Замените чёрный перец кайенским

Это не одно и то же.

Количество испытываемого «тепла» также зависит от ряда факторов.

Например, когда вы добавили перец?
Сколько жира в блюде, чтобы оно было более острым (например, масло чили).
При какой температуре подавать блюдо
Есть ли в блюде молочные продукты (они смягчают остроту)

Вам действительно нужно попробовать и скорректировать.

Что касается количества «остроты» в рецепте, я согласен с @justkt в том, что при замене чёрного перца на кайенский нужно использовать от 1/8 до 1/4 (максимум) указанного количества чёрного перца. Я люблю острую пищу и часто готовлю с кайенским (и другими) перцем чили, и даже в рамках одного сорта острота может сильно варьироваться. Итак, я бы начал с небольшого количества и добавил ещё по вкусу, если вам покажется, что блюдо недостаточно острое.

Моё совершенно ненаучное мнение таково: если в рецепте указано значительное количество чёрного перца, то он нужен не только для остроты, но и для вкуса. Если у вас есть молотый кардамон, вы можете добавить щепотку и его, чтобы заменить смолистый привкус, который есть у чёрного перца и отсутствует у кайенского.

Спасибо Магнусу за отличный и точный с ботанической точки зрения ответ.

На самом деле кайенский перец нельзя заменить чёрным. Они совершенно разные, даже с ботанической точки зрения. Кайенский перец — это измельчённый чили. Чёрный перец — это крошечная костянка. Острота кайенского перца обусловлена капсаицином, а острота чёрного перца — пиперином.

Более близкими аналогами являются белый перец горошком (в умеренных количествах!), зелёный перец горошком, красный перец горошком или райские зёрна.

Конечно, вы всё ещё можете использовать кайенский перец, но вкус будет совсем другим, как если бы вы заменили его душистым перцем, тмином или какой-то другой специей. Если вы замените его кайенским перцем, то не сможете соблюсти пропорцию, вам придётся добавлять его по вкусу.