Как сделать так, чтобы чизкейк не треснул?

Я много лет готовила чизкейки с трещинами и наконец нашла решение благодаря многим людям и огромному количеству прочитанных материалов. Я купила силиконовую разъёмную форму Lueke и формы для пирогов диаметром 10 и 12 дюймов. Я сбрызнула разъёмную форму антипригарным спреем, поставила в форму для пирога диаметром 10 дюймов, затем в форму для пирога диаметром 12 дюймов, добавила в форму для пирога диаметром 12 дюймов горячую воду и готовила по рецепту. Я провела острым ножом по краю разъёмной формы и дала чизкейку остыть, вынув его из духовки. Кажется, что работы много, но у меня не образовалось ни единой трещинки, и это самый красивый чизкейк из всех, что я когда-либо готовила, и я знаю, что он будет вкусным. Спасибо всем, кто помог.

Ещё один способ избежать появления трещин: через пару минут после того, как вы достанете чизкейк из духовки, проведите тонким ножом для чистки овощей по кругу между внешним краем чизкейка и внутренним краем разъёмной формы, слегка надавливая на внутреннюю часть формы (то есть в сторону от торта), чтобы не повредить его. Это уменьшит силу натяжения внутри торта, так как при остывании торт будет пытаться оторваться от стенок формы, что снизит риск появления трещин.

Я готовлю чизкейк, выполняя первые два шага так же, как @Orbling, но всегда использую метод с ножом, так как не думала о том, что медленное охлаждение в духовке может предотвратить растрескивание.

Как и сказал @mrwienerdog, температура и охлаждение — это ключевые факторы, обеспечивающие стабильность вашей смеси.

Когда я пеку чизкейк, я обычно делаю следующее:

• Начните с небольшого времени, скажем, 10 минут, в разогретой до 220 °C (425 °F) духовке


• затем быстро снизьте температуру (оставив дверцу приоткрытой для лучшего охлаждения) до ~130 °C (260–270 °F) и выдерживайте около 40 минут или до тех пор, пока мясо не станет упругим.


• затем выключите духовку и оставьте чизкейк остывать внутри, дверца должна быть закрыта

При использовании этого метода у меня никогда не было трещин. Чизкейк остаётся очень влажным благодаря быстрому «поджариванию» в начале, затем медленному приготовлению и медленному остыванию, чтобы избежать трещин.

Чтобы приготовить хороший запечённый чизкейк, меня научили делать следующее, и это ВСЕГДА срабатывало:

• Начните с ингредиентов комнатной температуры.


• НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ СЛИШКОМ СИЛЬНО. Это одна из основных причин растрескивания, так как попавший внутрь воздух приводит к образованию суфле.


• При выпекании всегда используйте водяную баню (поместите пирог в ёмкость с водой для изоляции).


• Выпекайте в течение получаса при температуре 150 °C. Затем выключите духовку, откройте дверцу и оставьте на 30 минут. Затем закройте духовку и выпекайте ещё 30–40 минут при температуре 150 °C.

Этому меня научил мой первый шеф-кондитер, и это всегда работает.

Кроме того, передерживание в духовке обязательно приведёт к растрескиванию (из-за потери влаги), как и чрезмерное перемешивание.