Регистрация Войти
Вопрос

Советы о том, как приготовить мясной рулет идеальной формы

Я совсем недавно начала готовить и, честно говоря, не получаю от этого особого удовольствия, но я стараюсь расширить свои кулинарные навыки, выходя за рамки таких простых блюд, как салат с тунцом и курицей, поэтому я решила попробовать приготовить мясной рулет.



Однако, поскольку я никогда раньше его не готовила, я не совсем понимаю, на что мне следует обратить внимание в рецепте и нужно ли мне знать что-то о приготовлении, что может быть не упомянуто в рецепте. Меня интересуют такие моменты, как:




  • Имеет ли значение, какое мясо я использую?

  • Как мне контролировать его вес/плотность?

  • Как мне сделать так, чтобы он не развалился?

  • Какую температуру в духовке выбрать, чтобы блюдо пропеклось, но не подгорело снаружи?



Любые другие полезные советы тоже будут кстати.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10875/tips-for-getting-a-meat-loaf-to-come-out-just-right
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я обнаружил, что для сохранения консистенции помогает так называемый текстурированный растительный белок (TVP). Это вегетарианский заменитель белка, который выпускается в виде сухих гранул (среди прочих форм) и отлично впитывает жиры из любого мяса, которое вы используете. Я обнаружил, что на 1 л мясного фарша хорошо подходит примерно 250 мл TVP.

  1. Мне никогда не везло настолько, чтобы испечь сухой хлеб, но я советую найти проверенный рецепт и следовать ему. Кроме того, не давите на хлеб.



    Я готовлю в 12-дюймовой чугунной сковороде, в центре которой находится буханка хлеба в форме руки. Так жир будет стекать с мяса, но не будет полностью его покрывать. Чугунную сковороду легко мыть. Другие предпочитают использовать формы для выпечки хлеба. Я подозреваю, что использование чугунной сковороды вместо формы для выпечки хлеба лучше всего помогает избежать того, чтобы хлеб получился твёрдым и сухим.



    Наконец, в рецепте, на котором я основывался, указано, что нужно взять половину сухих ингредиентов и 1/3 яйца, которое я использую. В моём случае это не привело к тому, что хлеб стал мягким. Конечно, это не делает хлеб очень полезным!

  1. Скорее всего, вам будет проще, если вы сначала попробуете приготовить блюдо по рецепту и посмотрите, что у вас получится. Мы подскажем, как адаптировать рецепт под ваши предпочтения. Но при приготовлении мясного рулета следует учесть несколько моментов:




    • Не давите на мясо и не перемешивайте его слишком сильно, иначе у вас получится довольно плотный мясной рулет. (если, конечно, вам такое нравится).


    • Некоторые предпочитают более жирное мясо, чтобы мясной рулет получился «сочнее» ... Лично я использую соотношение 85/15 или более жирное.


    • Смешивание видов жира с разными характеристиками плавления также влияет на текстуру. По этой причине в некоторых рецептах предлагается добавлять свиную колбасу или смесь свиного, говяжьего и телячьего фарша.


    • Форма для запекания имеет большое значение: некоторые готовят мясной рулет в форме для запекания. Лично мне нравится, когда на рулете образуется небольшая корочка, но из-за жира, который выделяется во время запекания, я использую форму для гриля.


    • Форма влияет на корочку и время приготовления: чем больше поперечное сечение, тем дольше нужно готовить, но при этом корочка может получиться слишком толстой. Во время приготовления можно накрыть блюдо фольгой, смазать глазурью, посыпать полосками бекона и т. д.


    • Если вы смешаете мясо, пока оно охлаждается, мясной рулет получится менее плотным, но если дать ему нагреться перед приготовлением, он пропечётся более равномерно. (чтобы внешняя часть не пережарилась, пока внутренняя ещё холодная; это особенно важно, если вы не будете использовать глазурь или что-то подобное)


    • В качестве начинки можно использовать практически любые овощи, если предварительно их отварить, чтобы они стали мягче и из них выпарилась большая часть влаги. Лук, болгарский перец, морковь, сельдерей, тёмная зелень (шпинат, мангольд и т. д.), кабачки (например, цукини, жёлтые кабачки) — всё это хорошо подходит.


    • Чтобы сократить время приготовления или если вы живёте один и знаете, что не съедите всё сразу, сделайте буханки поменьше. Вы даже можете сделать их размером и формой с котлету для бургера, чтобы подавать порционно.
  1. @Doug — я сделал это общедоступным, так что не стесняйтесь добавлять ... Я всегда использовал сухие панировочные сухари (не обязательно черствые, просто не размоченные), поэтому я не знаю, как разные виды крахмала могут повлиять на результат
  1. Отличный ответ по поводу мясной части. Хочу добавить, что для контроля плотности в фарш добавляют крахмал (панировочные сухари, овсяные хлопья), благодаря чему мясной рулет не превращается в кирпич, а фрикадельки — в хоккейные шайбы. Это, конечно, не обязательное условие, но так принято, и это даст вам некоторую свободу действий, что хорошо для начинающего повара.
  1. Я перефразировал вопрос, чтобы свести к минимуму необходимость в рецепте. В процессе мне пришлось сделать ряд допущений, поэтому, пожалуйста, дайте нам знать, если это слишком далеко от того, что вы на самом деле хотите узнать.
  1. Поскольку вы спрашиваете об «ингредиентах и прочем», это граничит с запросом рецепта... но для других рецептов мы уже отвечали на вопросы, связанные с техникой приготовления.
  1. Привет, спасибо, что присоединились к нашему сайту. Мы хотели бы помочь, но, как объясняется в этом посте — meta.cooking.stackexchange.com/questions/728/… — это не сайт для обмена рецептами. Если бы вы могли переформулировать свой вопрос, чтобы узнать о каком-то конкретном этапе приготовления мясного рулета или о том, как улучшить имеющийся у вас рецепт мясного рулета, мы могли бы помочь вам больше. Спасибо.
Вы уже ответили на этот вопрос