Регистрация Войти
Вопрос

Камень для пиццы в электрической духовке

Я хотел бы приобрести камень для пиццы и прочитал, что его можно оставлять в духовке, и в некоторых случаях это даже предпочтительнее. Однако у меня электрическая духовка. Нужно ли оставлять камень на самой нижней полке, всего в нескольких сантиметрах от нижнего источника тепла, или его нужно ставить на определённом расстоянии от нагревательных элементов?



А что насчёт того, когда я готовлю запеканки, печенье и т. д. Безопасно ли ставить форму прямо на камень?



Последний вопрос... безопасно ли использовать мою духовку в режиме гриля для камня? В режиме «гриль» в моей электрической духовке просто включается верхний источник тепла на максимальную мощность.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/11350/pizza-stone-in-electric-oven
1
+ Читать

17 Комментариев

  1. Камень можно постоянно держать в духовке, но есть свои нюансы. Самое главное — ваша духовка будет разогреваться медленнее, чем вы привыкли, — возможно, намного медленнее, если камень большой или тяжёлый. И вам действительно нужно будет убедиться, что камень нагрелся до нужной температуры в духовке (для этого нужно дольше разогревать духовку), иначе процесс приготовления в вашей духовке будет нарушен. Духовка может заявлять, что она полностью разогрета, до того как камень нагреется до нужной температуры, потому что термостат измеряет только температуру воздуха, которая может быть выше, чем температура камня или даже стенок духовки.



    Преимущество заключается в том, что ваша духовка будет лучше сохранять тепло и в целом нагреваться более равномерно. Так что, если вы готовы как следует разогреть камень, в долгосрочной перспективе вы, скорее всего, выиграете.



    Как вы уже догадались, вам нужно будет поставить его на один из нижних уровней духовки. Не стоит ставить его прямо на нагревательные элементы, но можно поставить как можно ближе к ним. Это значит, что у вас будет на один уровень меньше. На практике это может не иметь большого значения, но это важно.



    Я бы не рекомендовал ставить противень прямо на камень, потому что это полностью изменит способ передачи тепла противню. Когда противень стоит на решётке, вокруг него со всех сторон циркулирует нагретый воздух. Если противень стоит на предварительно разогретом камне, то тепло будет напрямую передаваться его дну, что изменит процесс приготовления, а многие блюда, которые вы готовите в духовке, не любят такой прямой нагрев.



