Josh
Вчера 19:29
Воссоздание нью-йоркского уличного блюда «халяльная курица с рисом»
В Нью-Йорке полно тележек, продающих всевозможную еду, но чаще всего встречаются тележки с халяльной едой. У каждой из них свой рецепт, но все они предлагают одни и те же основные блюда: курицу или баранину с рисом или в лаваше, с дополнительным «белым соусом» и «острым соусом». Баранина обычно готовится как гирос, а курица — это нечто уникальное... кусочки белого и тёмного мяса, маринованные в насыщенной, ароматной смеси специй, характерных для Ближнего Востока, обжаренные и нарезанные. Рис обычно ярко-жёлтый или ещё более ярко-оранжевый.
Мне интересно, как я мог бы приготовить это блюдо дома: какие специи добавить к курице? Что это за белый соус? Что это за острый соус? Что входит в состав риса? Обычно я хорошо разбираюсь в специях, поэтому я бы предположил, что здесь есть тмин, корица, кориандр и тому подобное, но я не могу выделить ни одного отдельного вкуса в этих восхитительных смесях, которые используются в большинстве таких тележек! Единственная подсказка, которая у меня есть, — это стручки кардамона, которые я иногда надкусываю.
(Я пытался спросить, но продавцы в этот момент неизменно переставали понимать английский :)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10389/recreating-new-york-street-vendors-halal-chicken-over-rice
Я предполагаю, что это блюдо представляет собой разновидность куриных шашлычков. Их часто готовят, замаринуровав курицу в йогурте с чесноком и куркумой. Тот же способ можно использовать для курицы на кости.
Насчет риса я не уверен — может, кто-нибудь другой сможет помочь?
Острый соус, скорее всего, харисса. Это общий термин для ряда острых соусов, используемых на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Основной рецепт - сушеный перец чили, другие специи и оливковое масло. Здесь представлены некоторые вариации.
Существует также йеменский острый соус, известный как скхуг или жуг. (В Израиле он может быть известен под общим названием «Хариф», что означает «острый». Обратите внимание на тот же корень, что и в слове «Харисса».) Он может быть зелёным, красным или даже коричневым, в зависимости от ингредиентов. Зелёный жуг часто готовят с кинзой, а в коричневый добавляют помидоры. В красный добавляют красный перец.
Белый соус, скорее всего, является разновидностью йогуртового соуса, такого как лабне. Его часто добавляют с чесноком и зеленью, например петрушкой.