Приготовление фруктов с сахарным сиропом или без него

Ответ Майкла в некоторой степени верен, но не полон. Вот соответствующий отрывок из крупного научного труда по пищевой промышленности:

Добавление сахара: Сахар можно использовать при приготовлении пищи. Он придает аромат и некоторую сохранность. Когда в начале приготовления в
воду для варки добавляется
большое количество сахара (количество, превышающее количество, содержащееся во фруктах естественным путем), размягчение уменьшается
и форма будет сохранена. Это происходит потому, что вода уходит
наружу, а более высокая концентрация сахара за пределами кусочка
фрукта проникает внутрь за счет диффузии. Кроме того, сахар влияет на растворимость растительного
пектина. Он также обезвоживает целлюлозу и гемицеллюлозу,
в результате чего образуются сморщенные, жесткие стенки.

Другими словами, сок внутри плода удерживается не только за счёт осмотического давления, но и за счёт избытка сахара.

Но, пожалуй, ещё более заметным является влияние на пектин и гемицеллюлозу. Разрушение пектина — одна из важнейших причин размягчения фруктов, например, при перезревании. При термической обработке пектин также начинает разрушаться и в конечном счёте растворяется. Растворы сахара замедляют этот процесс, благодаря чему фрукты остаются более плотными. Другие элементы клеточных стенок также укрепляются в присутствии сахара.

Когда фрукты нагреваются в обычном водном растворе, происходит обратное: пектины быстро растворяются, а целлюлоза размягчается. Вода также проникает во фрукты посредством осмоса, а сахар диффундирует наружу, в результате чего фрукты становятся более «пухлыми» (например, вспомните, что происходит с изюмом, когда его замачивают).

Обратите внимание, что время добавления сахара имеет решающее значение. Осмос можно обратить вспять (как в случае с сухофруктами, например изюмом), но разрушить пектин невозможно. Поэтому при приготовлении фруктов, из которых планируется сделать соус, их часто сначала варят в воде (чтобы растворить пектин и размягчить клеточные стенки), а затем добавляют сахар, когда фрукты уже стали мягкими. Это позволяет сахару вернуться в оставшуюся мякоть и получить густой и вкусный соус.

Это связано с осмотическим давлением. Если нагреть его в обычной воде, сахара внутри клетки попытаются преодолеть клеточную мембрану и уравнять свою концентрацию внутри и снаружи. В воде с сахаром осмотическое давление уже равно, поэтому сахарам не нужно покидать фрукт.

На самом деле я не знаю ответа на этот вопрос, но у меня есть предположение, основанное на том, что я знаю о засахаривании.

Когда вы замачиваете фрукты в сахаре, вы заменяете содержащуюся в них воду, что помогает сохранить фрукты. Напротив, когда вы варите фрукты в обычной воде, вы разрушаете их структуру. Таким образом, в одном случае вы сохраняете внутреннюю структуру фруктов, а в другом — разрушаете её.

Я предполагаю, что именно этот процесс сохранения или разрушения внутренней структуры приводит к потере или сохранению формы. Однако может существовать и какой-то другой процесс, о котором я не знаю.