В рецепте сказано, что тесто нужно оставить в холодильнике на ночь. Почему я не могу просто сразу его испечь?

Длительное медленное брожение (обычно называемое «замедлением») хлеба на закваске способствует раскрытию вкуса. Дрожжи наиболее активны при комнатной температуре, поэтому, если вы дадите хлебу на закваске подняться в течение ночи в холодильнике, вы дадите бактериям, которые придают закваске характерную кислинку, больше времени для развития, а дрожжам — для замедления работы. По моему опыту, лучшая температура для раскрытия вкуса — это слегка тёплый холодильник, около 4,5 °C. (У меня есть отдельный холодильник, который я использую для брожения пива и хлеба, поэтому, если у вас нет такой возможности, я не рекомендую нагревать холодильник, в котором вы храните курицу, приготовленную в воскресенье вечером.)

Как сказал @justkt, вы вполне можете дать хлебу подняться/выбродить при комнатной температуре в течение более короткого времени. Просто у него не будет такого ярко выраженного вкуса закваски, как мог бы быть. Если быть до конца честным, то вкус закваски в каждом регионе отличается из-за разных местных бактерий, которые размножаются в закваске. Если вы не живёте в Сан-Франциско, то закваска, скорее всего, не будет такой же кислой, как в Сан-Франциско, независимо от того, насколько медленно вы её ферментируете. Другие методы, например использование более густой или более жидкой закваски, также имеют значение.

В общем, не стесняйтесь поднимать тесто так быстро, как только позволяют ваши маленькие дрожжи, но в какой-то момент вам определённо стоит попробовать медленное брожение и использовать рецепт закваски с голубым сыром и грецкими орехами из этой книги. От этого фиолетового хлеба ваши вкусовые рецепторы будут в восторге!

Теоретически вы можете оставить его на столе подольше, чтобы оно так же хорошо забродило. Но у вас не получится очень холодная ферментация, которая помогает сделать большие отверстия в деревенском хлебе, который так нравится многим. Температура и ферментация — это сложный баланс, и вам стоит прислушаться к такому эксперту, как автор. Кроме того, ферментация в течение ночи избавит вас от необходимости заниматься этим целых 9 часов.

Bikeboy389 высказал отличную мысль в комментариях. В первой части книги BBA есть абсолютно всё, что вам нужно знать, чтобы успешно готовить по этим рецептам. Рейнхарт настоятельно рекомендует не пропускать эту часть. Если вы хотите печь отличный хлеб, вам понадобится вся эта информация. Кроме того, эта книга будет интересна как любителям, так и профессиональным пекарям.