Зачем нагревать молоко/сливки для приготовления крем-брюле?

Я готовила с подогретыми и неподготовленными сливками. Результат не изменился. Я поняла это, когда однажды забыла подогреть сливки.

Я никогда не нагреваю сливки. Я смешиваю яйца с сахаром и ванильным экстрактом, затем добавляю в смесь 2 стакана сливок и всё взбиваю. Каждый раз получается отлично.

В противовес ответу Дэниела, который, я уверен, искренне желает вам каждый раз готовить идеальное крем-брюле, и я не сомневаюсь, что вы сможете сделать то же самое, следуя его методу, скажу, что я приготовил их очень много (хотя и значительно меньше пяти тысяч) и никогда не нагревал ничего, кроме воды, которая используется для водяной бани.

Если вы процедите смесь, воспользуетесь водяной баней и наполните её достаточным количеством горячей воды, она не свернётся. По крайней мере, в моей духовке или в любой другой, которой я пользовался в прошлом. Собственно, для этого и нужна водяная баня. Вы можете подумать, что лучистое тепло духовки всё равно перегреет заварной крем, но... это не так. Нет, если вы используете относительно низкую температуру в духовке и не ставите противень на верхний уровень.

Как я уже сказал, я не заработал пять тысяч, но я заработал несколько сотен и ни разу не столкнулся с тем, что деньги превратились бы в творог, несмотря на отсутствие темперирования.

Если вы хотите убедиться в этом сами, то в следующий раз, когда будете готовить, перелейте одну порцию в формочки для запекания, прежде чем темперировать остальную смесь. Если они получатся одинаковыми, то можете полностью пропустить этот шаг.

Вам нужно темперировать яйца, то есть слегка их припустить, чтобы они выдержали более высокую температуру в духовке и не свернулись. Этого можно добиться, если довести сливки до кипения, а затем взбить их с яйцами. Нет никакой необходимости давать ингредиентам остыть. Доведите сливки до кипения с любыми добавками (например, с ванильными бобами), медленно, но уверенно влейте их в миску с яичными желтками, взбитыми до бледно-жёлтого цвета, и сахаром, процедите через очень мелкое сито, снимите пену, разлейте по формочкам и запеките.

(Для справки: за последний год я приготовил около пяти тысяч крем-брюле, и каждый раз я использую этот метод).