Приготовление более воздушного мороженого

Воздушность мороженого (пенка) зависит от скорости взбивания. Чем быстрее вращается лопасть вашей мороженицы, тем больше пенки вы получите, всё просто.

К сожалению, я не встречал машин, которые позволяют регулировать скорость. Как правило, автономные машины вращаются довольно медленно, а насадки для стационарных миксеров должны вращаться намного быстрее и обеспечивать больший набег. Так что попробуйте сделать тесто пышным с помощью другой машины (возможно, стоит попробовать сделать тесто в доме у друга, у которого есть насадка, прежде чем тратить на неё деньги).

Воздух придаст вам объём и немного изменит текстуру. Но чтобы действительно улучшить текстуру, я делаю это для одной порции сливок (то есть смеси, которую вы хотите заморозить), жирность которых варьируется от 8 % до 15 % (я обычно беру 11 % или 14 % для ванильного или шоколадного вкуса). Да, и всегда используйте чистые сливки, как правило, это органические сливки. Сливки, которые продаются в обычных продуктовых магазинах, часто содержат текстурирующий агент, из-за которого ваше мороженое будет снежно-хлопьевидным с крупными кристаллами.

Взбейте 1–2 яичных желтка с небольшим количеством сахара, чтобы получилась «лента» (желток должен стать белым и густым). Нагрейте смесь до 64 °C (но не сильно, иначе желток свернётся), затем добавьте «ленту» из желтка, очень аккуратно перемешивая. Молекулы воды свяжутся с яичным желтком при температуре от 60 до 64 °C. Благодаря этому ваше мороженое станет более однородным и кремообразным. (P.S. Я упростил объяснение, так как это довольно сложная химическая реакция)

В промышленных мороженицах есть насос, который нагнетает воздух в смесь во время заморозки. К сожалению, я не могу найти ни одного производителя, который бы выпускал такие насосы. Поэтому остаётся использовать Magimix или аналогичную ручную мешалку.
Когда вы нагреваете смесь, используйте мешалку в кастрюле (Magimix предназначен для этой цели, я не знаю о других моделях) После того как смесь остынет, снова взбейте её перед взбиванием в блендере, используя длинный тонкий венчик, чтобы смесь не разбрызгивалась. Продолжайте взбивать снизу вверх и наклоняйте ёмкость в сторону, чтобы внутрь поступал воздух, в течение 5 минут. Во время взбивания я останавливаю блендер 3–4 раза и снова взбиваю прямо в нём. Помните, что профессиональные блендеры стоят тысячи фунтов, поэтому вы можете только улучшить результат, но не добиться его на 100 %.

Советы. Чтобы мороженое было более мягким, нужно использовать в смеси продукты, которые не замерзают. Попробуйте добавить один или несколько из них. (на литр смеси) щедрую щепотку морской соли, 2 чайные ложки желатина, 1–2 столовые ложки алкоголя или немного хорошего оливкового масла первого отжима. Приправлять мороженое алкоголем полезно, так как это не только придает ему вкус, но и предотвращает замерзание.Если вы добавляете фрукты в мороженое, всегда вымачивайте их в спирте. Если не хотите добавлять ароматизатор, используйте водку. Это руководство для взрослых, а не для детей.
Кит Танкин.

а что, если взбить его в миксере перед тем, как поместить в мороженицу? вам просто нужно добавить в смесь воздух.

Лучшие производители мороженого часто перемешивают и соскребают смесь, благодаря чему в процессе замораживания в неё попадает воздух.

Я вижу несколько ответов, которые, похоже, обходят проблему стороной, но не решают её напрямую...

Если у вас есть время, прочтите эту статью на сайте Serious Eats: The Food Lab: Настоящее мороженое без мороженицы. Хотя в ней рассказывается о том, как приготовить мороженое без мороженицы, многие принципы применимы и к мороженицам, потому что проблема, с которой вы столкнулись, такая же, как и у тех, у кого нет мороженицы: образование кристаллов льда.

Вопреки утверждению шеф-повара, вам не нужно хранить мороженое при температуре выше нуля, чтобы предотвратить образование кристаллов. Как правильно отметила Молли, в этом и заключается цель аэрации: чем воздушнее мороженое, тем меньше вероятность образования кристаллов льда. Но это ещё не всё. Вам нужно не просто добавить воздуха, вам нужно поддерживать его дисперсию, чтобы жидкость не становилась слишком густой в одном месте.

Мороженицы должны делать и то, и другое. Взбивая сливки во время заморозки, вы сохраняете однородность смеси и насыщаете её воздухом (перерасход).

