Есть ли альтернатива селитры/нитрату натрия в рассоле для солонины?

Как уже отмечалось, нитриты на самом деле не нужны, если мясо будет употребляться в пищу вскоре после непродолжительной засолки, которая длится не больше недели.

Поскольку я придерживаюсь диеты с ограничением натрия из-за повышенного уровня простатспецифического антигена, я думал, что солонина — это просто приятное воспоминание для меня. Я выяснил, что на самом деле это не так.

В Trader Joe's продаются пастрами и солонина, которые НЕ содержат ни нитрата натрия, ни соли. Из-за отсутствия нитритов срок годности у них НЕБОЛЬШОЙ, и на упаковке есть предупреждение о том, что их НУЖНО ХРАНИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, а также указана дата УПОТРЕБЛЕНИЯ. Компания, по-видимому, нашла способ производить солонину без нитритов и натрия и продлевает срок её хранения за счёт вакуумной упаковки и хранения в холодильнике с момента упаковки до момента покупки. (Примечание: я также обнаружил, что благодаря вакуумной упаковке этот продукт очень хорошо замораживается и срок его хранения практически не ограничен).

Это значит, что теперь я могу сама приготовить заправку для салата «Цезарь» с низким содержанием натрия, промыть квашеную капусту, чтобы удалить рассол, и использовать солонину с низким содержанием натрия от Trader Joes для приготовления рубена, в котором содержится всего около 340 мг натрия вместо обычных 1000+ мг (что недопустимо при диете с ограничением натрия до 1250 мг в день).

Я планирую купить нитрат калия в местном китайском магазине (хотя, скорее всего, он есть в местном корейском продуктовом магазине) и приготовить солонину из хорошего говяжьего огузка, используя описанный здесь метод медленного приготовления, а затем разделить его на две части: одну половину я приготовлю на ужин, а вторую уложу в вакуумный пакет и заморожу, чтобы приготовить в другой раз.

Спасибо за информацию! :)

Я покупаю её у местного мясника. Если вам нужно совсем немного, мясник может дать вам или продать немного своей посолочной соли

Я приготовил несколько порций солонины без использования нитратов. Я просто использую простой рецепт маринования: натираю мясо специями и вымачиваю в рассоле в течение 3 дней. Промываю и готовлю как обычно, получается очень вкусно. Рецепт я нашёл в старой книге мясника. Вы также можете приготовить бекон и ветчину без использования нитратов (я не пробовал, но у меня есть рецепты) по рецепту «Вирджиния Хэмс», который можно найти в Google.

Если в аптеке вам отказывают или лекарства слишком дорогие, но вам повезло и в вашем районе есть азиатский магазин (китайский, вьетнамский и т. д.), то вы обнаружите, что в большинстве из них продаются «нитритные гранулы», также известные как «муой дием». Это чистый гранулированный нитрат калия. Мой маленький пакетик весом 2 унции от бренда Panda стоил всего 49 центов.

Я купил его в местной аптеке. Я просто взял рецепт у своей бабушки, показал его фармацевту, и он заказал мне бутылку. Бутылка была слишком большой для моих нужд, но она отлично хранится в шкафу

Чёрт возьми, его легко достать. Просто сходите в ближайшую аптеку, он там есть. Я пользуюсь им каждый год, и меня ни разу не стошнило от нежной красной грудинки.

Я уже много лет занимаюсь приготовлением свежих и вяленых колбас. Вот подробная информация о том, что вы спрашиваете. Существует два вида вяления. В продаже они известны как «Пражская приправа № 1» и № 2. Их можно найти на любом сайте, где продаются ингредиенты для приготовления колбас (оболочки, наполнители и т. д.). № 1 также известна как нитритно-посолочная смесь и представляет собой смесь из 1 унции нитрита натрия на 1 фунт соли. Это средство обычно используется для кратковременной засолки/копчения (ветчины, копчёных колбас, бекона и т. д.), чтобы придать продукту товарный вид (ветчина должна быть розового цвета, а не свиного) и предотвратить развитие ботулизма во время копчения. Ботулизм развивается в среде с низким содержанием кислорода при температуре 105–115 градусов (см. раздел «Коптильня»). Обычно используется 1 чайная ложка на 2,3 кг мяса. Я часто использую его для копчения колбасок, чоризо, лосося, пастрами и т. д. Кроме того, что свинину можно заменить на ветчину, использование маринадов требуется только для копчения/маринования при низких температурах, а не при копчении свинины/ребрышек/грудинки при температуре 250 градусов и выше, как показано в программе BBQ Pitmasters.

Prague Powder #2 предназначен для продуктов сухой выдержки, таких как прошутто, капокола или сопрессатта. Они не коптятся и не варятся, а созревают в течение длительного времени, до 6 месяцев и более. #2 содержит тот же раствор нитрита натрия и соли, а также 0,64 унции нитрата натрия на фунт соли. Это эквивалентно селитры. Нитрат натрия действует как замедлитель, распадаясь на нитрит натрия, а затем на оксид азота в течение длительного времени. Это дополнение к нитриту натрия, содержание которого может снизиться на 75 % за две недели — слишком короткий срок для продуктов, которые созревают в течение длительного времени. Следует отметить, что Cure #2 НИКОГДА не следует использовать для засолки бекона, так как было обнаружено, что при жарке бекона при высоких температурах сочетание нитрита и нитрата в беконе приводит к образованию нитрозаминов (клеток, вызывающих рак). Похоже, это проблема только бекона.

Да, розовую соль часто используют в кулинарии. Химическое название — нитрит натрия.
Будьте осторожны: другие формы этого химического вещества могут быть опасны.

