Вопрос
rxmnnxfpvg
Вчера 19:41
Как придать ганашу фруктовый вкус?
Я знаю, что для придания ганашу аромата цитрусовых можно просто прокипятить сливки с цедрой и процедить их. А как насчёт фруктов, у которых есть сок, но нет цедры или которые обычно не измельчают в порошок, например карамболы, яблок и т. д.?
Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10838/how-do-i-infuse-fruit-flavor-in-ganache
1
Существует четыре распространённых способа приготовления ганаша с фруктовым вкусом:
Натрите цедру (лучше всего подходит для циртуса) и добавьте её в сливки, когда они будут доведены до кипения. Процедите сливки и используйте их.
В качестве жидкого ароматизатора для ганаша можно использовать фруктовый сок практически из любых фруктов. Фруктовый сок нужно нагреть, пока его вес не уменьшится примерно вдвое. Уваренный фруктовый сок часто можно использовать в качестве замены ликёра в соотношении 1:1 (в зависимости от типа сока можно немного увеличить его количество). Как и ликёр, его нужно медленно (понемногу) добавлять после того, как ганаш будет готов.
Третий вариант — найти ликёр с подходящим вкусом. Его нужно добавлять медленно, после того как шоколад и сливки смешаются и образуют однородный ганаш, но до того, как ганаш остынет.
Вы также можете использовать экстракт или ароматизированное масло. С экстрактами нужно обращаться так же, как с ликёрами. Ароматизированные масла (например, эти) следует добавлять в ОЧЕНЬ небольших количествах после того, как ганаш станет однородным.
Первый вариант можно сочетать со вторым или третьим. Если вы решите сочетать второй и третий варианты, вам нужно будет использовать по половине каждого из них, потому что если удвоить количество жидкости в ганаше, это либо изменит его консистенцию, либо приведёт к тому, что он расслоится.