Регистрация Войти
Вопрос

Почему моя моцарелла получилась как рикотта?

Я купил жене на Рождество набор для приготовления моцареллы, и вчера вечером мы попытались её приготовить. Мы довольно точно следовали инструкциям. Думаю, на ранних этапах можно было бы удалить немного больше сыворотки. Кроме того, температура поднялась до 44 °C вместо необходимых 40 °C, прежде чем образовался творог. Но он так и не собрался в единое целое и не приобрёл блестящую гладкую консистенцию, как указано в инструкции. Он не держался достаточно хорошо, чтобы его можно было растянуть. В итоге получилась рикотта. Это было хорошо, но не то, к чему мы стремились.



Во время рождественских покупок я заметила, что в некоторых наборах есть ингредиенты для приготовления моцареллы или рикотты. Я предполагаю, что для этих двух продуктов нужны одинаковые ингредиенты, но процесс приготовления немного отличается. Так в чём же разница? Думаю, именно здесь мы допустили ошибку.



Результат действительно был очень похож на то, что, как сказано на этом сайте о приготовлении сыра получится при использовании ультрапастеризованного молока, но я проверила перед тем, как делать сыр, и оказалось, что молоко было просто пастеризованным (и я перепроверила, там по-прежнему написано «пастеризованное»).


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10995/why-did-my-mozzarella-turn-out-like-ricotta
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Как человек, немного помешанный на науке, я считаю, что pH-метр — отличный инструмент. Все исследования, которые я проводил, подтверждают, что моцареллу можно приготовить из любого молока, кроме ультрапастеризованного. Вчера вечером я впервые попытался приготовить моцареллу, и у меня получилась кремообразная рикотта. Я думаю, что дело в технике перемешивания и температуре. Однако невозможно исключить влияние pH, не зная его наверняка. Так что, чтобы не мучиться от головной боли и иметь возможность постоянно готовить салат «Капрезе», который мне так нравится, оно того стоит. Спасибо всем за помощь, я скоро попробую снова. :)

  1. Проблема не в пастеризации, а в гомогенизации, которая разрушает молекулы казеина в молоке. Эти молекулы необходимы для процесса свертывания, и если они повреждены, молоко не свернется. Я знаю, что некоторые добавляют в молоко хлорид кальция, который, по-видимому, способствует процессу свертывания, но я никогда этого не пробовал. Обычно я использую сырое молоко для приготовления моцареллы, но без проблем использую и пастеризованное негомогенизированное молоко. Я видел, как кто-то написал, что не стоит слишком часто перемешивать творог, иначе получится роккота. Это не так. Если творог приготовлен правильно, он достаточно плотный, чтобы его можно было без проблем перемешивать. Кроме того, нужно периодически перемешивать творог, чтобы он не слипался.



    Ещё я хотел бы сказать, что моцареллу можно приготовить двумя разными способами: с использованием лимонной кислоты или с использованием заквасок. Я пробовал оба способа и могу сказать, что с использованием заквасок получается интереснее и вкуснее. За эти годы я перепробовал разные закваски и обнаружил, что у кефирных заквасок самый лучший вкус. Недавно я создал инструкцию по приготовлению сыра моцарелла. Нажмите сюда, чтобы посмотреть. Если у кого-то возникнут проблемы с приготовлением моцареллы по моему рецепту, пожалуйста, напишите мне на электронную почту или в блоге, с чем именно вы столкнулись, и я подскажу, что делать.


  1. Моцареллу нельзя приготовить по одному и тому же рецепту, так как молоко у разных коров отличается по pH и содержанию белка. Я успешно готовлю моцареллу уже более 10 лет. Я провёл сотни экспериментов и могу вам это подтвердить. Купите pH-метр, и ваша жизнь станет спокойнее, а моцарелла будет получаться всегда одинаковой.

  1. У меня была такая же проблема, и я купил pH-метр. С его помощью я обнаружил, что в моём молоке недостаточно кислоты, поэтому я добавил 2 чайные ложки лимонной кислоты, и проблема была решена. Перед добавлением сычужного фермента молоко должно стать густым, как сливки. Уровень pH должен быть около 5,2.

  1. Это похоже на мой вопрос: как сделать козий сыр более нежным?



    Я бы предположил, что ваши проблемы связаны с тем, что вы подняли температуру выше указанной. В моём случае я поднял температуру, потому что сыр не расслаивался, и в результате получился твёрдый рассыпчатый сыр, а не что-то кремообразное.
  1. Сухое молоко можно приготовить без нагревания. Например, его можно высушить методом сублимационной сушки. wikihow.com/Dry-Milk описывает 3 способа приготовления сухого молока.
  1. Сухое молоко нельзя употреблять в сыром виде. Для получения сухого молока его необходимо нагреть.
  1. В Великобритании очень сложно достать сырое молоко. Его продажа запрещена в Шотландии, а в Англии разрешена только «прямая продажа потребителю» фермером, поэтому сырое молоко продаётся на фермерских рынках и в фермерских магазинах, но ни один супермаркет не имеет права его продавать. Риски для здоровья считаются слишком высокими.

