Существует ли вегетарианский заменитель желатина, который был бы таким же эффективным?

Попробуйте использовать ирландский мох. Я рекомендую вам поискать в Google заменители желатина и выбрать наиболее подходящий для вас вариант.

Вот ещё несколько вариантов: японский аррорут, гуаровая камедь, ксантановая камедь и гуаровая фасоль

Лучший вегетарианский желатин можно найти на ферме MaryJanes. Просто зайдите на сайт maryjanesfarm.org, найдите нужные продукты, затем нажмите на «Продуктовая кладовая» и выберите продукт «Chillover». Это лучшее, что я нашёл.

С кулинарной точки зрения агар-агар обычно используется вместо желатина, хотя это не совсем одно и то же. В большинстве вегетарианских блюд часто используется агар-агар.

Желатин по консистенции напоминает желе или жидкое желе, если его недостаточно. Он мягкий.
Агар-агар становится более плотным и приобретает резиноподобную текстуру. Он намного плотнее и менее водянистый.

Если агар-агар не застывает, значит, вы либо недостаточно его увлажнили, либо используете слишком мало. Из агара может получиться очень плотный и хрупкий гель. Попробуйте удвоить количество ингредиента в вашем рецепте.

Это зависит от того, что вы подразумеваете под «заменителем» желатина.

Вы должны понимать, что, хотя большинство гидроколлоидов обладают желирующими и стабилизирующими свойствами, они не являются взаимозаменяемыми. Вы не можете заменить один из них желатином в соотношении 1:1 и ожидать, что всё получится.

Для начала можно обратиться к Сборнику рецептов с использованием гидроколлоидов, который, несмотря на своё название, больше похож на кулинарную книгу, поскольку содержит подробную информацию о свойствах каждого гидроколлоида.

Агар на самом деле является более сильным желирующим агентом, чем желатин, в том смысле, что для получения такого же эффекта его нужно использовать в меньшем количестве, но при этом его нужно правильно использовать. Самое важное свойство агара заключается в том, что в отличие от желатина, который вступает в реакцию при температуре всего 50 °C, агар требует температуры 90 °C. Другими словами, вам нужно довести воду до быстрого кипения, прежде чем агар «активируется». Слабого кипения недостаточно.

Другим примечательным свойством агара является синерезис, то есть потеря влаги с течением времени. Агар застывает очень быстро по сравнению с желатином и при температуре выше комнатной, но если не смешать его с небольшим количеством смолы рожкового дерева, он высохнет. В остальном же вы можете смело заменять желатин агар-агаром, если у вас действительно чистый агар (однажды я совершил ошибку, купив «десертный агар», а это не одно и то же) и если вы правильно его разводите и застываете. На самом деле самая большая проблема при использовании агара вместо желатина заключается в том, что в итоге вы можете получить слишком жёсткий продукт, поскольку желатин образует гораздо более мягкий гель.

Пожалуй, наиболее близким к желатину по своим свойствам гидроколлоидом является каррагинан типа iota. Вот сравнительная таблица наиболее важных характеристик (все данные взяты из HRC):

 Свойство | Желатин | Каррагинан | Агар
 ------------------+-----------+-------------+---------

Термообратимый | Да | Да | Да
 Прочность | Мягкий | Мягкий | Твердый
 Эластичность | Эластичный | Эластичный | Хрупкий

Разжижение при сдвиге | Нет | Да | Нет

Гидратация | 50 °C | 70 °C | 90 °C

Температура отверждения | 15 °C | 40–70 °C | 35–45 °C

Скорость отверждения | Низкая | Высокая | Высокая

Температура плавления | 25–40 °C | 45–80 °C* | 80–90 °C

Вязкость | Низкая | Средняя | Низкая

Концентрация для гелеобразования | 0,6–1,7 % | 1,0–1,5 % | 0,2 %

Синерезис | Нет | Нет | Да

Теперь вы видите, насколько каррагинан близок к желатину. Проблема в том, что его сложно найти и нужно выбрать правильный тип (у каппа-типа и других типов очень разные свойства).

На самом деле есть ещё более качественный вид каррагинана, который можно использовать вместо желатина, если вам удастся его найти. Он называется Ceambloom 3240 и специально разработан для замены желатина.

Я также хотел бы отметить, что ответ в вашем ссылка на ochef не совсем подходит для желатиновых десертов, которые должны сохранять форму. Ксантановая камедь — фантастический и универсальный гидроколлоид, но (насколько мне известно) она не «застывает», как желатин, агар или каррагинан. Это скорее загуститель/эмульгатор/стабилизатор, который в самых высоких концентрациях используется для производства пены (но не гелей). Его часто используют для стабилизации других гелей/пены, но я никогда не слышал, чтобы его использовали для самостоятельного создания геля.

Гуаровая камедь — это тоже в основном просто загуститель, который можно использовать вместо кукурузного крахмала или аррорута, о чём также говорится в этом ответе. Ни один из этих ингредиентов не подходит для желе (десертов), они полезны только в качестве загустителей.