Регистрация Войти
Вопрос

Что делать с кленовым сиропом слабой ферментации?

Наш органический кленовый сироп сорта А, купленный оптом, слегка забродил в холодильнике. Если бы я ещё учился в колледже, это было бы здорово, но я уже немного старше. Что мне с этим делать? Можно ли использовать его в выпечке? Как я могу ускорить процесс его использования?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10352/what-do-i-do-with-mildly-fermented-maple-syrup
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Трудно дать правильный ответ на ваш вопрос, не зная всех фактов. Это был канадский кленовый сироп? Вермонтский кленовый сироп? Или кленовый сироп из другой части США? Правила производства и маркировки кленового сиропа в Вермонте аналогичны правилам в Канаде. В Канаде действуют одни из самых строгих в мире законов, касающихся сбора, переработки, розлива и маркировки кленового сиропа. Если ваш кленовый сироп из Вермонта или Канады, я бы его выбросил, так как он наверняка содержит что-то токсичное, и никакое кипячение не поможет, а только усилит концентрацию токсина.
    Если ваш кленовый сироп из другой части США (или вообще из другой страны), то, возможно, это не 100%-ный кленовый сироп, и/или концентрация кленового сиропа может привести к брожению, в результате чего получится прекрасный медовый ликёр. В Канаде кленовый сироп используют для приготовления ликёров, вина и т. д. Однако для этого необходимо отрегулировать концентрацию сахара в кленовом сиропе, чтобы обеспечить брожение.
    Я бы сказал, что лучше перестраховаться, чем потом жалеть, и выбросил его. Если в будущем вы решите купить контейнер большего размера и попробовать перелить в него сироп, будьте осторожны: сильно нагрейте бутылки и прокипятите кленовый сироп, чтобы он тоже стал очень горячим, прежде чем разливать его по банкам и закупоривать. Удачи!

  1. Я думаю, что в кленовом сиропе слишком мало воды и кислорода для дрожжевого брожения, поэтому всё, что выросло в этом сиропе, скорее всего, является бактериями или чем-то похуже. Не пейте его.


  1. Да, сироп может забродить + сахар может превратиться в спирт. Это более вероятно, если содержание сахара ниже. Я предпочитаю делать сироп более концентрированным.



    Вы можете попробовать прокипятить его, чтобы посмотреть, выпарится ли спирт, и если вкус вас устроит, то можете использовать его... но я бы сначала прокипятил его ещё немного, чтобы убедиться, что содержание сахара соответствует стандартам. Либо кипятите до тех пор, пока температура кипения не станет на 7 градусов по Фаренгейту выше температуры кипения воды на вашей высоте над уровнем моря, либо кипятите до тех пор, пока сироп не начнёт «стекать» (то есть капать тонкой струйкой, а не отдельными каплями; для этого хорошо подойдёт плоский край металлической лопатки). Первый способ более точен, если у вас есть хороший термометр.



    Если после кипячения вкус сохраняется, попробуйте использовать его в рецептах — например, в брауни/блонди или с мороженым.

  1. Похоже, это хорошо подойдёт для глазирования свинины или, может быть, копчёной курицы/индейки.


  1. Я могу придумать только одно. Кленовые леденцы с сахаром :-) Алкогольная ферментация частично расщепит сахар, оставив его в напитке.


  1. Я полагаю, что, поскольку кленовый сироп производится в соответствии с такими строгими стандартами, обычное спиртовое брожение в нём невозможно из-за низкой активности воды. Если он произведён не в этих местах, то, возможно, это небрежность в производстве, и тогда спиртовое брожение возможно и допустимо. Однако мне хотелось бы знать, какие ещё виды брожения могут происходить в кленовом сиропе.
  1. Здравствуйте, добро пожаловать на Stack Exchange. Это не имеет особого смысла: вы говорите, что стандарты Вермонта и Канады самые строгие, но оставляете сироп только в том случае, если он не из этих стран?
  1. Есть доказательства того, что там был алкоголь. Исходя из этого, автор мог бы выяснить, могло ли что-то произойти и оставить там токсины во время производства алкоголя.
  1. +1 за идею повторного кипячения. Судя по тому, что я узнал, помогая другу с ежегодным кипячением, производитель не довёл сироп до нужной плотности.
  1. /@kdgregory: смысл герметичного хранения сиропа в том, что он разливается по бутылкам: готовый сироп имеет температуру 103 °C на уровне моря, поэтому горячий сироп помогает сохранить стерильность бутылки. (при домашнем розливе рекомендуется положить бутылку на бок на несколько минут после запечатывания, чтобы верхняя часть бутылки нагрелась) После вскрытия бутылки бактерии могут начать размножаться, если содержание сахара в сиропе достаточно низкое. Если вы покупаете сироп оптом (речь идёт о 1 галлоне за раз?), я бы серьёзно задумался о том, чтобы перелить его в банки меньшего объёма: так вы минимизируете количество сиропа, которое «открываете» за раз.
  1. «Герметичные» бутылки и выделение газа указывают на наличие анаэробных бактерий, которые не являются полезными. Конечно, «герметичность» не гарантирует полного отсутствия кислорода, особенно если вы часто открываете бутылку.
  1. Он похож на обычный кленовый сироп, но немного напоминает вино. Мы храним его в герметичной бутылке с одной из этих керамических пробок. Когда мы открываем бутылку, давление сбрасывается: пробка лопается. Поэтому я считаю, что происходит какое-то брожение. Бутылка стоит в холодильнике, так что ничего страшного не случится.
  1. Можете описать сброженный сироп? Как он пахнет / какой у него вкус / как он выглядит?
  1. Ммм, кленовый мёд с гор Дендарии...
Вы уже ответили на этот вопрос