Поджаренное сливочное масло + обжаренная мука = магия выпечки?

Хотя топлёное сливочное масло отлично подходит для шоколадного печенья, есть один нюанс, о котором я не встречал упоминаний в других ответах: при топлении сливочного масла из него уходит вода, что потенциально может повлиять на конечный результат выпечки. Но не волнуйтесь: вы можете просто добавить выпаренную воду, когда закончите топить сливочное масло.

Кенджи Лопес-Альт из The Food Lab на самом деле использует кубик льда, чтобы одновременно охладить сливочное масло до рабочей температуры и заменить воду.

См. этот источник. Будет полезно прочитать полную версию статьи.

Подсохшее сливочное масло отлично подходит для печенья. По своему опыту могу сказать, что оно не влияет на реакцию жира во время выпекания. Подсохшее масло просто придаёт печенью очень приятный и отчётливый ореховый привкус. Блогер Ambitious Kitchen использует подсохшее сливочное масло во многих своих рецептах печенья, где требуется растопленное масло, так что вы можете сравнить соотношение жиров и углеводов, а также уровень влажности в её рецептах с теми, которые вы используете сейчас, и поэкспериментировать, если хотите подойти к делу с научной точки зрения.

Если в рецепте указано, что масло должно быть размягчённым, но не растопленным, обязательно остудите его, чтобы снова образовалась сеть пузырьков воздуха, как при взбивании. Взбивание не работает с растопленным маслом, даже если оно подрумянилось.

Воспользовавшись советом от America's Test Kitchen, я также приготовила печенье, в котором вместо размягчённого сливочного масла используется растопленное топлёное масло и два дополнительных яичных желтка. Благодаря этому печенье получается более мягким и не таким плотным.

Вы вполне можете это сделать. Я, например, делаю так в кукурузном хлебе с топлёным маслом. Чтобы ещё больше усилить вкус, можно добавить в топлёное масло сухое обезжиренное молоко, чтобы получить ещё больше белка для реакции Майяра.