Мне кажется, что проблема в том, что ваша мороженица просто недостаточно охлаждает. Если бы она действительно охлаждала мороженое до нуля или ниже, то его консистенция не изменилась бы после того, как вы положили его в настоящую морозильную камеру. То есть мороженица выдаёт не совсем замороженное мороженое, и это здорово, но затем вы кладёте его в морозильную камеру, где эта не совсем замороженная жидкость образует крупные кристаллы льда при реальном замораживании.

Итак, вот ваши решения этой проблемы:

• Купите более дорогую мороженицу, которая лучше охлаждает (это может быть как практичным, так и непрактичным решением).




• Чтобы получить более пышную пену, предварительно взбейте сливки перед тем, как поместить их в машину. Взбивайте до образования мягких пиков, затем аккуратно вмешайте их в смесь (не перемешивайте!). То же самое можно сделать с яичными белками. Это может привести к нежелательному увеличению объёма пены, как в случае с 94%-ным кремом Breyer, но это практически исключит образование кристаллов.




• Быстро заморозьте его с помощью сухого льда или жидкого азота. Это тоже может быть непрактично, но это самый надёжный способ предотвратить образование кристаллов льда, поскольку для образования кристаллов требуется время.




• Если у вас нет возможности быстро заморозить мороженое, попробуйте разложить его по формочкам для льда, как это делает Кенджи (Serious Eats) с «сырым» мороженым, а затем измельчите его в кухонном комбайне, когда оно замёрзнет.




• Наконец, кое-что, о чём не упомянула даже Serious Eats: используйте стабилизатор. Ксантановая камедь отлично подходит для мороженого и помогает сохранить его «взбитую» консистенцию во время хранения в морозильной камере. Вам не понадобится много камеди — используйте не более 0,5 % от общего веса. В частности, стабилизаторы позволяют замораживать мороженое на дольше и предотвращают «порчу» в течение 1–2 дней, о которой говорилось в предыдущем ответе.

Любой из этих ингредиентов или все они вместе сделают мороженое более однородным и помогут ему пережить процесс заморозки.

Я готовлю мороженое, используя одну из систем для замораживания в домашних условиях (при температуре -18 °C), и оно получается таким, что его можно есть ложкой. Я обнаружил, что самое важное — это взбитые яичные белки. Если вы взбьёте их до устойчивых пиков и сделаете на их основе мороженое, то оно будет хорошо намазываться.

Чем дольше вы будете держать его в морозилке, тем твёрже оно станет. 24–48 часов — это нормально. Через неделю оно затвердеет, и здесь на помощь придёт высокое содержание жира.

Йен

Жир, жир, жир! Вам нужно что-то, что не даст воде в составе мороженого превратиться в большой кусок льда при замерзании. Промышленное мороженое производится в морозильных камерах, куда нагнетается воздух, что делает его воздушным. Количество нагнетаемого воздуха называется избытком.

Поскольку у вас нет системы подачи воздуха, лучший способ отделить эти маленькие кристаллики льда — добавить в мороженое больше жира. При взбивании в него попадет больше воздуха, а жир сделает его более мягким, разделив капли воды. Не слишком полезно для фигуры, но как же приятно его есть! Попробуйте добавить в смесь жирные сливки.

Ещё одним фактором может быть клетчатка. У меня есть рецепт ананасового сорбета, который можно есть ложкой даже после полной заморозки в морозильной камере. Рецепт простой: 1 средний свежий ананас, нарезанный кусочками, 1 1/8 стакана сахара и 2 ст. л. лимонного сока. Всё измельчается в кухонном комбайне, а затем помещается в мороженицу (маленькую, на 1 1/2 литра). В нём нет жира, но его легко есть ложкой. Я пришёл к выводу, что дело, скорее всего, в клетчатке свежего ананаса.

Большая проблема заключается в том, что в вашей домашней морозильной камере слишком холодно. Натуральное мороженое состоит из мелких кристаллов льда, жира, сахара и воды. Сахар и жир снижают температуру замерзания воды, но смесь всё равно остаётся полужидкой.

Когда вы кладёте смесь в морозилку, вы понижаете температуру замерзания и замораживаете всё до твёрдого состояния.

Вы наверняка замечали, что в магазинах мороженого, где установлены морозильные камеры, не так уж и холодно... и на это есть причина.

Вы можете попробовать повысить температуру в морозильной камере.

Вы заметите, что если дать мороженому немного оттаять, а затем перемешать его, то текстура станет более приятной.