    Камень можно поставить в духовку в режиме гриля. Я бы не стал класть холодный камень прямо под гриль, так как из-за резкого перепада температур он может треснуть, но если положить его на дно духовки, проблем не возникнет, даже если камень не будет нагреваться.
  1. Итак, по крайней мере, вы убедились в эффективности тепловой массы для этого процесса. Ранее вы полностью игнорировали этот фактор в пользу лотков, у которых тепловая масса очень мала или вообще отсутствует. Или вы хотите сказать, что она есть только у стали, а у керамики её нет? Или что нет смысла пытаться использовать тепловую массу, если вы не можете использовать 50 кг стали? Я немного запутался, теперь, когда вы, похоже, изменили свою точку зрения.
  1. @bikeboy В новой книге Натана Мирволда «Модернистская кухня: искусство и наука приготовления пищи» особое внимание уделяется тепловой массе, и автор предлагает «взять стальную пластину толщиной в три четверти дюйма, разогреть духовку до максимальной температуры и готовить пиццу на горячей стали под грилем в течение двух минут или меньше». Это будет 50 кг стали! Удачи вам с такой решёткой в домашней духовке :-) А сколько времени требуется домашней печи, чтобы нагреть такой кусок стали (4 кВт электроэнергии по сравнению с 20 кВт дровяного огня)?
  1. @bikeboy389 да, верно... отличный комментарий! Как я уже сказал, попробуйте как-нибудь!
  1. @TFD: Я не буду спорить с тобой о физике — ты в ней не разбираешься и не слушаешь.
  1. @bikeboy389 Если камень не остывает, значит, он не будет выделять достаточно тепла для приготовления пищи. Кроме того, почему бы не использовать стальную плиту, она будет удерживать больше тепла, чем керамика???? Несколько сотен килограммов огнеупорного кирпича в дровяной печи — идеальная основа для приготовления пиццы, а пара килограммов керамики в электрической печи не даст ничего особенного
  1. @TFD: Кроме того, главное преимущество приготовления пиццы на камне — это НЕ впитывание влаги. Если камень разогрет до 500 градусов, как и должно быть, он не впитает НИКАКОЙ влаги, если только вы не выльете на него литр воды. Смысл использования камня в том, чтобы быстро приготовить основу за счёт прямой теплопроводности, а не ждать сравнительно неэффективной и непрямой конвекции горячего воздуха.
  1. @bikeboy Быстрый поиск в Google по запросу «камень для пиццы» выдает основные причины: «равномерное распределение тепла по основе для пиццы» и «выделение влаги». Первое утверждение спорно, учитывая нормальную термодинамику лучистого тепла в замкнутом пространстве, а второе очевидно, учитывая, что это камень, но в нем нет необходимости, если вы правильно замесили тесто. Это просто очередной маркетинговый ход — кто-то неплохо зарабатывает на продаже того, что на самом деле никому не нужно
  1. @bikeboy Да, конечно, камень будет оставаться горячим дольше, чем противень из духовки. Но это всё равно что сравнивать яблоки с апельсинами. А как насчёт стального листа такого же веса, как камень? Камень в духовке сохраняет больше тепла, чем стальной противень или кусок тонкой стали. Тонкая сталь почти мгновенно проводит тепло, то есть с той же скоростью, с которой духовка излучает тепло, в то время как камню требуется много времени, чтобы нагреться до максимальной температуры, и, следовательно, он не оказывает существенного влияния на основу пиццы, кроме как за счёт впитывания влаги. Чтобы почувствовать разницу, вам понадобится несколько килограммов камня
  1. Ладно, тогда последняя попытка. Простой эксперимент. Разогрейте камень и тонкий противень в духовке до 500 градусов. Достаньте их, положите на каждый по пицце и оставьте. Какая пицца приготовится быстрее за 10 минут? Та, что на камне, приготовится быстрее, потому что камень лучше сохраняет тепло (тепловая масса), которое может передаться пицце. Если вы не можете этого понять, я ничем не могу вам помочь. Даже в духовке противень без тепловой массы остынет вместе с пиццей, и его придётся разогревать конвекцией (медленно), в то время как камень может разогреть поверхность, соприкасающуюся с пиццей, за счёт теплопроводности (быстро).
  1. @TFD: Вы придаёте большое значение тепловой массе, за исключением тех случаев, когда говорите о том, что пицца охлаждает камень. Тепловая масса камня также препятствует охлаждению (и насколько холодной вообще может быть ваша пицца? 60 градусов по Фаренгейту?) — так что у вас будет достаточно тепла, чтобы приготовить пиццу, используя остаточное тепло гораздо более эффективным способом — за счёт теплопроводности, а не конвекции.
  1. @bikeboy389 — физика: если камень нужно долго разогревать, чтобы он нагрелся до нужной температуры, то и для того, чтобы он снова нагрелся, когда на него положат пиццу, потребуется пропорционально больше времени. Единственное реальное преимущество использования камня для приготовления пиццы — это впитывание влаги, но эту проблему можно решить, если изначально замесить правильное тесто для пиццы :-) За те несколько минут, которые требуются для приготовления пиццы без камня, вы получите более высокую температуру. Используйте инфракрасный термометр, чтобы проверить
  1. @bikeboy389 Что значит «я бы не рекомендовал ставить сковороду прямо на камень»?
  1. @TFD — я не могу понять, где я говорил о том, что не стоит класть пиццу на камень. В этом и заключается смысл камня для пиццы.
  1. @bikeboy389 зачем использовать специальный камень для пиццы, если вы не кладёте на него пиццу? Наверняка небольшая горка новых/бывших в употреблении огнеупорных кирпичей будет более массивной и гораздо более дешёвой? Я обнаружил, что тепловая масса в домашней электрической духовке всё равно не влияет на процесс приготовления пиццы. Попробуйте как-нибудь :-)
  1. У меня никогда не трескался камень под грилем, но на обоих моих камнях было предупреждение о том, что их нельзя использовать под грилем (просто сложно представить, что можно готовить некоторые блюда без гриля).
  1. @TFD — это ответ на вопрос автора. Он спрашивает, что делать, когда он запекает запеканку и т. д. Я имею в виду форму для запекания. Если вы готовите пиццу, её нужно класть прямо на камень. Так что, думаю, если кто-то собирается готовить пиццу в форме, я бы не рекомендовал класть её на камень. Судя по вашей технике, я бы сказал, что именно здесь вы запутались, потому что для вашего способа вам понадобится какая-нибудь сковорода. Возможно, именно поэтому ваш способ работает лучше — если вы используете сковороду и камень, то камень не будет работать так же хорошо.
Вы уже ответили на этот вопрос