Как приготовить большие пышные тортильи в мексиканском стиле (без использования специального оборудования)?

Я никогда ничего не кладу на сковороду для тортильи (это тяжёлые чёрные сковороды, одна из них плоская, с ручкой); ни масло, ни спрей и т. д. Не вымешивайте слишком долго, иначе тортильи станут менее эластичными и мягкими. Есть ли в ваших продуктовых магазинах отдел с «мексиканской едой»? Если да, то вы можете купить уже готовую муку для тортильи и просто добавить воды.

Позвольте с вами не согласиться... Мексиканцы в Мексике действительно используют сало, и они не делают тортильи толстыми и пышными.

Большинство мучных тортилий в Мексике закрытые, так как имеют обычную толщину, за исключением тортилий в стиле Соноры, которые намного тоньше и через них можно читать газету.

В США вы, скорее всего, увидите, как для обычных тортилий используют растительное масло или кулинарный жир, а для слишком толстых и пышных тортилий добавляют молоко и разрыхлитель. Такие толстые тортильи обычно готовят в техасско-мексиканской кухне.

Я живу в Техасе и каждый день готовлю мучные тортильи. Вот мой рецепт:

• 2 стакана муки


• 1 чайная ложка соли


• 1 1/2 ч. л. разрыхлителя


• 3/4 стакана тёплого молока


• 2 чайные ложки растительного масла


• 1/4 ч. л. свиного жира или сливочного масла

Я просто смешиваю сухие ингредиенты, добавляю к ним растительное масло в чаше миксера и даю смеси немного повращаться, чтобы масло смешалось с мукой. Затем я вливаю молоко, пока не получится шар.

Как только тесто сформируется в шар, я убираю лопатку для теста, накрываю миску влажным полотенцем примерно на 10 минут, а затем продолжаю вымешивать тесто крюком для теста ещё около минуты.

Когда тесто становится достаточно плотным, я формирую из него один большой шар и оставляю на тарелке, накрытой влажным полотенцем, примерно на 15 минут или на два часа, в зависимости от того, чем я в это время занимаюсь. Это работает, если полотенце остаётся влажным.

Когда они отдохнут, я вернусь и сформирую из них большие шары из теста размером с бильярдный шар. Обычно из одной порции получается шесть или семь тортилий.

Я даю им постоять ещё 10–15 минут, а затем раскатываю их, посыпав небольшим количеством муки, и обжариваю на среднем огне не более 30 секунд с каждой стороны.

Вы должны увидеть несколько золотисто-коричневых пятен, но они не обязательно должны быть тёмными, и вам не нужно добиваться чрезмерного потемнения. Двух-трёх крошечных светло-золотистых пятен будет достаточно.

Когда они готовы, я складываю их стопкой, накрываю полотенцем и убираю в герметичный контейнер, чтобы тортильи продолжали размягчаться от тепла. Примерно через 20 минут они будут готовы к употреблению.

Я использую 3 стакана универсальной муки, 3 ч. л. разрыхлителя, щепотку пищевой соды и 1 ч. л. соли. Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне. Выключите комбайн, добавьте 1/2 стакана лёгкого майонеза, снова накройте крышкой и перемешайте. Возьмите 1 стакан горячей воды и, не выключая комбайн, добавляйте горячую воду через загрузочную трубку, пока не израсходуете примерно 1/2 стакана воды. Теперь следите за тестом и понемногу добавляйте воду, пока оно не начнёт отставать от стенок ёмкости.

Прекратите добавлять воду и выключите комбайн. На этом этапе взбейте тесто несколько раз, пока оно не «замесится», примерно 8 раз. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и сформируйте шар. Положите в миску, сбрызнутую Pam, и накройте. Дайте тесту отдохнуть хотя бы полчаса, чтобы оно расслабилось. После этого разогрейте чугунную сковороду или блинницу на среднем огне, пока будете формировать из теста шарики размером с мяч для гольфа. Затем раскатайте их в плоские круги диаметром около 8 см и отложите в сторону. Накройте полотенцем.

Из этого получится круглая тортилья диаметром около 18 см. Для тортильи большего размера используйте шарик чуть большего размера. К этому времени ваша сковорода должна быть разогрета. Проверьте это с помощью капли воды. Если она «танцует», значит, сковорода готова (перед приготовлением тортильи я сбрызгиваю её маслом Pam и протираю бумажным полотенцем).

