скорости.



    Вот рецепт для всех, кому интересно:

    http://svenska.yle.fi/matochfritid/matartikel.php?id=2414

  1. Возможно, это связано с химической реакцией между солью и другими химическими соединениями. Это всего лишь предположение, но кулинарная химия учит нас, что реакции могут быть очень важными. Например, когда пищевая сода и уксус вступают в реакцию, образуются пузырьки. Соль взаимодействует с мукой, делая её менее липкой, поэтому вам не нужно добавлять столько муки. Тогда тесто получается менее плотным


  1. Соль укрепляет клейковину и делает тесто менее липким. Поэтому, как уже было сказано, будет намного проще работать с большим количеством муки и сделать тесто для вареников более плотным. Найдите на следующей странице слово «бисквит» и прочитайте несколько абзацев перед ним.



    http://www.saltinstitute.org/Articles-references/References-on-salt-use/References-on-salt-use/References-on-salt-in-food
  1. Институт Солт закрыт, и эта ссылка не работает. <npr.org/sections/thesalt/2019/03/30/707747077/…>
  1. Увеличение липкости, приводящее к необходимости добавлять больше муки, вполне логично, поскольку ничего не измеряется и с липким тестом невозможно работать.
Вы уже ответили на этот вопрос