Вопрос
Aparna
Вчера 19:41
Почему многие китайские соусы такие тёмные?
Я заметил, что многие соусы, используемые в китайской кухне (хойсин, устричный, фасолевый и т. д.), имеют относительно тёмный, а часто и чёрный цвет. Почему эти соусы такие тёмные? Связано ли это с ферментацией?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10928/why-are-many-chinese-sauces-so-dark
1
Вы близки к истине. Однако на самом деле большинство коммерческих соевых соусов и других китайских соусов, которые вы покупаете, вообще не ферментируются; они кислотно-гидролизуются.
Ферментированный соевый соус (или другие соусы на основе сои) на самом деле полупрозрачный и довольно светлый. Но ферментация занимает месяцы, поэтому производители прибегают к гидролизу. Это полностью химический процесс, который заключается в кипячении бобов в сильной кислоте с последующей нейтрализацией сильной щёлочью (обычно соляной кислотой и гидроксидом натрия).
В результате этого процесса получается соус с гораздо более высоким содержанием глутамата, чем при естественном брожении. Кроме того, он приобретает более тёмный цвет. Вот почему многие соусы, которые вы видите, тёмные.
Некоторые соусы на самом деле не гидролизованные или ферментированные, но содержат искусственные красители, если вы посмотрите на состав. Думаю, производители считают, что потребители настолько привыкли к тёмному цвету, что заподозрят неладное, если его не будет.
Вот как выглядит натуральный соевый соус:
Сравните с коммерческим гидролизованным видом:
Некоторые бренды, например Kikkoman, утверждают, что их соус готовится естественным путём, но цвет говорит об обратном: либо они что-то делают, чтобы ускорить процесс брожения, либо добавляют краситель.
Примечание: по вашей просьбе я заменил исходное изображение на то, на котором изображена миска с продуктом, явно относящимся к гидролизованным соевым соусам, чтобы можно было провести сравнение «яблоко с яблоком». Однако сложно найти изображение миски с соевым соусом, на котором было бы указано, какой это бренд, кроме Kikkoman, происхождение которого сомнительно.
Для полноты картины отметим, что есть ещё одна причина, по которой соевый соус может быть очень тёмным (кроме настоящего «тёмного соевого соуса», который содержит патоку), а именно: соус может быть приготовлен из чёрных соевых бобов. Однако такие бобы встречаются нечасто, и если на упаковке соуса конкретно не указано, что он приготовлен из чёрных соевых бобов, то, скорее всего, это не так.