Раскатайте тесто на присыпанной мукой доске, поворачивая его примерно на четверть оборота, пока не получите нужный размер. При необходимости добавляйте муку на доску, если тесто прилипает, а также немного на верхнюю часть тортильи и скалку. Положите на сковороду и начните раскатывать следующий круг, следя за сковородой. Как только на поверхности появятся пузырьки, приподнимите край, чтобы проверить, подрумянился ли он. Он должен слегка подрумяниться, тогда переворачивайте. Затем периодически проверяйте нижнюю часть на предмет лёгкого подрумянивания. Готово. Выложите их на полотенце, застеленное в несколько слоёв, и накройте другим полотенцем. Когда они полностью остынут, переложите их в пластиковый пакет с застёжкой, чтобы они оставались влажными и нежными, и выпустите из него воздух перед тем, как закрыть.

Их можно успешно заморозить таким образом. Я предпочитаю замораживать только то количество, которое мы сможем использовать в течение 2–3 дней. Так они всегда будут свежими на вкус. Разогревайте в микроволновой печи только то, что вы съедите, в течение 15 секунд, иначе у вас получатся сухари.

ПРИМЕЧАНИЕ. Вы сразу поймёте, когда нужно перевернуть тесто в первый раз, просто взглянув на него. Чем меньше воды вы добавите при замешивании теста, тем оно будет плотнее.

3 1/2 стакана просеянной муки
1/2 стакана растительного жира (я использую со вкусом сливочного масла)
1/4 ч. л. пищевой соды
1 ч. л. соли
Примерно 1 стакан горячей воды (я ставлю его на плиту и выключаю, как только появляются первые пузырьки)

Сначала добавьте муку, соль и пищевую соду. Хорошо перемешайте, затем кончиками пальцев вмешайте в муку жир (не растапливайте жир). Когда жир хорошо перемешается с мукой, понемногу добавляйте воду, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Убедитесь, что вы хорошо вымесили тесто в течение 3–4 минут. Если тесто неэластичное и очень липкое, добавьте немного муки и ещё раз вымесите. Если нет, положите тесто в пакет с застёжкой или накройте чем-нибудь и оставьте на 20 минут. Пока тесто отдыхает, разогрейте сковороду — я использую чугунную, она отлично подходит — на среднем огне.

Возьмите небольшой кусочек теста размером с мячик для гольфа и раскатайте его с помощью скалки или хорошо присыпанной мукой формы для тортильи. Раскатайте тесто до желаемого размера. Обычно я делаю тортилью диаметром 8 дюймов. Положите тортилью на сухую сковороду. Как только появятся пузырьки, переверните один раз, затем ещё раз и в третий раз. Готово к подаче.
Если тортильи получаются жёсткими, убедитесь, что вы не перемесили тесто и не добавили слишком много разрыхлителя.

И последнее: чем больше вы практикуетесь, тем лучше у вас получается. Тесто должно быть однородным и мягким

Меня всегда учили готовить тортильи в сухой сковороде (чугунной для лучшего вкуса) на средне-сильном огне до образования пузырей, затем переворачивать и готовить только до тех пор, пока пузыри не подрумянятся, затем переложить на тарелку, выстланную салфеткой, и накрыть другой салфеткой (это позволяет собственному пару сохранять их влажными.

Похоже, вы обжариваете тортильи, что может быть причиной их хрусткости. Попробуйте дать тесту отдохнуть, раскатать его и обжарить на сухой сковороде, и вы увидите, что оно станет немного пышнее.

Кроме того, пресс для тортильи (который можно найти на Amazon) — невероятно полезный инструмент.

В настоящих тортильях из муки используется свиное сало. Чтобы добиться аутентичного вкуса, используйте его или замените на кулинарный жир или сливочное масло, так как они твёрдые при комнатной температуре, как и свиное сало. Возможно, вам захочется увеличить количество жира в рецепте. Жир обволакивает белки в муке и препятствует быстрому образованию клейковины.

Меня также учили, что при приготовлении тортилий нужно дать тесту отдохнуть в течение часа после замешивания и перед раскатыванием/прессованием. Это помогает тесту расслабиться.

После приготовления каждой тортильи складывайте их стопкой, накрыв чистым полотенцем. Тортильи будут выделять влагу, что поможет им стать мягче. Вы также можете сложить их все в термостойкий пакет (бумажный или пластиковый, пригодный для использования в микроволновой печи) для выделения влаги. Храните тортильи в пакете, а не на открытом воздухе.

Если ваши тортильи слишком маленькие, попробуйте раскатать тесто большего размера.

Отчасти проблемы с текстурой могут быть связаны с тем, что вы раскатываете тесто слишком тонко. Если вы привыкли работать с тестом, ваше представление о том, что такое «тонко», может отличаться от того, что написано в рецептах. Попробуйте раскатывать тесто разной толщины.