Как использовать белый перец, чтобы его аромат не перебивал вкус блюда?

Я много лет люблю белый перец в японских куриных крылышках и тайском карри. Это замечательная специя. НО несколько лет назад я попробовала тайское карри в одном ресторане и была возмущена его привкусом навоза. Я не могла понять, какая часть блюда портит мой любимый тайский зелёный карри, или же у меня изменились вкусы. В других тайских ресторанах он по-прежнему был великолепен! Затем я приготовил курицу, добавив немного старого белого перца, и почувствовал тот же запах навоза. В ужасе я понюхал банку с белым перцем, и, конечно же, от неё тоже пахло навозом. Тогда я купил новую бутылку белого перца, открыл её и принюхался. Новая бутылка белого перца пахла нормально (как и должен пахнуть и на вкус быть белый перец).

Итак, если вы чувствуете запах навоза, исходящий от белого перца, значит, он не должен так пахнуть или иметь такой вкус. Скорее всего, он испортился или был плохо обработан. Я читал, что если вода, в которой вымачивают горошины перца перед очисткой, не свежая, то у перца будет такой привкус (Фу!). Он может хорошо сочетаться с более острыми блюдами, но может испортить блюдо, в котором важна истинная суть белого перца (которая определённо НЕ заключается во вкусе/запахе навоза). Так что не пренебрегайте белым перцем. Не используйте старый или испорченный белый перец. Понюхайте его перед использованием.

Клянусь, я не шучу: если какой-то ингредиент перебивает вкус блюда, используйте его в меньшем количестве.

Некоторые люди чувствительны к запаху белого перца, который для них может напоминать запах конской мочи или свиного навоза. Это связано с тем, что в процессе ферментации белого перца образуются те же химические соединения. Чем старше перец, тем более концентрированным будет его запах.
Если вы относитесь к тем, кто чувствует этот запах, то ничего не поделаешь, так как это обычное явление.
Дополнительную информацию можно найти в этой статье.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/16028994/

На одном кулинарном сайте пишут о его заменителях: «Чёрный перец — лучший заменитель, но разница между ними как по запаху, так и по вкусу довольно существенна».

Да, это, безусловно, отличительная черта! Использовать чёрный перец вместо белого не так уж плохо, но блюдо получится совсем другим. Например, в картофельном пюре — если бы у меня дома не было белого перца, я бы просто съел что-нибудь другое и не готовил бы пюре, пока не найду нужные ингредиенты. В моём картофельном пюре всё равно есть вкрапления мускатного ореха. (Но те, кого интересует только цвет, а не вкус, могут попробовать использовать кукурузную муку вместо перца, потому что она совсем не окрасит блюдо.)

Кроме того, для большинства рыбных блюд лучше использовать белый, а не чёрный перец.

Интересно, что у вас такой опыт, ведь «общеизвестно», что белый перец менее острый, чем чёрный. Белый перец — это высушенные спелые плоды перца Piper Nigrum, а чёрный — это незрелые, высушенные и обработанные плоды. Чёрный перец обычно острее белого, но в целом они взаимозаменяемы, при этом белый используется в соусах и блюдах со сливками для лучшего внешнего вида (без чёрных точек).

Поскольку этот перец почему-то такой острый, я бы посоветовал использовать его только в тех блюдах, где вкус перца преобладает над другими, например в стейке с перцем, перцевом горшочке или гребешках с солью и перцем.

Кроме того, вы можете уменьшить количество перца или перемолоть его сейчас и дать ему немного настояться... свежемолотый перец обладает самым ярким и насыщенным вкусом. Мне неприятно это говорить, но я пытаюсь ответить на ваш вопрос.

Если бы это был мой перец, я бы постарался придумать блюдо, которое он бы действительно дополнил, как я и предлагал.