Нужно ли готовить мясную начинку перед тем, как начинять равиоли?

Мой отец иммигрировал в Америку из Италии вместе с остальными членами своей семьи в 1920-х годах. Мясную смесь для равиоли никогда не готовили заранее. Смесь состояла из сырого нежирного говяжьего фарша, яйца, панировочных сухарей, сыра пармезан, нарезанного и отжатого шпината, измельчённого сушёного фенхеля, сушёного орегано, соли, перца, свежего или сушёного чеснока. Яйцо скрепляет смесь. Смесь, отмеренная чайной ложкой, прекрасно держится и полностью прожаривает мясо, превращая его в небольшой плотный шарик, и... не содержит жира. Отличный кусочек. В подсоленной кипящей воде мясо готовится, и, по нашему опыту, время приготовления больше зависит от толщины пасты. Как и в случае с кавателли и ньокки, всплытие на поверхность не является лучшим показателем готовности. Мы всегда пробуем через 3–4 минуты, а затем принимаем решение. Триш Пиццути-Бокус, ноябрь 2019 г.

Это старая тема, но я изучаю равиоли и наткнулся на неё...
Моя мама была русской, и я вырос, питаясь русской версией равиоли — пельменями (пель-ме-ни), а гамбургер никогда не был приготовлен. Это был гамбургер, который часто делали дома из говяжьей вырезки с помощью ручной мясорубки. Мясо смешивали с сырым луком, нарезанным кубиками, с чесноком, солью, перцем и небольшим количеством воды.
Пельмени были начинены, запечатаны, края защипаны, а концы соединены, чтобы получилась маленькая подушечка в форме полумесяца.

Их опускали в слабо кипящую воду и варили примерно по 2 минуты с каждой стороны. Да, всего по 2 минуты. Их выкладывали в миску с маслом, а затем подавали с небольшой миской, в которой были смешаны уксус и горчица (я добавляю немного майонеза, чтобы смягчить остроту уксусно-горчичной смеси). Мы НИКОГДА не варили их по 5 минут, а количество говядины составляло примерно полторы чайные ложки, не больше. Они никогда не были сырыми, а добавленная немного воды обеспечивала их небольшим количеством бульона, и за последние 60 лет я съел их много килограммов. Внутренности не были сырыми, не были липкими, были очень вкусными. Если температура воды составляет 212 градусов по Фаренгейту и она слегка кипит, то тест с плавающим яйцом отлично работает. Так было на протяжении многих поколений, и мясо при этом не подвергалось термической обработке. Единственная причина, по которой я изучаю равиоли, заключается в том, что на этот раз я добавлю в начинку шпинат и рикотту и подумала, что, возможно, мне придётся готовить мясо отдельно, потому что оно будет смешано с сыром. В остальном я никогда не готовила и не буду готовить мясо отдельно. Так теряется слишком много сока.

Да, приготовьте их заранее, а затем, я думаю, вам захочется варить эти равиоли до тех пор, пока они не всплывут (это будет означать, что они готовы)

Если вы не приготовите начинку, то к тому моменту, когда блюдо будет готово, паста переварится и станет невкусной.

Да, приготовьте мясо перед тем, как начинять им равиоли. Если вы переживаете, что начинка получится слишком жирной (чего не произошло с моими нетрадиционными равиоли с говядиной и беконом), обязательно хорошо отожмите мясо после приготовления, можно промокнуть его чистыми бумажными полотенцами, чтобы удалить лишний жир.

С точки зрения итальянцев: да, потому что равиоли находятся в кипящей воде недолго и мясо не успевает приготовиться. Это особенно важно, если вы собираетесь использовать свинину в качестве начинки.
Если вы переживаете, что начинка будет слишком жидкой, можно добавить связующее вещество: яйцо или сыр рикотта. По крайней мере, я бы так сделала.

Кроме того, в зависимости от того, сколько жира содержится в вашей мясной смеси, после приготовления её можно немного отжать. Но я бы постарался по возможности этого не делать, так как многие ароматизаторы растворяются в жирах, и вы просто смоете их в канализацию. Как печально.

Если вы говорите об итальянском (нашем любимом) рецепте, то да, его нужно готовить как можно дольше и добавлять соль только в конце. Это секрет, который позволяет избежать потери большого количества воды. На самом деле мы используем тушёное мясо, мелко нарезанное с помощью миксера, для начинки равиоли.

Обычно я обжариваю морковь, сельдерей, чеснок и лук (мелко нарезанные), затем подрумяниваю мясо с двух сторон, чтобы закрыть поры, после чего добавляю стакан хорошего красного вина и накрываю крышкой.

Важно убавить огонь до минимума и накрыть кастрюлю крышкой.
Кусок мяса весом не менее 400 г нужно готовить не менее 4 часов, добавив немного вина, если мясо будет суховатым (если вы хорошо его накроете и будете готовить на медленном огне, этого не произойдёт).

Чтобы понять, достаточно ли разогрета сковорода, прислушайтесь: мясо должно медленно поджариваться, но из кастрюли не должен идти пар (или, по крайней мере, его должно быть совсем немного).

Вы можете добавить другие специи по своему вкусу, но только не те, в которых есть соль. Солёные специи нужно добавлять в самом конце, когда мясо уже готово (а ещё лучше — когда вы смешиваете мясо с яйцами)