Зачем нужно разогревать духовку?

К сожалению, я обнаружил, что предварительный разогрев — это пустая трата денег, когда
я готовлю хлеб на закваске в жаровне в нашей духовке.

В течение многих лет я разогревала жаровню в электрической духовке до 220 °C, а затем помещала тесто в разогретую жаровню в электрической духовке и выпекала в течение 50 минут с закрытой крышкой, а затем ещё 10 минут с открытой крышкой. Как вы понимаете, на разогрев уходит около двадцати минут, а затем опасно помещать тесто в горячую духовку. Одна женщина на форуме sourdoughbot сказала мне, что предварительный разогрев — это пустая трата времени, и она права. Теперь я ставлю закваску в холодную жаровню, а затем в холодную электрическую духовку, и хлеб выпекается идеально за то же самое время.

Несомненно, чтобы свинина подрумянилась, нужно разогреть духовку, но однажды я попробую сделать это с нуля.

Благодаря моему хлебу я экономлю как минимум двадцать минут электроэнергии каждый раз, когда готовлю.

Основной принцип работы духового шкафа заключается в том, чтобы равномерно нагреть воздух до номинальной температуры и поместить в него продукты (+формы для выпечки). Пока температура не достигнута (предварительный разогрев не завершён), вы готовите в неопределённой смеси из слегка нагретого воздуха и лучистого тепла от нагревательных элементов (которое будет сильнее, пока элементы нагреваются, так как они будут включены гораздо дольше) — это больше похоже на приготовление на гриле, чем на выпечку.

Кроме того, для некоторых продуктов важна скорость нагрева внешней поверхности, например, если нужно сформировать корочку, чтобы сохранить влагу, или расплавленное тесто, чтобы оно сохранило форму.

Я видел только один пост, в котором была указана очень важная причина для предварительного разогрева . И дело не в том, что в инструкции указано правильное время приготовления . Никто не оставляет блюдо в духовке на всё время приготовления, не убедившись, что оно не подгорит, и не достаёт его в точно указанное время, не убедившись, что оно готово . Основная причина для предварительного разогрева заключается в том, что нижний элемент остаётся раскалённым в течение 5–10 минут после первого включения . Этого времени достаточно, чтобы что-нибудь подгорело снизу, но духовка не успеет достаточно нагреться, чтобы можно было начать готовить. После предварительного нагрева нижний нагревательный элемент отключается термостатом, и блюдо готовится равномерно. Нижний нагревательный элемент включается и выключается, чтобы поддерживать температуру, но обычно он не нагревается докрасна. Вот почему мама всегда ругала нас за то, что мы открывали дверцу духовки, чтобы посмотреть, как готовится блюдо. Каждый раз, когда вы это делаете, нижний нагревательный элемент снова включается, чтобы компенсировать потерю тепла из-за открытой дверцы.

Время приготовления, указанное в ваших рецептах, было бы практически бесполезным, если бы вы не разогревали духовку. Это позволило бы вам сэкономить электроэнергию, но каждой духовке требуется разное время для разогрева...

Потому что важно следовать указаниям, иначе мы бы жили в хаосе! «Вверх было бы вниз, налево — направо, кошки жили бы с собаками...»

Кроме того, если вы предварительно разогреете духовку, она быстрее вернётся к нужной температуре, потому что нагреются не только стенки духовки, но и воздух внутри неё.

Это также поможет вам понять, действительно ли духовка работает. Если вы хорошо разбираетесь в температуре (или у вас есть термометр для духовки), вы также можете проверить, поддерживает ли духовка нужную температуру, прежде чем закрыть её и надолго забыть о ней.

(из Свиная лопатка, запекавшаяся в сломанной духовке в течение 10 часов, безопасна для употребления?)

В большинстве случаев, когда на упаковке с полуфабрикатом указано, что его нужно разогреть в духовке (часто с указанием смехотворно долгого времени разогрева), это делается для того, чтобы на упаковке было написано «готово через 10 минут».

Вы можете просто положить продукты в духовку, установить таймер на рекомендованное время плюс половину обычного времени предварительного разогрева и заняться чем-то более приятным, например стиркой.

Влияние конкретного рецепта на ингредиенты часто зависит от того, при какой температуре и в течение какого времени готовится блюдо. У вас довольно большой разброс в возможностях, когда вы готовите жаркое, запеканку или что-то подобное. Но когда вы печёте, у вас почти нет свободы действий. К рецепту выпечки следует относиться как к химическому уравнению — быть максимально точным в измерении ингредиентов и в количестве применяемого тепла. В продуктах происходят химические реакции, которые зависят от такого уровня точности.

Я заметил, что, когда я забываю это сделать, элементы в нижней части духовки сильно нагреваются. Поэтому, если я ставлю в духовку противень, его нижняя часть нагревается гораздо сильнее, чем верхняя.

Например, быстрые булочки для ужина — охлаждённые круассаны. (Ужин через 15 минут — забыла купить или испечь булочки... Духовка холодная...) Если я не разогрею духовку, булочки подгорят снизу, но будут почти сырыми сверху. Подождите 3–4 минуты, пока духовка разогреется, и всё будет в порядке.

Как сказал Джефроми, некоторые продукты при выпекании по-разному реагируют на медленное нагревание и на попадание в горячую духовку. Возьмём, к примеру, тесто для печенья или слоёное тесто, в которое добавлено сливочное масло. Если тесто нагревается медленно, масло растает и вытечет, что изменит текстуру. Если тесто нагревается быстро, масло выполнит свою функцию и сделает тесто более сдобным или сохранит слои.

Опасения по поводу подрумянивания тоже обоснованны: если предварительно разогреть духовку и готовить нужное количество времени, то блюдо подрумянится, покроется пузырьками и расплавится, как и требуется в некоторых рецептах.

Несмотря на всё вышесказанное, рецепты легко адаптировать под время предварительного разогрева, но пока вы не освоите этот процесс, я бы советовал быть осторожными.

Если вы не разогреваете духовку, то готовите при более низкой температуре в течение первых 5–15 минут, в зависимости от желаемой температуры и мощности вашей духовки.

Если речь идёт о таких простых блюдах, как запеканка, это может не сильно повлиять на результат — вам просто придётся выпекать дольше, чем указано в рецепте. Если вы будете осторожны, всё будет в порядке.

Но если вы готовите что-то, что нужно выпекать в течение короткого времени при относительно высокой температуре, результат будет совсем другим. Например, возьмём традиционное южное печенье: его выпекают при очень высокой температуре менее десяти минут. За это время оно пропекается полностью, а сверху и снизу подрумянивается. Если духовка холодная, печенье пропечётся внутри раньше, чем подрумянится! Помимо недостаточной прожарки, вы также столкнётесь с такими проблемами, как недостаточный подъём теста при выпечке на пару. В частности, выпечка может получиться неудачной.