При какой температуре готовить свиную вырезку?

Не ищите заранее.

Готовьте на непрямом огне (в духовке, на обратной стороне или сбоку от гриля с выключенной конфоркой под свининой) до достижения температуры ~140 °C.

Разогрейте на сильном прямом огне (очень сильном!) до желаемой степени прожарки/образования корочки, дайте постоять 10 минут.

Это позволит вам добиться наилучших результатов. Предварительное обжаривание НЕ сохраняет сок и не делает мясо более сочным. Научные исследования, проведённые в последние годы на пищевых производствах, показали прямо противоположное.

Я готовлю в коптильне. Два часа при температуре 106 °C, затем при 63 °C. Нет ничего лучше.

Я много лет без проблем кормлю своих маленьких детей свиной вырезкой.
В конвекционной печи, разогретой до 435 °C (фактическая температура на 25 °C ниже = 410 °C), я готовлю 13 минут при фактической температуре 410 °C, чтобы убить бактерии,
затем устанавливаю температуру 350 °C (фактическая температура будет 325 °C) и готовлю при 325 °C 18–22 минуты в зависимости от толщины куска. Я разрезаю мясо, чтобы проверить цвет, и никогда не использую термометр для проверки внутренней температуры.
Здесь нет никаких инцидентов.

Мы говорили о 63 °C (145 °F), а не о 74 °C (165 °F). Я только что попробовал, и свинина оказалась розовой. Здесь, в Великобритании, мы любим розовую баранину и даже тартар из говядины, но для розовой свинины потребуется ещё столетие или около того, несмотря на то, что в США нам советуют готовить свинину при температуре 79 °C (174 °F).

При температуре 145 °F коллаген может разрушиться, но убьет ли это мерзких маленьких червей Trichinella spiralis, которые могут обитать в свинине? Именно поэтому для свинины была установлена температура 205 °F, чтобы гарантированно уничтожить этих маленьких чудовищ.

Обжаривание на сковороде — это новый вкусный способ приготовления. Но я готовлю так постоянно, и мне не нужны дополнительные блюда. Я застилаю сковороду фольгой, смазываю оливковым маслом, делаю надрезы и вставляю в них нарезанные ломтиками зубчики свежего чеснока, приправляю специями и крупномолотым чёрным перцем, иногда разогреваю духовку до 190 °C, ставлю на 25–30 минут, затем проверяю температуру, она должна быть 150 °C, переворачиваю ближе к концу, через 25 минут. и... Шизам! Очень вкусно...

Я согласен, свинину нельзя пережаривать, иначе она станет просто сухой. Я всегда приправляю свиные вырезки, затем обжариваю на сковороде до хрустящей коричневой корочки, а затем ставлю в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 45 минут — час. Через 45 минут я начинаю проверять внутреннюю температуру мяса. Когда она достигает почти 150 градусов, я достаю жаркое из духовки и оставляю на 10–15 минут без крышки. Пока мясо лежит, оно продолжает готовиться и должно нагреться ещё примерно на 3–4 градуса. Мясо должно быть светло-розовым. Если оно всё ещё красное, я советую вам купить новый термометр. Приятного аппетита! :-)

Несмотря на общепринятый ответ, не существует единого лучшего способа приготовления свиной вырезки. Главное — довести её до внутренней температуры от 63 до 68 °C (от 145 до 155 °F) в зависимости от ваших предпочтений. Если передержать мясо (выше 74 °C, 165 °F), оно станет жёстким и резиновым, так как в нём очень мало внутреннего жира или коллагена.

Фактическая температура, при которой вы готовите блюдо, может значительно варьироваться в зависимости от способа приготовления. Во всех случаях необходимо проверять внутреннюю температуру с помощью термометра с мгновенным считыванием показаний.

В любом случае перед подачей или нарезкой рекомендуется дать мясу отдохнуть (это позволяет сохранить больше сока) в течение 5–10 минут.

Метод, описанный в принятом ответе, безусловно, эффективен и может быть очень вкусным, но подойдёт любой метод, который позволяет довести свинину до нужной внутренней температуры, не пережарив её.

Это можно сделать разными способами, в том числе:

• Обжаривание на сковороде. Обжаривание на сковороде с последующим запеканием в духовке при умеренной температуре (около 175 °C, хотя здесь можно проявить гибкость, если вам нужно доготовить другие блюда) — безусловно, один из самых эффективных способов приготовления свиной вырезки, но подойдет любой способ, который позволит довести мясо до нужной температуры.




• Обжаривание с последующим тушением. Альтернативный способ, который может дать более нежный результат, заключается в том, чтобы готовить мясо в духовке на медленном огне (95 °C) до достижения желаемой внутренней температуры, а затем обжарить его на сковороде, чтобы оно подрумянилось и стало ещё вкуснее. Первоначальная термическая обработка высушивает поверхность мяса и позволяет ему быстро приобрести аромат при минимальном пережаривании.




• Обжаривание на гриле, сначала на прямом огне, затем на непрямом. Хотя контролировать этот процесс сложнее, эту идею можно применить и на гриле: обжарьте вырезку на горячей части углей, пока она не покроется аппетитной золотистой корочкой, затем переложите на непрямой огонь, чтобы довести до нужной температуры. На гриле сложнее контролировать абсолютную температуру, поэтому я не буду её указывать, хотя вы можете ориентироваться на температуру, указанную для запекания в духовке.




• Су-вид. Некоторые сторонники современного подхода могут предложить готовить мясо в су-виде на водяной бане при температуре 63 °C (145 °F) или даже 57 °C (135 °F) в течение 2,5–3 часов (или до тех пор, пока мясо не будет готово к подаче, хотя Йоссариан рекомендует готовить нежирное мясо, например свиную вырезку, не более 4 часов, чтобы оно не стало мягким), а затем довести его до готовности с помощью горелки или обжарки на сковороде. Это позволяет полностью контролировать конечную внутреннюю температуру, но усложняет финальную прожарку, так как внешняя поверхность не подсушивается.




• Обжаренные медальоны. Свиную вырезку также часто нарезают медальонами, а затем обжаривают, что позволяет получить достаточное количество соуса, а также красиво оформить блюдо. Медальоны тонкие, поэтому их сложнее измерить с помощью термометра с мгновенным считыванием показаний, но при наличии опыта (чтобы избежать пережаривания) это ещё один чрезвычайно эффективный метод.

Со свиной вырезкой:

Приправьте мясо, обжарьте его со всех сторон на очень горячей сковороде, а затем запекайте в духовке при температуре 175 °C (350 °F) до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 63 °C (145 °F). Затем оставьте его на 10 минут и нарежьте.

Если вам нужно приготовить блюдо быстрее, увеличьте температуру в духовке, но это может сказаться на качестве. Но, как я уже сказал, для вырезки не нужна ни слишком низкая, ни слишком высокая температура. Просто следите за внутренней температурой, это главное.