С какими маслами или жирами картофель фри получается наиболее хрустящим?

Осенью, когда я собираю урожай картофеля, я обнаружил, что очень хорошо помогает олений жир. Жир на задних ляжках оленя, прямо над хвостом, может быть довольно толстым, от 3/4 до 1 дюйма в толщину, и его много. Он чистый, белый и прозрачный, и я храню его так же, как кокосовое масло. Я размягчаю 1/4 стакана жира и натираю им картофель. Это придаёт готовому картофелю ореховый, почти мускусный вкус. После того как я делаю надрезы на картофеле, я хорошенько смазываю его оленьим жиром, затем заворачиваю в фольгу и оставляю готовиться на 40 минут. Затем я достаю его, смазываю ещё жиром и снова отправляю в духовку, разогретую до 400 градусов. Ещё через 30 минут кожица слегка сморщивается и приобретает аромат дымка. Он также отлично сочетается с олениной, хотя если вы вдруг решите выпить что-нибудь холодное, то на нёбе останется небольшой привкус.

После бланширования охладите картофель в холодильнике в течение примерно получаса (или дольше, если у вас есть время), а затем опустите в горячее растительное масло. Важно отметить, что сорт картофеля сильно влияет на конечный результат. Картофель сортов Roosters или Maris Pipers никогда не подведет и будет приятно хрустящим снаружи.

Если вы нанесете на картофель хороший слой крахмала, он станет намного более хрустящим, но лучше сосредоточиться на жире:

Любой жир сделает блюдо хрустящим в духовке, но продукты будут лучше сохранять хрусткость и казаться более хрустящими, если использовать насыщенный жир. Поскольку насыщенные жиры при комнатной температуре находятся в твёрдом состоянии, по мере остывания блюда они становятся более плотными, что позволяет хрусткости преобладать над жирностью.

Вот несколько источников, в которых рассказывается о жирах для запекания картофеля:

Что говорит Serious Eats

Два цента от Fine Cooking

Нить Чаухаунда

Я использую то, что в Великобритании называют «растительным маслом», и, насколько я знаю, это в основном рапсовое масло. У него очень нейтральный вкус, низкое содержание воды, и оно может нагреваться до очень высокой температуры без образования дыма или кипения.

Для придания хрустящей корочки:

• разогрейте масло в духовке


• используйте картофель, посыпанный мукой


• очистите от кожуры и нарежьте так, чтобы получилось много острых клиновидных кусочков


• отварить в течение 10 минут, слить воду и встряхнуть, чтобы очистить поверхность


• выложите на сковороду и сверху тоже полейте горячим маслом


• запекайте до хрустящей корочки

Это работает и с пастернаком: вы можете готовить пастернак и картофель на одной сковороде.

Я всегда готовлю картофель фри следующим образом:

• Разогрейте духовку до 200 °C / 395 °F / 6-й уровень


• Смажьте форму для запекания/противень толстым слоем масла на ваш выбор (мы используем оливковое масло первого отжима). Масла должно быть столько, чтобы им можно было поливать картофель.


• Поставьте противень в разогретую духовку.


• Отварите картофель в кастрюле с водой в течение 8–10 минут


• Полностью слейте с них воду


• Накройте кастрюлю крышкой и слегка встряхните картофель, чтобы он стал более рассыпчатым


• Затем добавьте соль и ещё немного встряхните


• Достаньте противень из духовки и добавьте картофель в масло, которое к этому моменту уже будет раскалённым. Картофель зашипит, когда вы добавите его в масло.


• Запекайте их в течение 1 часа до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.

Я слышала, что для запекания картофеля отлично подходит гусиный жир, но я всегда использую оливковое масло, и у меня всегда получается идеально.

Я бы согласился с bikeboy389 в том, что это проблема с техникой, но есть ещё один момент, о котором не упомянули: при обжарке важно не утрамбовывать их слишком сильно.

Как и в случае с приготовлением картофеля фри в домашних условиях, картофель должен лежать в один слой, а между клубнями должно быть свободное пространство, чтобы влага могла испаряться, не превращая картофель в пар.

Я не знаю, так ли важен выбор жира, если только вы не выберете что-то с такой низкой температурой дымления, что в итоге накуритесь сами. (по крайней мере, для хрустящей корочки; для вкуса — да, это важно)

Отчасти проблема заключается в том, чтобы сохранить жир на картофеле. Есть несколько хитростей, которые могут помочь (я не буду упоминать предварительную варку):

• Заверните картофель в фольгу и смажьте маслом, запекайте до готовности, затем поставьте под гриль на 10 минут


• Используйте холодное сливочное масло и сделайте надрезы на картофеле (или нарежьте его ломтиками): холодное сливочное масло дольше остаётся на картофеле, а ломтики/надрезы помогают ему дольше оставаться на поверхности


• Обжарьте на сковороде (или во фритюре), затем запекайте оставшееся время


• Замаринуйте в масле на ночь после мытья и сушки: небольшое количество масла останется на кожуре, что сделает её более хрустящей


• Запекайте на медленном огне (это позволит лучше пропечь внешнюю часть при одинаковой степени готовности внутри)


• Поливайте маслом каждые 15–20 минут (это освежит маслянистую поверхность)


• Посолите и приправьте в процессе приготовления

Мне повезло, что я использовала утиный жир (как было предложено в комментариях выше), а также слегка обжарила картофель после его частичной варки. Я обнаружила, что это придаёт картофелю дополнительную пышность и хрусткость.

В этом рецепте подробно описаны упомянутые техники:
http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Утиный или гусиный жир придаёт блюду аромат, но для хрустящей корочки подойдёт любой жир. Как говорит bikeboy, хрустящая корочка зависит от техники приготовления.

Бланшируйте в течение 6 минут (то есть 6 минут после закипания воды). Хорошо слейте воду, затем снова поставьте на огонь на несколько секунд, чтобы выпарить остатки влаги. Вам нужно максимально высушить картофель снаружи. Накройте сковороду крышкой и встряхните, чтобы картофель раскрошился по краям. Это позволит ему хорошо подрумяниться. Если вы хотите, чтобы корочка была очень хрустящей, насыпьте на сковороду примерно столовую ложку муки и встряхните.

Запекайте в духовке, желательно рядом с мясом, пока они не станут хрустящими. Это займёт примерно 1–1,5 часа, в зависимости от того, насколько сильно разогрета ваша духовка.

Я думаю, что дело скорее в технике приготовления, чем в том, какой жир вы используете, если хотите получить хрустящую корочку (я уверен, что здесь уже есть как минимум один вопрос, в котором есть ответы на тему техники приготовления).

Единственный дельный совет, который я могу дать, заключается в том, что вам нужно найти жир, который вам нравится по вкусу или является нейтральным, если вы предпочитаете именно такой, и убедиться, что тот, который вы используете, не подгорит при той температуре, которую вы используете.

В остальном всё зависит от вкуса и техники.

правка: я искал вопросы, на которые можно было бы дать исчерпывающий технический ответ, но ничего не нашёл. Поэтому я поискал в интернете и нашёл несколько советов в Cook's Illustrated. Хрустящий запечённый картофель

У нас нет рецепта, но совет хороший:
Приготовьте картофель в мундире на сильном огне, слегка разомните его, чтобы он стал мягче снаружи, и выберите правильный сорт картофеля (нам понравился Yukon Gold).