Регистрация Войти
Вопрос

Есть ли разница между ароматизированным маслом и добавлением ингредиента?

Например, есть ли разница (во вкусе, использовании, пользе для здоровья и т. д.) между оливковым маслом, настоянным на лимоне, и обычным оливковым маслом с добавлением лимонного сока?



Если есть различия, то касаются ли они только случаев, когда масло не используется для приготовления пищи (например, в качестве заправки или гарнира), или также случаев, когда масло нагревается?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10745/is-there-a-difference-between-infused-oil-and-adding-the-ingredient
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Очевидное преимущество — удобство: проще просто вылить содержимое бутылки, если вы всё равно собираетесь использовать масло, хотя при этом вы теряете возможность контролировать оба компонента по отдельности, так как не можете добавить больше ароматизатора, не добавив при этом больше масла.



    Что касается вопросов о нагревании, то если вы используете масло, настоянное на чесноке, то его гораздо сложнее пережарить, чем если бы вы добавляли чеснок отдельно. Кроме того, его можно полить в конце, не рискуя получить слишком чесночное блюдо.



    В случае с чесноком вкус будет отличаться в зависимости от того, как вы его приготовите (добавите в масло или приготовите отдельно) ... так что у вас может получиться жареный чеснок в масле или нежареный чеснок.

  1. Конечно, есть различия. В частности, что касается лимона, то различия есть не только во вкусе, потому что лимонное оливковое масло ароматизируется цедрой лимона, но и в кислотности. Лимонный сок очень кислый, а оливковое масло — нет. Есть множество случаев, когда добавлять кислоту совершенно неуместно.



    Лучше сравнить оливковое масло с лимоном и цедрой лимона. Разница всё равно будет, но она будет менее заметной. Оливковое масло, настоянное на цедре лимона, имеет больше возможностей впитать жирорастворимые ароматические соединения, содержащиеся в цедре лимона, однако ароматические соединения, которые не растворяются в жирах, будут навсегда утрачены.



    Как правило, это компромиссное решение, когда речь идёт о любом ароматизированном масле. Вы получите много жирорастворимых ароматических соединений, но потеряете жиронерастворимые ароматические соединения.



    Что касается разницы в использовании оливкового масла и лимонного сока, то да, определённо. Не всегда можно добавлять кислоты в продукты. В случае с лимонной цедрой, помимо небольшой разницы во вкусе, есть ещё и разница в текстуре. Конечно, если вы хотите, чтобы блюдо было однородным, кусочки цедры вам не подойдут. В остальном разницы нет.



    Все эти различия сохраняются как в сырых, так и в приготовленных блюдах.
  1. Отличный ответ. Для максимального раскрытия вкуса часто бывает полезно добавлять один и тот же ингредиент в разных формах. Вы можете использовать как оливковое масло, настоянное на лимоне или лимонной цедре, так и свежий лимонный сок, а в конце приготовления добавить немного свежевыжатого сока или натереть цедру. Все это придает блюду разные оттенки вкуса. Эту же идею можно реализовать, используя, например, масло, настоянное на лайме, но в конце добавить лимонную цедру. Это ещё более актуально, когда ингредиенты подрумяниваются, например карамелизированный лук или тонко нарезанный сырой лук в качестве гарнира.
Вы уже ответили на этот вопрос