  1. Я продолжала экспериментировать с рикоттой и решила сменить молоко, которое использовала. Живя в городе, вдали от молочных ферм, я поискала в интернете сухое сырое молоко. Излишне говорить, что его там не оказалось. Я нашла в интернете сухое козье молоко. Я зашла на сайт компании, воспользовалась их сервисом поиска магазинов и нашла ближайший магазин, где продавалось сухое козье молоко. После неудачного опыта с коровьим молоком я подумал, что козье молоко может дать лучший результат.



    Когда я пришёл, то нашёл сухое молоко, а также обнаружил, что в магазине продаётся сырое молоко как от коров, так и от коз.



    Я бы посоветовал поискать в интернете производителей сухого козьего молока, миндальной муки, чайного гриба и т. д. и воспользоваться функциями «Поиск магазинов» или «Где купить». Скорее всего, эти продукты продаются там же, где и сырое молоко.



    Конечно, после использования сырого молока текстура рикотты изменилась. Теперь у меня есть настоящая моцарелла.

  1. У меня была такая же проблема, и я перепробовала три разных марки молока, думая, что это ультрапастеризованное. Однако после некоторых экспериментов я поняла, что делала не так.



    В моём случае после отделения сыворотки и пока вода нагревалась до 105 градусов, мы слишком сильно перемешивали.



    Главное — делать это очень медленно и аккуратно. Достаточно лишь слегка сдвинуть творожные сгустки, а не встряхивать их.



    «Перемешивание» приведёт к тому, что у вас получится рикотта с приятным вкусом, но не моцарелла.

  1. По словам играющей с огнём и водой, главное — сырое молоко, не пастеризованное. Автор рассказывает, что несколько раз пыталась приготовить моцареллу, но у неё всегда получалась рикотта, пока она не перешла на сырое молоко.



    Также очень важно дать творогу скиснуть, то есть оставить его на некоторое время. Если этого не сделать, творог не свернётся, а если он не свернётся и не растянется, то из него не получится твёрдый сыр, он будет похож на желе. Творог скисает, когда он сворачивается (растягивается, не разрываясь).
  1. @bikeboy и др., я, честно говоря, недостаточно опытен, чтобы вдаваться в подробности сверх того, что я прочитал, и был бы рад дальнейшему вкладу в науку, стоящую за этим. Все, что я знаю, это то, что несколько очень уважаемых и известных шеф-поваров и энтузиастов кулинарии, похоже, эмпирически подтверждают утверждение о том, что вам нужно сырое молоко, и что йоссариан (OP) утверждает, что получил тот же нестандартный результат даже с не ультрапастеризованным (но все же пастеризованным) молоком. Возможно, моцареллу можно приготовить из пастеризованного молока, но для этого нужен другой рецепт.
  1. @Marti — это не совсем так. Я могу купить пастеризованное, но не гомогенизированное молоко на местной ферме, а я живу в США. Ищите местные бренды, гуглите местные молочные фермы. Возможно, вы найдёте кого-то, кто производит просто пастеризованное молоко.
  1. Возможно, проблема не в пастеризации молока, а в гомогенизации. В США единственный способ получить негомогенизированное молоко — это купить сырое молоко, в то время как (например) в Венгрии единственный способ получить гомогенизированное молоко — это купить ультрапастеризованное молоко. Обычное молоко в пакетах пастеризовано, но не гомогенизировано.
  1. Моя сестра постоянно делает моцареллу из пастеризованного молока, и у неё никогда не возникало с этим проблем. Сырое молоко может облегчить процесс, но это не обязательно. Однако почти во всех источниках говорится, что ультрапастеризованное молоко не подходит.
  1. Спасибо, @justkt, но это не совсем ответ на мой вопрос. Ссылка Майкла точно описывает произошедшее, но я не использовал ультрапастеризованное молоко. Я дополнил вопрос ссылкой.
  1. Я хотел бы задать тот же вопрос, но, скорее всего, он будет закрыт как дубликат. Я не использую ультрапастеризованное молоко. В частности, на упаковке указано, что оно было пастеризовано при температуре 60 °C в течение 30 минут (в отличие от всего остального молока в магазине, которое было пастеризовано при температуре 170 °C в течение 2 секунд). У меня не получается твёрдый «как тофу» творог. Вместо этого получается что-то вроде творога. Я пробовал три раза. В первый раз у меня получился творожный сгусток на первом этапе с использованием лимонного сока и растительного сычужного фермента, но он всё равно не был однородным. Во второй и третий раз я добавляла лимонную кислоту и ещё больше сычужного фермента, но он даже не стал твёрдым, а получился как творог. Помогите
  1. Хотя это и не дубликат, вам могут пригодиться ответы на вопрос Как сделать панир плотным и тягучим, как в ресторане
Вы уже ответили на этот вопрос