Советы по приготовлению теста для пиццы

Мои попытки приготовить тесто для пиццы были неудачными. Я использовала муку фарина 00, бла-бла-бла, не добавляйте слишком много воды — вот что нужно попробовать в следующий раз! Все попытки были съедены! Последняя пицца была такой липкой, что я раскатала её, как тесто для лепки, и выложила на противень. Я даже немного поджарила её перед тем, как добавить начинку. Ммм! Так что, думаю, если тесто липкое и дополнительная мука не помогает, нужно подсушить его в течение 5–6 минут, и тогда разочарование будет не таким сильным!

Я согласен, что рецепт теста для этой пиццы выглядит сомнительно. Возможно, у вас получится приготовить его из очень мягкой муки, например итальянской 00.

Вы также жалуетесь на общие проблемы с любым рецептом. Я собираюсь рассмотреть их в обратном порядке.

Если тесто рвётся слишком легко, нужно месить его дольше или дать ему больше времени настояться перед раскатыванием. При замешивании образуется клейковина, благодаря которой тесто растягивается, а не рвётся. Если дать тесту немного постоять (15–20 минут) перед замешиванием, мука полностью впитает воду, что также способствует образованию клейковины и может сократить время, необходимое для замешивания (именно поэтому хлеб без замеса вообще получается).

И хотя тесто для пиццы обычно немного липкое, если оно действительно липкое, значит, вы добавили слишком много воды или не дали ему впитаться.

Тесто для хлеба — это сложная штука, и в конечном счёте его трудно приготовить строго по рецепту. Вам нужно понять, какая консистенция теста подходит для того, что вы готовите, и как её добиться. Я использую рецепты хлеба в качестве отправной точки, а затем неизменно корректирую количество ингредиентов, чтобы получить нужную текстуру теста. Найдите рецепт, который вам почти подходит, и используйте его снова и снова, каждый раз корректируя влажность, время замешивания, расстойки и т. д., пока не добьётесь идеального результата.

Это просто неудачный рецепт основы для пиццы.

У моей семьи совсем другой рецепт. Не уверена, что могу публиковать здесь рецепты, но вот ссылка на нечто похожее http://www.recipepizza.com/doughs/pizza_dough.htm

Вы можете использовать сахар или мёд, это просто пища для дрожжей. Чтобы тесто получилось более воздушным, можно добавить в 2–3 раза больше оливкового масла

Несколько дополнительных советов:

• В моём рецепте из каждого стакана муки получается одна тонкая основа для пиццы диаметром 30 см. Большинство людей делают основу слишком толстой, и она не пропекается как следует




• Старайтесь не раскатывать тесто, не тяните его и не выталкивайте руками. Если у вас не получается, значит, вы неправильно замесили тесто или у вас неподходящая мука




• Дайте смазанному маслом тесту подняться в тёплом месте, накрыв его тканью




• После того как вы раскатаете тесто на противне, дайте ему подняться ещё в течение десяти минут, прежде чем выкладывать начинку. Не медлите с выкладыванием начинки и отправкой в духовку, иначе пирог размокнет




• Используйте самую горячую духовку, которую можно включить, или печь, работающую на дровах. Пицца на тонком тесте готовится не дольше восьми минут




• Пойте под плохую итальянскую оперу, пока замешиваете тесто. Вы либо научитесь хорошо петь, либо быстро замешивать тесто

Соотношение муки и воды в рецепте, который вы цитируете, кажется неправильным. «Нормальное» соотношение для хлеба, в том числе для пиццы, составляет 5 к 3 по весу. В вашем рецепте меньше 17 унций жидкости, поэтому муки должно быть 28 унций или меньше... 2 унции могут показаться незначительными, но они могут существенно повлиять на результат. И, конечно, я не знаю, взвешивали ли вы ингредиенты. Если вы использовали 6 стаканов, то кто знает, сколько муки вы на самом деле использовали.

Пропорции, особенно при выпечке хлеба, — ваши союзники. Это позволяет легко масштабировать рецепт (в этом рецепте много теста для пиццы), так что вы можете довольно быстро приготовить пиццу на пару человек, просто взяв стакан воды и добавив 8 (унций) * 5/3 (унций) муки или 13 1/3 унции. Добавьте соль и дрожжи, и у вас получится тесто.

Еще пара мыслей. Хорошее тесто для пиццы липкое, по крайней мере, немного. Если это не так, то оно слишком сухое и будет тяжелым. А замешивание теста со временем сделает его менее липким. Если вы месили тесто в течение указанного в рецепте времени на хорошей машинке, то оно не должно было быть липким, но если вы месили его так долго вручную, то, вероятно, месили недостаточно долго. Есть причина, по которой я не начала печь много хлеба или пиццы, пока не купила KitchenAid 600.

Готовьте хлеб и пиццу, взвешивая ингредиенты, пока не научитесь определять, как должно выглядеть тесто. Как только вы научитесь определять, готово ли тесто, вы сможете наливать в миску нужное количество воды, добавлять соль, дрожжи и немного меньше муки, чем вам нужно, а затем просто добавлять муку, пока тесто не станет выглядеть правильно. Но придерживайтесь пропорций по весу, пока не научитесь определять хорошее тесто.