Как сделать тесто для пиццы более воздушным (или менее плотным)

Достаточно ли хорошо вы замешиваете тесто? Это один из самых важных факторов. Именно во время замешивания в тесте образуется клейковина. Клейковина делает тесто эластичным, а также позволяет газу, образующемуся во время расстойки, скапливаться в карманах.

Я бы сказал, что для 500 г муки нужно месить не менее 10 минут (а может, и больше), если вы месите вручную.

Вам также понадобится мука с высоким содержанием белка (не менее 12 г белка на 100 г).

Следующий этап — расстойка. 30 минут — это очень мало. Я бы сказал, что нужно подождать хотя бы час, затем раскатать тесто и подождать ещё полчаса. Но обычно я оставляю тесто для пиццы на ночь (используя совсем немного дрожжей)

И наконец, придаём пицце форму. Делайте это руками, а не скалкой. Я заметил, что когда я придаю пицце форму с помощью скалки, она становится жёсткой, потому что я полностью удаляю из неё воздух.

Когда вы формируете пиццу вручную, вы также можете понять, получилось ли тесто удачным. Если да, то вы можете раскатать тесто и получить красивую тонкую пиццу в итальянском стиле. Если нет, то тесто порвётся. В этом случае глютен поможет тесту для пиццы не развалиться. Но если у вас не получается сформировать пиццу вручную, вы можете использовать скалку.

И наконец, если вы хотите научиться готовить пиццу (или любой другой вид хлеба), практикуйтесь, практикуйтесь и ещё раз практикуйтесь. Я приготовил много (возможно, 50–100) пицц, прежде чем стал делать их по-настоящему хорошо. Экспериментируйте с разными видами муки, чтобы понять, из какой получается лучшее тесто, пробуйте разное время замеса, тренируйтесь придавать пицце форму вручную и т. д. Благодаря практике я научился определять, достаточно ли долго замешивалось тесто, просто ощущая текстуру его поверхности.

Вот отличный рецепт лёгкой, хрустящей основы для пиццы из цельнозерновой муки на закваске. На странице также есть ссылка на место, где можно бесплатно получить закваску. Рецепт основы довольно простой, из него получается 3 основы для пиццы... самое приятное, что тесто отлично замораживается, так что вам всегда будет достаточно просто разморозить его, чтобы получить отличную домашнюю пиццу.

Есть несколько факторов, из-за которых любое тесто может получиться плотным.

Во-первых, расстойка (или подъём теста) может происходить при слишком высокой температуре. При прохладной расстойке в тесте образуются пузырьки газа, когда дрожжи превращают сахар в газ и спирт.

Во-вторых, любой газ, образующийся во время брожения, может выйти, когда вы будете раскатывать тесто, поэтому часто рекомендуется не использовать скалку для раскатки теста для пиццы, а придавать ему нужную форму руками, а затем дать ему отдохнуть.

В-третьих, температура приготовления сильно влияет на то, насколько хорошо поднимется тесто в духовке. Готовьте при максимально высокой температуре, чтобы дрожжи максимально активизировались, прежде чем погибнут от высокой температуры.

Джефф Варасано очень подробно рассказывает о тесте для пиццы в нью-йоркском стиле — если у вас есть время и вам интересно.

По этому рецепту у меня всегда получается лёгкое, пышное тесто:

Получается 4 пиццы на тонком тесте:

10 унций (285 г) муки для белого хлеба

2 унции (60 г) универсальной (простой) муки

1 ч. л. (5 г) поваренной соли

4 унции (125 мл) молока

6 жидких унций (175 мл) воды

2 пакетика (15 г) сухих дрожжей (около 25 г свежих)

1 столовая ложка сахара

Жидкость должна быть тёплой, поэтому, если вы используете холодное молоко, добавьте горячей воды. Добавьте в жидкость дрожжи и сахар, и через несколько минут она должна начать пузыриться. Тем временем просейте муку в большую миску, добавьте соль и слегка взбейте, чтобы всё перемешалось. Соль убивает дрожжи, поэтому никогда не добавляйте соль в жидкость.

