Как приготовить булочки для хот-догов или сэндвичи с мягкой корочкой?

Если вы хотите, чтобы корочка булочек для хот-догов или гамбургеров оставалась «мягкой», после последней расстойки — перед выпеканием — смажьте верх растопленным сливочным маслом. Только убедитесь, что масло не слишком горячее, иначе тесто осядет. Выпекайте при температуре 180 °C примерно 20 минут и ещё раз смажьте сливочным маслом все поверхности. Кроме того, не забудьте использовать молоко вместо воды и мёд вместо сахара. Булочки должны получиться мягкими.

Я просто взяла за основу рецепт булочек из более сладкого теста.

Я разогрела духовку до 190 °C, и корочка получилась довольно хрустящей... но я допустила ошибку при подготовке теста. Перед вторым подъёмом нужно было смазать тесто яичным белком. Вместо этого я смазала тесто непосредственно перед выпеканием. Хм... это не очень хорошо сработало.

Следующая партия получилась идеальной. Я промыла тесто перед второй расстойкой... а затем испекла. Тесто получилось очень мягким при температуре 190 °C.

Надеюсь, это кому-нибудь поможет.

Почему бы не попробовать поставить в духовку дополнительный противень с горячей водой? Пар от воды поможет сохранить внешнюю поверхность влажной.

Кроме того, я бы порекомендовал смазать их сливочным маслом или каким-нибудь соусом, когда они будут готовы, чтобы они оставались сочными от формы до подачи на стол.

Я действительно считаю, что у вас слишком высокая температура, хотя не могу сказать, насколько она должна быть ниже.

Ответ на вопрос о том, нужно ли добавлять больше воды: (я опытный домашний пекарь.)

Как бы странно это ни звучало, но кастрюля с горячей водой УВЕЛИЧИВАЕТ хрусткость хлеба. Дело в том, что дополнительная влага поддерживает внешнюю оболочку теста (во время приготовления) в эластичном, желатинообразном состоянии гораздо дольше, чем без пара, и это предотвращает слишком раннее затвердевание корочки. Таким образом, корочка становится толще и позже высыхает сильнее.
В моём рецепте хлеба с мягкой корочкой вместо воды используется молоко и значительное количество жидкого масла, например рапсового. Затем готовьте при температуре 375–400 градусов по Фаренгейту (200 градусов по Цельсию) всего 25 минут.

Сытные булочки для хот-догов — не самое распространённое сочетание. Если вы используете в булочках цельнозерновую муку, то из-за особенностей рецепта мякиш и корочка получатся более плотными. Если вы готовите более жирное/сладкое тесто, то да, более низкая температура поможет. Я просмотрел несколько рецептов, и в большинстве из них рекомендуется температура 400 °F.

Кроме того, вы можете попробовать ещё кое-что. Можно смешать яичный белок с небольшим количеством воды и смазать этой смесью хлеб перед выпеканием. Это традиционный способ для подобных видов теста, таких как хала, и он позволяет корочке оставаться мягкой и способствует равномерному подрумяниванию. Если у вас ещё нет специальной формы, вы можете попробовать использовать её. Существуют формы Pullman / pan de mie, которые при выпекании закрывают хлеб со всех сторон, что значительно ограничивает образование корочки. Вы можете приобрести специальные формы для хот-догов с рельефным дном (чтобы булочки получились красивыми), а также имитировать эффект pan de mie, положив смазанный маслом противень (смазанной стороной вниз) на форму для булочек во время выпекания. Это определенно поможет избежать пересушивания или чрезмерного затвердевания корочки. (Компания King Arthur Flour продает такие формы онлайн.)

С булочками для гамбургеров / сэндвичами-роллами будет немного сложнее, так как специальные формы для них, скорее всего, слишком неглубокие, чтобы можно было использовать трюк с противнем. Вместо этого можно попробовать выпекать булочки на специальной форме или на полуформах, накрыв их алюминиевой фольгой блестящей стороной к теплу и загнув края формы.

Обычно булочка для хот-дога или гамбургера готовится из более мягкого и сладкого теста. В нём больше яиц, молока, жира и сахара. Это немного более мягкое (более влажное) тесто, чем тесто для белого хлеба (и намного более мягкое, чем хрустящая постная булка, например французская). Вам определённо стоит выпекать его при более низкой температуре, 425 градусов — это слишком много. Обычно я не выпекаю хлеб при температуре выше 400 градусов. Более мягкое и сладкое тесто, такое как это, следует выпекать при температуре не выше 375 °F. Если вам нужен хороший рецепт теста, я использую для булочек для хот-догов и гамбургеров то же тесто, что и для булочек с корицей/сладких булочек.