Вопрос
user3579
Вчера 19:41
Каковы основные различия между цитрусовыми, которые требуют разных способов приготовления?
Раньше я часто готовила выпечку и тарталетки, и меня всегда интересовало, как в разных рецептах используется цитрус. Например, если вы готовите лимонный тарт, то, как правило, можете сделать всё за один день, и он отлично застынет. А вот для апельсинового тарта, такого как тарт с апельсином, нужно, чтобы начинка застывала на несколько часов дольше.
Помимо очевидных вкусовых различий между цитрусовыми (лимонами, лаймами, апельсинами, грейпфрутами и т. д.), есть ли у них различия в кислотности или другие особенности, которые требуют разных подходов для получения практически одинакового результата? Если я использую лаймы в рецепте лимонного тарта, получится ли у меня лаймовый тарт?
Эта ссылка на Википедии оказалась не такой уж полезной...
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10924/what-are-the-fundamental-differences-between-citrus-fruits-that-necessitate-diff
1
Здесь (насколько мне известно) действуют три основных фактора:
Пектин. Это желирующий агент, немного похожий на желатин. В таких фруктах, как яблоки и сливы, очень много пектина; в цитрусовых фруктах пектина не так много, но в цитрусовых цедрах его невероятно много, поэтому, если вы используете цедру, вы получаете много отличного пектина.
Очевидно, что чем больше пектина, тем быстрее и плотнее он застынет. Если во фруктах мало пектина, вам придётся долго их уваривать или просто добавить пектин (его можно купить в магазине).
Кислотность, как вы и подозревали, имеет большое значение. Дело не только в кислотности, а в взаимосвязи между кислотностью и пектином, как описано выше. Подробнее читайте в статье «Роль кислоты в образовании желе». По сути, пектин лучше всего застывает при pH от 2,5 (почти как у лимонного сока) до 4,5 (примерно как у сладкого винограда).
Лучше всего найти золотую середину, а не впадать в крайности, поэтому вы, как правило, не будете использовать чистый лимонный сок, а добавите немного сахара и других ингредиентов. Это подводит нас к последнему фактору:
Сахар. Как описано в «Роль сахара в образовании желе», сахар выпадает в осадок вместе с пектином, делая молекулы пектина менее растворимыми, что имитирует эффект более высокой концентрации. Таким образом, чем больше сахара, тем быстрее застывает желе.
Итак: фрукты, богатые пектином, + высокая кислотность + высокое содержание сахара = быстрая застываемость.
На самом деле на пектин (который является практически единственным желирующим агентом при приготовлении натурального фруктового желе) влияют и другие факторы, такие как соль и даже алкоголь, но в подавляющем большинстве рецептов основное внимание уделяется кислотности и содержанию сахара, а также содержанию пектина в самих фруктах.