Почему мой торт «Павлова» не пропекся как следует?

Обычно у него хрустящая корочка снаружи (которая, как правило, немного оседает и трескается — это воздушный десерт, а не аккуратный — даже если он развалится пополам, когда вы будете перекладывать его на тарелку, просто снова соедините кусочки и продолжайте) и плотная пенка внутри, которая немного пружинит при надкусывании. Сверху крем, чтобы скрыть недостатки, и яркие фрукты для украшения. Мякоть маракуйи — хорошая основа, она довольно кислая, но с приятным вкусом.

Почему торт «Павлова» получается мягким или «плачет» — помните, что большинство тортов немного «плачут» в зависимости от влажности.

1. Перевзбитые белки. Взбивайте белки с помощью стационарного миксера на скорости около 75 % от максимальной в течение максимум 8–10 минут, иначе пена осядет и «Павлова» потечёт. Начинайте добавлять сахар, когда белки взобьются до устойчивых пиков, примерно через 1 минуту 30 секунд, по одной столовой ложке примерно каждые 20 секунд, чтобы к 6–8-й минуте сахар полностью растворился. Это происходит потому, что пена образует слишком много связей между белковыми нитями, которые стягиваются и вытесняют молекулы воздуха и воды, оставляя в смеси слишком много свободной воды.




2. Нерастворённый сахар. Используйте сахарную пудру/мелкий сахарный песок, постарайтесь, чтобы он полностью растворился за 8 минут взбивания. К 10-й минуте взбивания он должен полностью раствориться, чтобы вы не чувствовали крупинок, если разотрёте немного смеси между пальцами.




3. Пена не застыла, что маловероятно, если следовать инструкции.




4. Передерживание в духовке. Маловероятно, если вы следовали инструкциям и температура в духовке была правильной.




5. Влажность — вот в чём проблема. Если внешняя корочка «Павловой» не хрустит, скорее всего, дело во влажности. В таком случае можно поставить торт в небольшую комнату и включить осушитель воздуха, это немного поможет. Также можно оставить торт без покрытия в холодильнике на несколько часов, но при этом нужно накрыть всё, что может испаряться. В общем, если в помещении влажно, приготовьте что-нибудь другое.

Кроме того, есть ещё один важный момент: не добавляйте в рецепт воду, иначе при высокой влажности возникнут проблемы. Не забудьте про источник кислоты — обычно на 4 белка добавляют 1 ч. л. белого уксуса или острого цитрусового сока. Это помогает разрушить серные связи в яичном белке, чтобы образовалась пена.

Приготовить «Павлову» на самом деле несложно, и всё, что вам нужно, — это несколько советов по технике приготовления. В какой-то степени сам рецепт не так важен, всё зависит от техники приготовления.

Итак, что вам нужно сделать:

1. В идеале используйте яичные белки, которым хотя бы пару недель, — они взбиваются лучше.


2. Не используйте жир, поэтому возьмите чистую металлическую миску и венчики, без пластика и без попадания желтка.


3. Духовка разогрета (моя личная ошибка)


4. Установите таймер на 10 минут. Начните взбивать на скорости около 75–80 % от максимальной в стационарном миксере. Можно использовать ручной миксер, но я не знаю, сколько времени это займёт. Начинайте добавлять сахар, когда масса станет плотной, примерно через полторы минуты. Я использую десертную или столовую ложку и добавляю по полной ложке каждые 15–20 секунд, распределяя её по краю чаши, чтобы не было слишком много в одном месте.


5. Добавьте кислоту после того, как добавите пару ложек сахара.



6. Взбивайте сахар в течение 8 минут. Продолжайте взбивать, пока сахар не растворится. Проверьте, потерев смесь между пальцами. Если взбивать дольше 10 минут, масса может расслоиться.




7. Добавьте кукурузный крахмал (он стабилизирует тесто) и ваниль или другой жидкий ароматизатор, если используете.




8. Выложите тесто на бумагу для выпечки на противне в виде неровного круга высотой около 10 см и слегка разровняйте верх. Готовьте, как указано в инструкции. В конце приготовления выключите духовку и оставьте в ней тесто до полного остывания.

Когда десерт остынет, переложите его на плоскую сервировочную тарелку. Проще всего сделать это так: переложите бумагу для выпечки с десертом на тарелку. Загните один край бумаги (в сторону тарелки) и постепенно отделите его от основы десерта.

Я знаю, что это звучит длинно, но на самом деле процесс быстрый и простой.

Ваше здоровье

Я почти уверен, что где-то читал, что если использовать свежие яйца, а не те, что постояли, то вероятность того, что из них вытечет жидкость, будет выше... надеюсь, это поможет

Я только что провела эксперимент и приготовила свой третий «Павлову». Первые два получились золотистыми и немного мягкими, хотя на вкус были неплохими.
Третий был белым и выглядел идеально.
Я следовала рецепту Делии, добавив чайную ложку уксуса и чайную ложку розовой воды.
Разогрейте духовку до 180 °C. Поставьте «Павлову» в духовку и уменьшите температуру до 160 °C (низкий огонь) на 1,5 часа. Выключите духовку, оставьте дверцу приоткрытой, чтобы она остыла и просохла за ночь.

Как я понимаю, плавление происходит из-за того, что сахар не полностью растворился во время взбивания. Перед выпеканием смесь не должна быть зернистой.

Густой — вот каким он должен быть внутри, с тонкой, хрустящей и слегка подрумяненной корочкой, в противном случае это безе

Плач — это распространённая небольшая проблема, которая не должна сильно влиять на жизнь и которую можно решить

Посмотрите мой пост о том, как их приготовить Как лучше всего приготовить основу для «Павловой»?

В этом ответе вы найдёте несколько советов по устранению неполадок, в том числе по решению проблемы с утечкой:
Как лучше всего приготовить основу для «Павловой»?

Учитывая, что внутри он был «липким», возможно, в данном случае он был недожарен?

Я думаю, вы слишком долго взбивали яичные белки, и белковая структура начала разрушаться. Другие возможные причины: отсутствие кукурузного или другого крахмала для стабилизации пены или недостаточное растворение сахара.