Его можно заказать онлайн, обычно в количестве, значительно превышающем то, которое вам понадобится дома. Его трудно найти, но стоит он не так уж дорого.

Да, вы можете не добавлять его в блюдо. Но конечный результат будет совсем другим. Текстура и цвет кардинально изменятся. Без него блюдо будет непривлекательным. Это также может повлиять на вкус. По моему опыту, без него блюдо будет больше похоже на «приготовленное мясо», а с ним — на «деликатесное мясо».

Я решил провести собственное исследование, чтобы разобраться в путанице с нитратами и нитритами. Спасибо другим авторам ответов, они помогли мне найти хорошую отправную точку. Я пишу свой собственный ответ, чтобы добавить несколько ссылок. Я сделал его вики-сообществом (показалось, что для этого случая это будет уместно).

Во-первых, из всего, что мне удалось найти в интернете (в Википедии очень мало информации о нитратах/нитритах применительно к засолке мяса), следует, что нитриты ничем не заменить. Они естественным образом содержатся во многих овощах, поэтому при правильном использовании не представляют чрезмерной опасности для здоровья. Нитраты/нитриты добавляют в мясные продукты (по крайней мере, исторически) в основном из-за их консервирующих свойств. Таким образом, нитриты не нужны для солонины из говяжьей грудинки, которую нужно замариновать, затем приготовить и сразу же съесть.

Кроме того, нитриты придают мясу красноватый оттенок при приготовлении. Мнения о том, оказывают ли нитриты значительное влияние на вкус мяса, выдержанного в рассоле с нитритами в течение относительно короткого времени, скажем, около недели, расходятся. Но поскольку при более длительном вымачивании вкус становится более выраженным, я сомневаюсь, что даже кратковременное вымачивание никак не влияет на вкус.

Как объясняет Боб в своём ответе, нитриты являются консервантами, а нитраты калия или натрия превращаются в нитриты в процессе засолки. Я предполагаю, что в прошлом селитру (нитрат калия) использовали чаще, чем нитрат/нитрит натрия, потому что она была более доступной. Судя по тому, что я смог найти в интернете, сейчас она не более доступна, чем препараты нитрита натрия, которые больше подходят для засолки такого мяса.

Препараты на основе нитрита натрия часто называют «розовой солью», потому что они окрашены в розовый цвет, чтобы их не путали с обычной солью. В интернете я нашёл такие торговые марки, как Insta Cure #1 и DQ Curing Salt #1. Цифра #1 указывает на то, что препарат содержит 6,25 % нитрита натрия и 93,75 % обычной соли. «Розовая соль» № 2 указывает на то, что препарат также содержит нитрат натрия. #2 необходим только при сухом посоле, например для пепперони и сухой салями, которые не подвергаются термической обработке и не хранятся в холодильнике. Розовая соль также используется в небольших количествах в дополнение к не вместо обычной соли. (В большинстве рецептов рассола, которые я видел, используется 2 стакана кошерной соли и 4 чайные ложки розовой соли.)

Кажется, есть две широко известные книги, которые люди рекомендуют для засолки мяса: «Колбасные изделия» Рулмана и эта (которая, похоже, пользуется популярностью у самых ярых пуристов) Райтека Кутаса. У меня нет ни одной из них, поэтому я не могу ничего порекомендовать, но у Рулмана есть блог, где он опубликовал рецепт солонины из своей книги. А самое главное, в посте в блоге есть ссылка на сайт, где можно заказать розовую соль по почте, и это намного дешевле, чем в нескольких других интернет-магазинах, которые мне удалось найти.

Наконец, обратите внимание, что селитра ядовита и легко воспламеняется (она используется в пиротехнике и для выжигания пней). Нитрит натрия сам по себе может быть смертельно токсичен, если человек проглотит количество, эквивалентное 4,6 грамма (цитата из Википедии), и именно поэтому препараты для консервации делают розовыми. Учитывая это, я ни за что не стал бы использовать чистый нитрит натрия на 99 %, даже если бы на упаковке было указано, что он подходит для пищевых продуктов. Я не настолько хорошо разбираюсь в математике, чтобы быть уверенным, что не покончу с собой с помощью этого вещества. (Я нашёл сайт с охотничьими товарами, где продаётся это вещество для обработки наживки для рыбалки.)

Подводя итог, можно сказать, что нитрит натрия стоит использовать, но его можно и не добавлять. У него нет разумной замены, и, к сожалению, большинству из нас его нелегко достать. Ещё раз спасибо комментаторам и отвечающим.

Селитра — это нитрат калия, который не оказывает прямого консервирующего действия на мясо. Бактерии преобразуют нитрат в нитрит, который и является настоящим консервантом. Селитру можно заменить меньшим количеством нитрита, чтобы получить тот же консервирующий эффект (так делают в большинстве коммерческих колбасных изделий), хотя при длительном консервировании, в ходе которого нитрат преобразуется в нитрит, вкус может стать более насыщенным.

Tender Quick не является полноценной заменой, так как в основном состоит из соли. Я слышал, что можно заменить соль в рецепте на Tender Quick, отказаться от селитры и добиться успеха. Однако вам больше повезёт, если вы найдёте рецепт, в котором используется Tender Quick.

Конечно, можно купить (пищевую!) селитру. Я бы поискал её в интернете или в специализированных магазинах. Конечно, это немного сложнее, чем просто купить её в местном продуктовом магазине.

(Урок химии от МакГи: нитрат (NO3) превращается в нитрит (NO2), который затем вступает в реакцию с образованием оксида азота (NO), связывающегося с миоглобином в мясе, что придаёт ему розовый цвет и предотвращает окисление. Оксид азота также присутствует в дыме, который придаёт копчёному мясу «розовое кольцо» снаружи.)