Регистрация Войти
Вопрос

Какой лук использовать и как его приготовить для индийского карри, в рецепте которого указано «обжаривать до тёмно-розового цвета»?

В одном из рецептов карри в книге «50 лучших карри Индии» говорится: «Разогрейте масло в кастрюле и обжарьте лук до тёмно-розового цвета». Думаю, я понимаю, что значит «до тёмно-коричневого цвета» (именно так написано во многих рецептах индийского карри), но «до тёмно-розового» — это что-то новенькое. В рецепте используется красный лук или какой-то другой сорт лука, не тот, к которому я привык (в списке ингредиентов просто указано: «2 крупные луковицы, мелко нарезанные»)? Имеет ли это значение? Или в рецепте имеется в виду та же степень готовности, что и у «тёмно-коричневого» лука (хотя мне он не кажется розоватым)? Или «тёмно-коричневый» лук станет немного розовым, если готовить его ещё дольше? ...



(Для любопытных: рецепт «креветок в сладком и остром карри»)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10714/which-onions-to-use-and-how-to-cook-them-for-an-indian-curry-recipe-that-specifi
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. «Глубокий розовый» означает полупрозрачный, когда речь идёт об индийском розовом луке. Индийский лук больше всего похож на розовый лук-шалот. Он не такой сладкий, как «Видалия» или «Валла-Валла», и не такой сладкий, как испанский красный лук. Индийский розовый лук обладает «изюминкой», в отличие от любого другого лука, который я знаю в США. Я использую испанский жёлтый лук при приготовлении индийских блюд в США.

  1. Когда я обжариваю сладкий жёлтый лук (в сыром виде или слегка обжаренным), он часто становится ярко-розовым. Я имею в виду лук, который я использую для приготовления биали, луковых кармашков или луковых рулетов (это традиционные нью-йоркские блюда). Я слышала, что он «на пути к карамелизации» и не стоит беспокоиться: вкус у него будет отличный. Но когда я достаю испечённые бейли и вижу их розовую серединку, это не очень радует с эстетической точки зрения. Но они всё равно вкусные. Надеюсь, это поможет.

  1. Розовый лук выращивают для Индии индийские фермеры. На самом деле это гибрид красного и жёлтого лука. В США и Европе нет программ по выращиванию розового лука. Имейте в виду, что при приготовлении красный лук становится серым.


  1. У меня есть такая же книга, и я тоже удивилась, когда прочитала эту инструкцию, но в разделе об ингредиентах автор упоминает особый сорт лука — розовый. Упоминание есть на странице 32, а в левом верхнем углу страницы 34 есть изображение розового лука.



    Вот отрывок со страницы 32:




    «Чем дольше обжаривается лук, тем более коричневым он становится и тем насыщеннее цвет карри... Если обжарить лук до светло-розового цвета, он придаст карри сладковатый привкус. Некоторые сорта лука, например испанский, слишком сладкие для приготовления карри. С точки зрения вкуса наиболее подходящими являются французский лук и мелкий розовый английский лук».




    Из 50 лучших индийских карри



    Я никогда не видела розовый лук ни на одном из местных рынков (на северо-западе США). Я использовала белый лук и обжаривала его до тех пор, пока он не стал коричневым. Блюдо получилось вкусным, но лука было много. (В рецепте указано 2 крупные луковицы, мелко нарезанные. Блюдо рассчитано на 2 порции.) Лично я бы добавила немного меньше лука или использовала жёлтый лук (несмотря на то, что автор не рекомендует использовать испанский лук), но это всего лишь личные предпочтения жителя Запада.



    Примечание: похоже, что нынешнее издание книги отличается от того, что есть у меня, поэтому указанные мной номера страниц могут не совпадать. Но если вы поищете в книге (на Amazon) слово «розовый лук», то увидите страницу, на которую я ссылаюсь, и изображение того, что автор называет розовым луком.
  1. Интересно. Но знаете ли вы, чем индийский розовый лук отличается от французского? Я нашёл пост в блоге, о котором упоминал в одном из своих предыдущих комментариев выше. Вот ссылка на пост: seattlebonvivant.typepad.com/seattle_bon_vivant/2004/10/…
  1. В течение нескольких лет в моём местном супермаркете [Лондон, Великобритания] продавался «розовый лук карри». По размеру и вкусу он был похож на обычный коричневый лук, только немного слаще. Он придавал блюду цвет, но не сильно влиял на конечный вкус.
  1. Отличная работа — найти этот пост в блоге! Автор сравнивает их с сортом «Валла-Валла» (почти таким же сладким, как «Видалия»), скрещенным с красным луком. Вкус у них точно будет совсем не таким, как у белого или жёлтого лука, который обычно можно купить в супермаркете. Жаль, что в Штатах их так сложно найти.
  1. Может ли это быть случайным неправильным употреблением слова? Возможно, автор просто использовал неправильное слово для обозначения цвета, если английский не является его родным языком.

  1. В некоторых других рецептах красный лук обжаривается, но НЕ подрумянивается, а затем в него добавляется лимон, и лук становится тёмно-розовым.



    Возможно, другие виды лука тоже так делают... некоторые овощи краснеют в кислой среде и синеют или синеют/зеленеют в щелочной.



    Но если вы подрумяните лук, он не станет розовым. Это не стадия карамелизации лука.
  1. Вы правы, я уже читал этот раздел в книге, но забыл, что там упоминается розовый лук! Я не смог найти ничего полезного в Google по запросу «английский розовый лук», но вот пост в блоге о французском розовом луке: seattlebonvivant.typepad.com/seattle_bon_vivant/2004/10/… Хотя обратите внимание, что в посте в блоге говорится, что они очень сладкие, в то время как автор книги «50 великолепных карри» предостерегает от использования слишком сладкого лука. Жаль, что на фотографии розового лука в книге он изображён целиком, а не разрезанным пополам, что было бы полезнее для сравнения.
  1. Что ж, сложно полностью исключить вероятность того, что это просто ошибка. Я не проводила исчерпывающую проверку, но пока это единственный рецепт в книге, в котором, как я заметила, указан другой цвет, кроме коричневого, или разновидность коричневого ("коричневый", "золотистый", "слегка окрашенный", ...). В Google действительно появилось несколько других рецептов, в которых используется обжаренный лук с розовым оттенком, но, честно говоря, для их поиска потребовалось немного покопаться: munchcrunchandsuch.wordpress.com/2010/06/14/stuffed-bindi-okra и theholidayspot.com/rakhi/new_recipes.htm (7-й рецепт, Дал фрай).
  1. Осмелюсь предположить, что для такого рецепта будет достаточно просто размягчить репчатый лук, не обжаривая его.
Вы уже ответили на этот вопрос