Производство и обработка концентрата сока?

На замороженных концентратах сока в продуктовом магазине не указано, что они пастеризованы. На всех консервированных и разлитых в бутылки продуктах такая маркировка есть. Мне интересно, не указывают ли на них просто отсутствие этой информации или используется другой способ консервации, о котором я давно читал: свежий сок замораживают и частично размораживают три раза, каждый раз сливая воду под действием силы тяжести. В результате остаётся примерно четверть объёма, которая сохраняется за счёт замораживания и концентрации сахара. На мой взгляд, у таких ананасов вкус лучше, а питательная ценность выше, чем у тех, которые были пастеризованы и из которых был удалён кислород. В них также сохраняется некоторая ферментативная активность, поэтому замороженный ананасовый сок нельзя использовать для приготовления желатина. Ферменты расщепляют белки, и желатин не застывает.

К сожалению, простого ответа, который вы ищете, не существует. На эту тему написано несколько книг, например, «Справочник по фруктам и их переработке» или «Переработка фруктов: наука и технологии». Там, где я живу, есть целые академические программы, посвящённые коммерческой переработке продуктов питания, и переработка фруктов — важная часть этой программы.

Это немного похоже на вопрос о том, как устроен автомобиль. Есть разные классы, разные двигатели, разные компании, разные характеристики... однозначного ответа нет. Точно так же, если вы перерабатываете фруктовый сок, то существует разная классификация (сок, нектар или «напиток»), разные фрукты с разными свойствами, сезонные вариации, сок с мякотью или без, разная степень подслащивания и концентрации, добавление других ингредиентов и так далее. Это настоящие джунгли из запатентованных процессов, патентов и коммерческой тайны.

Возьмём в качестве примера апельсины и цитрусовые. Если поискать в Google Книгах, то в справочнике указано, что они должны пройти все эти этапы:

• Очистка. На предприятиях пищевой промышленности фрукты не просто ополаскивают небольшим количеством воды, как это сделали бы вы или я, когда выжимаем сок из апельсина дома. Их нужно мыть с использованием моющих средств и щёток, чтобы предотвратить загрязнение. Разумеется, это возможно только при наличии толстой кожуры у цитрусовых.




• Извлечение. Чтобы сконцентрировать сок, его сначала нужно извлечь из фрукта. Существуют всевозможные машины и патенты, призванные максимально увеличить выход продукта из каждого фрукта. Конечно, в некоторых случаях нужно также удалить косточки или сохранить мякоть, или и то, и другое.




• Смешивание позволяет учесть сезонные изменения во внешнем виде и вкусе сезонных фруктов. Многие, если не большинство, компаний сохраняют и замораживают некоторое количество сока или концентрата, полученного в предыдущие сезоны, и смешивают его с соками, полученными в конце сезона или в межсезонье, чтобы получить более стабильный результат.




• Удаление масла. Да, в кожуре цитрусовых есть масло. Насколько я понимаю, для его удаления используется либо центрифуга, либо герметичный сепаратор (также часто применяется в производстве молочных продуктов).




• Деаэрация удаляет кислород (воздух), что повышает как общий выход продукта, так и срок его хранения. Замечали, что домашний апельсиновый сок часто бывает пенистым и газированным, а магазинный — нет? Вот почему.




• Пастеризация — это отдельная область исследований, и нет нужды говорить, что почти все коммерческие продукты питания должны быть пастеризованы перед продажей. Пастеризация может по-разному влиять на вкус и питательную ценность сока — как положительно, так и отрицательно, в зависимости от метода пастеризации.




• Удаление горечи может осуществляться несколькими способами, и важно понимать, что это не подслащивание. Речь идёт о фактическом удалении горьких соединений (таких как лимонин) с помощью различных химических, физических и даже биологических процессов.




• Снижение кислотности требует сначала отделить мякоть, а затем (иногда) снова добавить её, чтобы из чистого сока можно было удалить часть лимонной кислоты. Опять же, это не добавление буфера, а удаление ионов кислоты.




• Стабилизация осадка Я сам с трудом понимаю, о чём говорю, но могу сказать, что непрозрачность (или «мутность») апельсинового сока обусловлена определёнными видами частиц, а процесс их стабилизации не даёт соку стать прозрачным и обычно включает в себя пектин (природный желирующий агент, содержащийся во многих фруктах). Думаю, потребители решили бы, что их обманывают, если бы апельсиновый сок был прозрачным.




• Испарители делают именно то, что следует из их названия: выпаривают воду из сока, благодаря чему и происходит концентрирование. Опять же, промышленные испарители устроены гораздо сложнее, чем те, что работают по принципу простого нагревания, и я не буду вдаваться в подробности.




• Восстановление эссенции касается той части, которая фактически испарилась, то есть не просто чистой воды. На перерабатывающих предприятиях есть способы отделить хотя бы часть характерного апельсинового аромата от водяного пара, а затем снова добавить его в концентрат.




• Наконец, концентрат должен пройти заморозку и хранение, и вы можете быть уверены, что его не просто бросят в морозильную камеру. В книге выше упоминается «морозильник для слякоти», который в принципе похож на те, что вы видите в магазинах 7-11, но, очевидно, гораздо больше.

Каждый из этих этапов варьируется в зависимости от производителя, завода и сока. Иногда некоторые этапы могут быть пропущены, иногда добавляются новые. Чтобы точно узнать, что конкретная компания делает с конкретным концентратом, вам нужно обратиться к ним или посетить их завод.

Одно из ваших сделанных вами предположений — о том, что концентрат содержит консерванты, — на самом деле неверно. На самом деле весь смысл концентрирования (помимо того, что так проще торговать большими объёмами) заключается в том, что концентрату не нужны консерванты, в отличие от свежевыжатого сока. На многих, если не на большинстве, напитках «из концентрата» на этикетке будет написано «без консервантов».

Если бы мне нужно было вкратце изложить суть вопроса, я бы сказал следующее:

На самом деле в концентрат сока добавляется совсем немного. Процесс концентрирования в основном заключается в удалении нежелательных веществ.