Насколько тёплым должно быть тесто, чтобы оно поднялось?

Я пеку рождественский штоллен уже 64 года, и технология приготовления меняется каждый год. Я обнаружила, что для такого плотного теста, как для штоллена, нужна температура чуть выше 100 градусов по Цельсию. Я также выяснила, что если поставить штоллен в холодную духовку, а не в разогретую, он поднимется ещё больше. У меня в духовке как раз такой штоллен, и он прекрасно поднимается. Раньше я ставила на дно духовки воду, но из-за этого штоллен бледнел снизу. Теперь я использую пищевую плёнку

Оптимальная температура — 27 градусов по Цельсию

Как правило, скорость метаболизма, в данном случае выработка CO2, удваивается при повышении температуры на каждые 10 °C (18 °F).

Температурный коэффициент Q10 — это показатель скорости изменения биологической или химической системы в результате повышения температуры на 10 °C. ... Для большинства биологических систем значение Q10 составляет от 2 до 3.

Таким образом, тесто при температуре 30 °C поднимется примерно в 4 раза быстрее, чем тесто при температуре 10 °C, а тесто при температуре 70 °F поднимется примерно в два раза быстрее, чем тесто при температуре 50 °F.

Как уже отмечалось в других ответах, большинство рецептов рассчитаны на время подъема теста при температуре 75–80 градусов по Фаренгейту. (В профессиональных рецептах выпечки указывается температура теста после замешивания и температура для расстойки.)

Однако возникает также вопрос: "насколько должно быть теплым тесто, чтобы оно правильно поднялось"? Если под "должным образом" вы подразумеваете "по рецепту", то разумным предположением является 75-80 градусов по Фаренгейту, если температура не указана. Если в рецепте упоминается что-то расплывчатое, например "поставить в теплое место", это, вероятно, подразумевает что-то несколько более теплое, чем 80 F, но это всегда трудно определить.

Несмотря на всё вышесказанное, хлебное тесто может «подняться как следует» — в том смысле, что в конечном итоге оно будет готово к выпеканию — при самых разных температурах. Как натуральные (дрожжевые) закваски, так и хлебопекарные дрожжи становятся умеренно активными при температуре значительно выше нуля и продолжают активно расти, пока температура не превысит 38 °C. (Например, кривую роста заквасочных дрожжей можно найти здесь.) С практической точки зрения нет смысла нагревать тесто выше 35 °C, потому что и закваска, и хлебопекарные дрожжи достигают максимальной активности при температуре 32–35 °C. Более высокая температура просто замедлит процесс и, как правило, ухудшит вкус.

Более медленное брожение при более низких температурах может привести к появлению различных полезных свойств, в том числе к усилению вкуса и улучшению структуры. Во многих рецептах по этой причине предусмотрен обязательный или необязательный этап «замедления», когда тесто помещают в холодильник на срок от нескольких часов до нескольких дней. Даже в этом случае рост дрожжей часто не прекращается полностью, и в течение длительного времени будет наблюдаться некоторое поднятие теста.

Этот вопрос вызывает ещё одно беспокойство, поскольку в нём упоминается время приготовления блюда.

Если вы хотите приготовить тесто за указанное в рецепте время, но в вашем доме слишком холодно или слишком жарко, что вы можете сделать?

Существует три основных подхода к решению этой проблемы. Сегодня профессиональные пекари в основном используют первый метод, поскольку оборудование с климат-контролем легкодоступно. Но и другие методы по-прежнему полезны для домашних пекарей, у которых нет специального оборудования.

(1) Используйте помещение с более подходящей температурой (как указано в вопросе и некоторых других ответах). Существуют расстоечные шкафы для домашнего использования с довольно точным контролем температуры, но большинство людей обходятся слегка разогретой и выключенной духовкой, закрытой микроволновой печью, в которую вместе с тестом ставят чашку с кипятком, просто кладут тесто рядом с батареей или тёплой плитой или используют какое-то другое подручное средство. (Иногда я отрезал верхнюю часть широкой, но неглубокой картонной коробки, заклеивал дно, чтобы «герметично» закрыть её, и переворачивал коробку над тестом, добавляя стакан горячей воды, который я периодически пополнял, чтобы тесто долго поднималось. Это позволяет использовать коробки разных размеров для работы с небольшими и большими партиями теста. Обратите внимание, что влажность и температура могут способствовать подъёму теста.)

(2) Измените температуру теста. Охлаждение теста, особенно при выпечке большого количества хлеба, занимает довольно много времени. У профессиональных пекарей есть подробные расчёты, которые они используют для изменения температуры воды, чтобы получить точную конечную температуру теста. Если вы знаете, что температура на вашей кухне составляет 66 градусов, вы можете, например, стремиться к тому, чтобы начальная температура теста была в диапазоне 90–95 градусов. По мере подъема тесто будет постепенно остывать, но в среднем оно может подняться за то же время, что и тесто, которое поддерживалось при постоянной температуре 75–80 °C. (Очевидно, что это приблизительное значение идеальной температуры, но то же самое можно сказать о стакане с горячей водой в микроволновой печи или о тесте, которое стоит рядом с батареей.) Скорость подъема можно в некоторой степени регулировать, изменяя количество обминок во время расстойки: чем больше обминок, тем быстрее перераспределяется температура и тем быстрее происходит охлаждение.