Добавьте жидкость в муку, перемешайте деревянной ложкой или руками и добавьте ещё муки (при необходимости), чтобы тесто стало однородным. Переложите на посыпанную мукой поверхность и месите в течение десяти (да, десяти!) минут, при необходимости добавляя муку. Тесто должно оставаться липким, оно должно прилипать к доске.

Верните тесто в миску, накройте пищевой плёнкой или чистым полотенцем и оставьте подниматься на пару часов, пока тесто не увеличится в объёме вдвое. Разделите тесто на четыре части и придайте им форму (я считаю, что лёгкое раскатывание скалкой не повредит). Оставьте на 20–30 минут, чтобы тесто «поднялось» ещё раз. Тем временем разогрейте духовку до максимальной температуры. Если у вас есть камень для пиццы (настоятельно рекомендую), положите его в духовку.

Когда всё будет готово, выложите пиццу на горячий камень, как можно быстрее добавьте начинку и верните в духовку на 5 минут, пока она не покроется пузырьками, не подрумянится и не станет невероятно вкусной!

Тесто для пиццы получается довольно лёгким, если его раскатать. Я добавляю яичный белок, чтобы получить немного белка, 1 ст. л. сахара и 2 ч. л. дрожжей. Обычно я смешиваю муку и соль отдельно от яйца/жира/сахара/воды/дрожжей, используя воду комнатной температуры. Когда дрожжи активируются, я добавляю жидкие ингредиенты к сухим и замешиваю тесто. Обычно я оставляю тесто на два часа или на ночь в холодильнике.

Из этого теста не получится хорошая выпечка, которую нужно раскатывать руками, но оно хорошо подходит для тонкой лепёшки.

Тесто действительно должно увеличиться в два раза, чтобы оно не было слишком жёстким.

При определённых условиях 30 минут может быть достаточно, но не всегда. Если вы торопитесь, возможно, вам лучше приготовить песочное тесто, а не дрожжевое.

Чтобы обеспечить хороший подъём теста, я бы рекомендовал следующее:

1. Обязательно используйте тёплую воду. Я открываю кран с горячей водой до тех пор, пока она не станет чуть теплее температуры тела. (Я проверяю это, приложив руку к внутренней стороне запястья).


2. Если вы используете металлическую миску, предварительно нагрейте её, наполнив горячей водой, а затем слив её.


3. Чтобы убедиться, что дрожжи активные, проверьте их. Добавьте дрожжи в тёплую воду (можно добавить немного муки или сахара) и подождите, пока они не начнут пениться, прежде чем добавлять оставшуюся муку и другие ингредиенты (особенно соль)


4. Дайте тесту подняться в тёплом, но не слишком тёплом месте. Иногда в духовке с низкой температурой слишком тепло, и это может погубить дрожжи. Летом я оставляю тесто на солнечном месте, а зимой кладу его на батарею. Если у вас нет батарей, но есть электрическая грелка с низкой температурой, можете попробовать. Вместо того чтобы включать духовку, вы можете поставить блюдо туда, но вместо того, чтобы разогревать духовку, вскипятите немного воды отдельно, поставьте её в духовку и вылейте на неглубокий противень, чтобы добавить немного тепловой энергии.

Если тесто увеличилось в объёме вдвое, но всё равно получается слишком плотным, попробуйте:

1. Добавьте в тесто немного масла (оливкового или нейтрального по вкусу). Попробуйте добавить одну-две столовые ложки. Добавьте масло перед тем, как вливать воду, и просто смешайте с тем количеством воды, которое вам нужно, чтобы получилось тесто.


2. Используйте универсальную муку вместо хлебной или сильной муки, либо их смесь. (или смесь цельнозерновой муки и хлебной/сильной муки)