Регистрация Войти
Вопрос

Сворачивающееся суфле

Несколько месяцев назад я попробовала приготовить суфле, и результат был неоднозначным (то есть неудачным). Я решила, что мне понравился и вкус, и подача, но я просто не решилась попробовать снова.



Я заметил, что моё суфле очень хорошо поднимается, но быстро опадает, теряя структурную жёсткость и утрачивая свою параболическую форму. Кто-нибудь знает, как снова поднять суфле или хотя бы как сделать так, чтобы оно не опадало?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10177/collapsing-souffl%c3%a9
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Попробуйте использовать винный камень, чтобы стабилизировать яичные белки. Как объясняется в этой статье,




    Во время взбивания добавьте в белки винный камень. Кислота делает яичный белок более плотным и
    сворачивает его, укрепляя стенки
    пузырьков. Сахар, который используется в сладких суфле, также укрепляет пузырьки.

  1. Я ни разу в жизни не готовила суфле, пока не посмотрела старый выпуск «Готовим с Джулией Чайлд». У нас получилось суфле как с обычным, так и с копчёным лососем. Вы можете поискать его в интернете и попробовать приготовить по её простым рецептам. Это ещё и очень увлекательно.


  1. Суфле всегда осядет, но вы можете контролировать степень его оседания. Как правило, чем быстрее и сильнее поднимается суфле, тем сильнее оно осядет. При более низкой температуре в духовке и более плотной смеси суфле будет подниматься и оседать медленнее. Вы также можете использовать водяную баню, чтобы контролировать температуру суфле во время приготовления.



    Вы всегда можете снова взбить суфле, разогрев его, но оно снова осядет и не поднимется так высоко при повторном нагреве.

  1. Они должны опадать: яичный белок просто не может удерживать форму без горячего воздуха внутри, поэтому при остывании он опадает. Единственный случай, когда он не опадает, — это если вы всё сделали неправильно и он вообще не поднялся.



    Лучше всего достать его прямо сейчас и подать на стол. Время решает всё.
  1. @frank pierce: в некоторых рецептах предлагается схитрить и добавить немного разрыхлителя для большей пышности. Это может привести к катастрофическому оседанию, о котором говорит Боб.
  1. Хорошая идея насчёт более низкой температуры в духовке, я этого не знал.
  1. @frank pierce: Правило номер один для суфле: не говорите людям, что вы готовите суфле. Тогда, если оно не получится, вы сможете назвать его как-нибудь по-другому ;)
  1. Думаю, проблема была в том, что я не сразу его подал, спасибо!
Вы уже ответили на этот вопрос