(3) Измените количество дрожжей в рецепте. Этот совет особенно полезен, если вы снова и снова готовите по одному и тому же рецепту, но на вашей кухне слишком холодно или слишком жарко, чтобы уложиться в желаемые сроки. Пекари часто расстраиваются из-за необходимости вносить изменения в рецепт, поскольку распространено мнение, что при выпечке нужно очень точно отмерять ингредиенты. Однако приготовление дрожжевого хлеба не требует точности, если только вы не используете профессиональное оборудование с контролем температуры и влажности. Нет абсолютно никаких причин считать, что количество ингредиентов в рецепте должно быть неизменным. Домашним пекарям зачастую гораздо проще немного отклониться от рецепта, чем искусственно воссоздавать «идеальные» условия для расстойки.

Многие пытались создать модель теста, которая могла бы предсказать количество дрожжей, необходимое для теста при заданной температуре. Поскольку вопрос касается теста для фокаччи, в этой теме подробно описана попытка одного человека создать модель для прогнозирования теста для пиццы, которое часто похоже на тесто для фокаччи по степени увлажнения и другим характеристикам. (Вот график, используемый для моделирования активности дрожжей при различных температурах.) Вот аналогичная модель, в которой вместо пекарских дрожжей используется закваска.

Однако в реальных условиях тесто поднимается с разной скоростью в зависимости от ряда других особенностей рецепта, таких как тип муки, количество соли, жира и сахара (если они используются). В исследованиях часто обсуждается, сколько времени требуется дрожжам, чтобы их количество удвоилось во время подъема теста. Я встречал различные оценки того, что при нормальной температуре теста (скажем, от 55 до 85 градусов или около того) это время удваивается при снижении температуры на 7–15 градусов. Это большой диапазон.

В любом случае, если вы планируете повторить какой-то конкретный рецепт, но знаете, что температура на вашей кухне обычно составляет 66 °C, а не 75–80 °C, для начала попробуйте удвоить количество дрожжей. Посмотрите, сколько времени потребуется для подъёма теста, и при необходимости внесите изменения. Я постоянно вношу такие сезонные коррективы в рецепты — зимой я обычно использую в два раза больше дрожжей, чем летом. Если ваша цель — получить предсказуемое тесто, которое можно выпекать по определённому графику, то в долгосрочной перспективе такая модификация потребует наименьших усилий (если только у вас нет специальной расстоечной камеры с точным контролем температуры).

Я даю тесту подойти при температуре от 75 до 80 градусов по Фаренгейту (от 24 до 26 градусов по Цельсию).

Чтобы поддерживать постоянную температуру, я помещаю тесто в большой холодильник с лампочкой мощностью от 10 до 15 Вт и термометром. Затем я приоткрываю крышку на разное время, чтобы добиться нужной температуры.

Я выросла на ферме, и когда было солнечно, моя бабушка всегда ставила миску с тестом, накрытую влажным полотенцем, на солнечное окно. Я уже давно пользуюсь этим методом, и он меня ни разу не подвёл. Если солнца нет или вы торопитесь, лучше всего поставить миску в тёплую духовку.

При замешивании теста «Ученик пекаря» советует месить его до тех пор, пока температура теста (которую на самом деле измеряют те из нас, кто помешан на этом) не достигнет 25–27 °C. Дальнейшие действия зависят от того, чего вы хотите добиться.

Для равномерного и быстрого подъёма идеально подойдёт метод с использованием тёплой духовки. Он хорошо подходит для хлеба для сэндвичей и буханок, в которых не должно быть больших хрустящих отверстий.

Для хлеба с крупными порами, например итальянского, требуется более низкая температура для расстойки, чем для тёплой духовки. Это связано с тем, что большие поры образуются в результате длительной медленной расстойки, лёгкого обминания и ещё одной длительной медленной расстойки. В этом случае лучше всего поставить хлеб на решётку в тёплой духовке, где он будет немного прогреваться, или в углу дома рядом с вентиляционным отверстием, где температура не превышает 70 градусов.

Я полагаю, что оптимальная температура для роста составляет 24–29 °C (75–85 °F), хотя я обычно использую немного более высокие значения.

Важно, чтобы в этом месте не было сквозняков, иначе могут возникнуть проблемы. Я предпочитаю оставлять его в проветриваемом шкафу, если там не слишком тепло.

Оптимальная температура для роста дрожжей составляет около 37 градусов по Цельсию (98,6 градуса по Фаренгейту), но тесто поднимется при любой комнатной температуре. С повышением температуры дрожжи становятся более активными, поэтому в некоторых рецептах рекомендуется оставлять тесто на ночь в холодильнике, где активность дрожжей замедляется или прекращается. Дрожжи погибают при температуре выше 50 °C (122 °F).

Важно знать температуру и, если вы очень требовательны, влажность воздуха в помещении, где вы проводите пробную выпечку. Эта информация нужна в первую очередь для того, чтобы соблюдалась последовательность действий.

Традиционно тесто «поднималось» (или, как говорят профессионалы, «доходило») в расстоечных шкафах, которые представляли собой не что иное, как набор больших деревянных ящиков, похожих на те, в которых вы храните нижнее белье. В них поддерживается комнатная (магазинная) температура, и в них нет специального контроля температуры или влажности. Так что, если вы сможете воспроизвести эти условия, считайте, что дело сделано.