Вопрос
Cold Oatmeal
Вчера 19:41
Есть ли какие-то рекомендации по времени/температуре для непродолжительного тушения нежного куска мяса?
У меня есть рецепт тушёных бараньих голяшек, который я хотела бы адаптировать под бараньи корейки. В оригинальном рецепте голяшки нужно обжарить, а затем тушить в духовке при температуре 180 °C в течение 2–2,5 часов. Поскольку корейки намного нежнее голяшек, я бы не хотела готовить их до полной готовности.
Итак, если оставить в стороне вопрос о том, как добиться хорошего вкуса и консистенции жидкости для тушения (с этим, думаю, я справлюсь), то какой способ тушения лучше всего подходит для нежных кусков мяса? В частности, стоит ли мне по-прежнему использовать духовку или лучше готовить на плите? И какую температуру и продолжительность тушения следует использовать? Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10636/any-time-temperature-recommendation-for-a-short-braise-of-a-tender-piece-of-me
1
В целом мясо, подходящее для тушения, более жёсткое и содержит соединительную ткань, которая в процессе длительного медленного приготовления превращается в желатин. Как вы заметили, нежное мясо можно «переварить» таким же способом, поэтому я бы не рекомендовал использовать тушение.
Тем не менее, мясо можно быстро потушить на плите, не испортив его, если не передержать и относиться к жидкости для тушения скорее как к соусу, чем к чему-то ещё. Я бы посоветовал обжарить бараньи отбивные с каждой стороны, а затем добавить все остальные ингредиенты. В зависимости от количества жидкости, указанного в оригинальном рецепте, вы можете уменьшить её количество. Я бы не стал добавлять больше 1/2 стакана жидкости. «Тушите» под крышкой на верхней конфорке в течение 30 минут, не допуская сильного кипения. Достаньте отбивные и накройте их, а тем временем выпарите жидкость, в которой они тушились, чтобы она стала похожа на соус, а затем полейте им отбивные.
Обратите внимание, что у вас не будет достаточно времени, чтобы вкусы смешались, и если в блюде будут крупные кусочки чеснока или лука, они не будут такими сладкими, как при длительном тушении. Но у вас получится вполне съедобное блюдо.