Почему мой окорок получился сухим?

Два фунта — это ОЧЕНЬ маленький кусок мяса. Я бы рекомендовал брать кусок весом НЕ МЕНЕЕ 3 фунтов. Обжарьте мясо на плите, чтобы оно подрумянилось снаружи и сохранило сок внутри. При тушении мяса на плите или в духовке жидкость должна покрывать мясо на 1/2–1 дюйм. После того как мясо подрумянится, добавьте жидкость и доведите до кипения, прежде чем ставить в разогретую духовку. Вы можете готовить при температуре 300 градусов, но трёх часов будет слишком много для такого небольшого количества мяса.

если большая часть мяса покрыта жидкостью, то вы, по сути, варите жаркое... это не то, что вам нужно

Уменьшите температуру до 105 или 125 градусов. Если вы хотите, чтобы жаркое из лопатки разваливалось на части, как тушёная свинина, нужно довести внутреннюю температуру мяса примерно до 190–195 градусов, чтобы растопить весь жир и соединительную ткань. При температуре 150 градусов такое небольшое жаркое начнёт пережариваться ещё до того, как эти ткани успеют расплавиться. При температуре от 105 до 125 градусов у мяса есть шанс остаться съедобным. Тем не менее 3 часов может быть слишком много. Проверяйте готовность через 1,5 часа, а затем каждые полчаса или около того, пока не добьётесь желаемого результата. Как я уже сказал, для тушёной говядины нужно довести температуру до 190–195 °C. Если вы хотите нарезать мясо, доведите температуру до 175 °C. Но не ориентируйтесь только на время и температуру — используйте зрение, пальцы и т. д. Проверьте готовность с помощью щупа и убедитесь, что мясо не пережарилось.

Температура, при которой готовилось мясо, была слишком высокой, и это привело к выделению воды из мяса.

Дополнительная информация здесь, а также удобная таблица температур.

Я бы посоветовал снизить температуру в духовке до 200–230 градусов, если вам нужно готовить три часа, или начать разогревать духовку раньше и достать блюдо до того, как оно пережарится.