Говядина: красная снаружи, коричневая внутри

Это старый трюк мясного отдела крупных продуктовых магазинов. Они часто берут расфасованное и подрумяненное мясо и перемалывают его. Получается подрумяненный говяжий фарш. Затем они берут не очень красивое мясо и кладут его так, чтобы покупатель его не видел. Это отличный способ снизить стоимость продуктов, ведь никто не станет покупать подрумяненный фарш для гамбургеров. Мясо подрумянивается не изнутри, а
снаружи.

Я давно такого не видел, но купил говяжий фарш в крупном магазине и решил приготовить из него гамбургеры. Пахло нормально, как внутри, так и снаружи, но после того, как я сформировал котлеты, на руках остался красный краситель.

По цвету сложно определить свежесть говяжьего фарша.
Очень свежий говяжий фарш имеет красно-фиолетовый цвет. Пищевая плёнка, которую используют в продуктовых магазинах, пропускает кислород. Это значит, что через несколько часов та часть фарша, которая находится на открытом воздухе, приобретёт ярко-красный цвет (оксимиоглобин), который ассоциируется у нас со свежим мясом.

Внутри он по-прежнему будет насыщенного пурпурно-красного цвета. Из-за разницы в цвете люди могут подумать, что свежий говяжий фарш испортился, хотя на самом деле с ним всё в порядке. На самом деле, если вы откроете упаковку и оставите пурпурно-красное мясо на воздухе, оно станет ярко-красным.

Обратите внимание, что это мясо отличается от более зрелого. По мере того как мясо начинает портиться, миоглобин превращается в метмиоглобин, который имеет серо-коричневый цвет. Это не означает, что мясо испортилось, но в сыром виде оно выглядит непривлекательно. Это не влияет на приготовленный продукт — он готовится так же.

По-настоящему старое мясо часто имеет серый или серо-зелёный цвет. Это показатель возраста и длительного воздействия света и кислорода. Избегайте такого мяса.

В целом цвет — не самый надёжный индикатор.

Лучше принюхаться, чтобы почувствовать кислый запах, или потрогать, чтобы определить липкую или склизкую текстуру. Если вы обнаружите что-то из этого, не ешьте.

Кроме того, бактерии и другие патогены могут нанести вред задолго до того, как на говяжьем фарше появятся признаки порчи. Будьте внимательны и всегда покупайте максимально свежий продукт.

Эти изменения происходят и в замороженном мясе. Правильная упаковка может свести к минимуму воздействие кислорода,

отчасти это происходит из-за красителей, которые в некоторых местах используют для придания мясу красного цвета, чтобы оно выглядело более привлекательно. Мой мясник объяснил, что в некоторых местах используют такой краситель, но он также может появляться из-за кислорода, который вступает в реакцию как с красителем, так и с железом. Мясо должно быть качественным, если за ним правильно ухаживали (соблюдали условия хранения в холодильнике или морозилке, хорошо упаковывали)

Мясо внутри коричневое не из-за избытка кислорода, а из-за недостатка кислорода.

Кислород может проникать через упаковку, но, как правило, не проходит через само мясо. Таким образом, внутри мяса кислород заканчивается быстрее, чем снаружи (которая всё ещё подвергается воздействию кислорода из воздуха), и по этой причине мясо становится коричневым.

Я процитирую полное объяснение от Министерства сельского хозяйства США просто для справки:

Почему фасованный говяжий фарш снаружи красный, а внутри иногда тусклый, серовато-коричневый?

Кислород из воздуха вступает в реакцию с мясными пигментами, в результате чего мясо приобретает ярко-красный цвет, который обычно можно увидеть на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигмент, отвечающий за красный цвет мяса, — это оксимиоглобин, вещество, которое содержится во всех теплокровных животных. Свежее мясо имеет фиолетовый оттенок. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода. Однако если всё мясо в упаковке стало серым или коричневым, возможно, оно начинает портиться.

Когда свежее мясо разделывают на стейки, мышечная ткань вступает в контакт с кислородом, содержащимся в воздухе. Миоглобин в мясе связывает этот кислород, образуя оксимиоглобин и придавая мясу красный цвет. Однако если свежее мясо лежит какое-то время, обычно несколько дней, структура миоглобина меняется. Молекула железа в центре окисляется, переходя из двухвалентной формы в трёхвалентную, и образуется другой комплекс, называемый метмиоглобином. Это соединение придаёт сырому мясу коричневый цвет. Мясо, как правило, безопасно для употребления в пищу после термической обработки, но его непривлекательный коричневый цвет отталкивает большинство покупателей. Чтобы свежее мясо не потемнело, используйте его как можно скорее после покупки.